Segreti e bugie in cucina 

Da madre in figlia si tramandano consigli per
migliorare i piatti e riparare agli errori. Non tutti
sono corretti. Ecco perché

di Nicoletta Maggioni  - 03 Marzo 2005

L'arrosto è troppo salato? Basta aggiungere una patata. Volete che un piatto sia saporito? Allora non potete risparmiare sui condimenti. Questi e altri luoghi comuni si aggirano tra i fornelli. E di madre in figlia si tramandano "astuzie" ed espedienti per tentare di risolvere preparazioni non riuscite o per conferire caratteristiche particolari. Ma spesso questi trucchi sono inutili. I segreti dei veri cuochi sono altri...

>>Il burro rende i biscotti soffici e friabili

Falso

Alzi la mano chi non è convinta che la friabilità di un biscotto dipenda dalla quantità di burro che contiene. «Eppure non è vero» dice Sergio Barzetti, chef e docente della scuola La Cucina Italiana. «L'idea che la bontà di un alimento sia legata alla presenza di sostanze grasse è molto diffusa. E probabilmente nelle preparazioni industriali è così. Ma se volete cucinare biscotti morbidi e croccanti non vi occorre molto burro». In genere la ricetta della pasta frolla ne richiede 200 g. Riducetelo a 120 g (i biscotti saranno anche più leggeri in termini calorici). Inoltre, invece di 500 g di farina, usatene solo 350 a cui aggiungerete 125 g di fecola di patate». Infine, un trucco da pasticciere: «Usate lo zucchero a velo (ne bastano 125 g), quello semolato, infatti, cristallizzandosi durante la cottura, indurisce la pasta» dice lo chef.

>>L'alcol del vino o del liquore cuocendo evapora del tutto

Falso

L'alcol evapora anche a temperatura ambiente. Da qui la convinzione che, a contatto con una fonte di calore, si disperda completamente. «In realtà, una piccola parte rimane comunque nei cibi» spiega lo chef Sergio Barzetti. «E in percentuali diverse, che variano a seconda della grandezza della pentola usata e dei tempi richiesti dalla cottura». Se volete eliminarlo il più possibile, e fare in modo che nel cibo rimanga solo l'aroma del liquore o del vino, non usate il coperchio. Una curiosità: mezzo bicchierino di liquore aggiunto ai dolci fa lievitare meglio l'impasto, lo rende più morbido e gli dà maggior sapore.

>>I funghi non si lavano

Falso

I funghi sono costituiti al 90 per cento di acqua e sono molto porosi. «Questo, però, non significa che non si possano bagnare. L'importante è non lasciarli sotto l'acqua corrente, altrimenti si inzuppano e terminata la cottura rilasciano il liquido nel piatto, perdendo il loro aroma naturale» dice lo chef. È sempre meglio sciacquarli velocemente per eliminare la terra. Che, a contatto con l'acqua, si ammorbidisce ed è più semplice da togliere con una spazzolina, grattando delicatamente. Prima di procedere alla cottura, asciugate delicatamente i funghi con uno strofinaccio.

>>Le ostriche si mangiano solo nei mesi con la "r"

Falso

Ecco un'altra convinzione popolare che non ha riscontro. «Il periodo migliore per gustare questi molluschi è quello che va da novembre a febbraio» dice lo chef Sergio Barzetti. «La credenza, invece, dipende dal fatto che in estate, quando l'acqua è più calda, le ostriche risultano un po' più morbide. Ma è solo una questione di gusti personali, perché sono ugualmente buone.

>>Il tiramisù per i bambini? Basta usare il caffè decaffeinato

Falso

Decaffeinato non significa completamente privo di caffeina, perché il processo di eliminazione non la rimuove del tutto (in base alle normative Cee, comunque, in una tazzina di caffè non può essercene più dello 0,1 per cento). Dunque, non è consigliabile usarlo per preparare dolci ai bambini: anche una minima quantità di caffeina può avere effetti eccitanti su di loro. Non solo. Per fare un tiramisù, occorrono almeno 6-7 tazzine di caffè.  «La soluzione giusta? Molto meglio sostituirlo con l'orzo» suggerisce lo chef.

>>La patata assorbe il sale in eccesso

Falso

È la speranza a cui si aggrappano tutti in cucina quando per errore si mette troppo sale in una preparazione. «Purtroppo, però, non funziona» dice Sergio Barzetti. «Le patate hanno potere assorbente, ma non così elevato da eliminare il sale in eccesso. Certo, se assaggiate la patata dopo averla lasciata per qualche minuto nella zuppa o nel brodo, avrà un sapore intenso, ma non perché questa abbia agito da spugna, bensì per essere stata immersa in un liquido troppo salato. Come fare, allora? «Purtroppo non esistono rimedi di sicuro successo. Provate ad aggiungere un po' di aceto o di zucchero: possono "correggere" il sapore e regalare ai piatti un gusto originale e "agrodolce"»  suggerisce lo chef.

>>Lievito e bicarbonato non hanno scadenza

Falso

Il bicarbonato rimane efficace a lungo, ma solo se viene conservato lontano dall'umidità. E la cucina è un ambiente soggetto a sbalzi di temperatura, dove si produce molto vapore, che può alterarlo. Per il lievito in polvere, vale lo stesso discorso (in ogni caso, conviene sempre controllare le date di scadenza), tranne che per quello naturale (lievito di birra), ricco di fermenti, che si mantiene solo 3-4 giorni in frigorifero. «Un trucco per farlo durare di più? Basta congelarlo» suggerisce l'esperto.

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