Erbe aromatiche: un mix di sapori e colori 

Usate nell'antichità per il loro valore simbolico, religioso e magico, sono state apprezzate solo in un secondo tempo anche per le loro caratteristiche organolettiche di sapore e odore. E oggi sono molto utilizzate in gastronomia e in fitoterapia.

 - 01 Ottobre 2008

Si chiamano così tutte quelle piante erbacee commestibili dall'odore gradevole (grazie alle sostanze contenute), e di cui si possono utilizzare le foglie (alloro, aneto, basilico, borragine, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, santoreggia, timo) o i bulbi (aglio, cipolla).

Il loro effetto immediato e più apprezzabile è quello olfattivo: quando vengono aggiunte ai cibi emanano un "aroma" gradevole (cui devono il loro nome), vero piacere per le narici! In più, regalano agli alimenti un gusto particolare e caratteristico e, al tempo stesso, ne esaltano il sapore naturale.

L'apporto calorico è modesto: aggiungendo ai piatti qualche foglia di basilico, uno spicchio d'aglio, un trito di cipolla o qualche rametto di rosmarino, si incrementa il contenuto calorico di  sole 5-10 kcal,  quindi in misura trascurabile.

Valore nutrizionale e proprietà

Le erbe aromatiche sono ricche di vitamine e sali minerali: in particolare sono ben rappresentate la vitamina C e la vitamina A, il ferro, il calcio e il potassio. Il prezzemolo, per esempio, contiene vitamina C, la salvia il calcio, mentre la menta e il rosmarino il ferro. Tuttavia, le erbe aromatiche sono consumate in quantità limitata, dell'ordine di pochi grammi, e, di riflesso, la quantità di micronutrienti che si assume con esse è modesta.

Principio attivo comune a tutte le erbe aromatiche sono gli oli essenziali, che conferiscono il caratteristico profumo.

Alcuni studi recenti, poi, hanno dimostrato che alcune di loro (maggiorana, dragoncello, timo, origano, erba cipollina) hanno una buona capacità antiossidante, utile nel contrastare l'azione dei radicali liberi e limitare l'irrancidimento delle vivande.

Ma l'azione più importante è quella di insaporire i cibi, permettendo anche di ridurre la quantità di sale da cucina e dei condimenti. Un esempio? Basta aggiungere al pesce al forno o alla carne alla griglia un trito di erbe aromatiche, per evitare di utilizzare il sale. Senza variare il gusto e l'aroma. Come fanno le "fines herbes" di Provenza, una miscela già pronta di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina.

Come utilizzarle L'ideale è consumarle fresche, a crudo, aggiungendole ai piatti a fine cottura, poiché mantengono intatto il gusto e il loro aroma è esaltato (perché è dato dalla presenza degli oli essenziali che si disperdono con il calore). Per lo stesso motivo, è consigliabile utilizzarle intere. Mentre, se proprio è necessario sminuzzarle o triturarle, è meglio farlo direttamente con le mani e nel minor tempo possibile.

Per averle sempre a portata di mano, in qualsiasi stagione, il consiglio è di surgelarle. O coltivarle in vasi di piccole dimensioni sui balconi (che, in più, regalano un tocco di allegria e colore alla casa). Alcune erbe, infine, si prestano anche ad essere essiccate (origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino e alloro), perché mantengono intatto il loro aroma.

Quali applicazioni pratiche in cucina? C'è solo l'imbarazzo della scelta. Le erbe aromatiche, infatti, sono estremamente versatili e si adattano bene a qualsiasi pietanza. In linea di massima si usa una sola erba quando si vuole riconoscere meglio e apprezzare il singolo aroma e profumo, mentre si ricorre al mix per armonizzare al meglio i gusti.

Nei primi piatti sono usate per insaporire i sughi, dare colore alle paste fredde o un aroma particolare ai minestroni e alle zuppe. In alcune ricette sono utilizzate direttamente come salsa per condire la pasta (nel pesto genovese l'ingrediente principale è proprio il basilico).

Perfette anche per i secondi piatti, accompagnano bene la carne alla griglia e il pesce al forno, ma sono ottime anche con i formaggi o con le uova. Aggiunte ad una fresca insalata di stagione, invece, ne aumentano il potere antiossidante.

Infine, si prestano anche nella preparazione di dolci freschi e leggeri: basta pensare al gelato o alla crema alla menta.

Ma non solo. Secondo la fitoterapia, infatti, sono ottime anche per la preparazione di tisane e infusi dagli effetti dissetanti e funzionali.

La salvia, per esempio, contiene un olio essenziale (con alfa e beta tujone, e cineolo), oltre a flavonoidi, glucosidi e composti fenolici, che contribuisce a stimolare la secrezione biliare, favorendo così i processi digestivi.

Ecco gli abbinamenti ideali delle erbe aromatiche più diffuse:

AGLIO - Ottimo come base per qualsiasi piatto: salse e sughi, bruschette di pane, pesce e carne.

ALLORO - Insaporisce sughi e salse; ideale nella cottura di fagioli, lenticchie e ceci. Viene usato anche nelle conserve.

ANETO - Ideale con il pesce e il formaggio; va bene anche per le frittate e le omelette.

Usato nelle tisane.

BASILICO - Perfetto insieme a qualsiasi piatto: dai pomodori al pesce e a qualsiasi verdura. Base del pesto genovese.

BORRAGINE - Usata nei ravioli, in salse e condimenti. Le foglie sono ottime anche fritte in pastella.

CERFOGLIO - Si usa soprattutto con il pesce, i formaggi freschi e le uova.

CIPOLLA - Usata in qualsiasi preparazione culinaria: come base nei soffritti e nei condimenti, da sola come verdura cruda o cotta. Ottima anche per fare la marmellata.

DRAGONCELLO - Usato per bolliti e carni bianche; ingrediente della salsa bernese.

ERBA CIPOLLINA - Ottima per le frittate e per accompagnare il pesce. Per la sua forma allungata si usa anche per legare insieme verdure, involtini o crepes.

MAGGIORANA - Ingrediente base per involtini di carne e polpette; salse crude. Si usa anche per aromatizzare aceti o oli.

MELISSA - Componente di tisane e infusi, liquori.

MENTA - Ideale per gelati e sorbetti, bibite fresche, macedonie.

ORIGANO - Ottimo per aromatizzare qualsiasi piatto: pizza, carne, mozzarella, patate e pesce.

PREZZEMOLO - Usato in qualsiasi piatto, a crudo.

ROSMARINO - Ottimo per gli arrosti e le grigliate, ma anche con i fritti.

SALVIA - Abbinata al burro fuso per condire primi piatti; ideale per ripieni di carne o pesce. Ottime anche le foglie fritte.

SANTOREGGIA - Il suo sapore piccante si adatta bene a uova e formaggi.

TIMO - Aromatizza patate al forno o in padella; pesce e legumi. Usato anche per le tisane.

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