I classici 5 gusti? La nostra lingua ne individua di più 

Scopri gli ultimi studi effettuati presso il Centro di Ricerca Nestlé per individuare sempre meglio il meccanismo di percezione del gusto

 - 14 Ottobre 2009
Tag: wellness, nestlé

Creare prodotti di elevato valore nutrizionale, in grado però di stuzzicare anche il palato grazie a un sapore squisito: è l'obiettivo di Nestlé, che in questo senso si avvale dei progressi del proprio centro d'eccellenza, il Centro di Ricerca Nestlé, che vanta la collaborazione di oltre 300 scienziati provenienti da tutto il mondo.

Proprio in quest'ottica il Centro di Ricerca Nestlé sta effettuando una serie di ricerche volte ad approfondire il meccanismo della percezione del gusto da parte della nostra lingua. Un recente studio condotto presso il Centro di Ricerca Nestlé  ha per esempio messo in luce che la nostra lingua è in grado di individuare più dei "classici" 5 gusti: dolce, acido, salato, amaro e umami (il sapore caratteristico dell'acido glutammico, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Ikeda); inoltre, sembra che la percezione del gusto sia un sistema estremamente articolato, che risulta da una continua interrelazione tra sistemi gustativi e trigeminali (il trigemino è un nervo cranico).

Sali di ferro, zinco, rame e magnesio sono presenti normalmente nella nostra dieta e possono contribuire a una particolare sensazione di gusto metallico. Gli scienziati del Centro di Ricerca Nestlé si sono posti l'obiettivo di decifrare i meccanismi che determinano la percezione di un determinato gusto, nonché il processo di trasferimento del segnale dalla lingua  al cervello.

Nello studio sopra citato, i ricercatori hanno studiato in particolare il recettore del gusto T1R3 (implicato nel rilevamento del dolce e dell'umami), il canale TRPM5 (coinvolto nell'identificazione dell'amaro, del dolce e dell'umami), il recettore TRPV1 (che rileva lo speziato e il calore) e tutte proteine che si trovano nelle papille gustative sulla lingua.

I risultati dimostrano che la risposta di queste proteine è diversa a seconda del sale metallico e dipende inoltre dalla concentrazione del sale stesso.

Lo studio è un ulteriore passo avanti che potrà definire ancora meglio il meccanismo della percezione del gusto, per riuscire a creare prodotti sempre più graditi ai consumatori.

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