Impara a friggere in modo sano. 

I cibi fritti (basti pensare al classico "fritto misto" di pesce, oppure alle frittelle carnevalesche) sono spesso molto gustosi e stuzzicano l'appetito. Tuttavia, è opinione diffusa che la frittura non sia il metodo di cottura più indicato per il nostro benessere.

 - 25 Febbraio 2009

Come puoi concederti qualche cibo fritto senza arrecare danni alla salute? Lo chiediamo allo chef Marco Vinci. «Per friggere in modo sano e gustoso, i concetti da rispettare sono tre: scegliere il giusto grasso, rispettare le temperature e le proporzioni».

Vediamoli nei dettagli. «Prima di tutto, occorre conoscere il concetto di "punto di fumo", che varia a seconda del grasso utilizzato per friggere. Questo parametro indica la temperatura massima alla quale il grasso può essere portato, dopodiché inizia a cambiare struttura molecolare producendo acroleina, una sostanza lesiva per la mucosa gastrica e tossica per il fegato. Ogni grasso è associato a un range termico indicato per friggere. Nel caso degli oli vegetali come l'olio di mais, di arachidi e di soia, il range è compreso tra 210 e 230° C. Superati i 230°, questi oli bruciano il cibo senza cuocerlo», prosegue Marco Vinci. «Per l'olio di oliva, le temperature di frittura sono comprese tra 190 e 240°C. Con l'olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo inferiore, si può invece friggere a temperature comprese tra 180 e 210°C».

E i grassi di origine animale? «A questo proposito, vorrei spezzare una lancia a favore del burro. Se adeguatamente trattato, questo può essere un ottimo grasso di frittura. Basta scaldarlo a bagnomaria: in questo modo, si potrà eliminare il contenuto d'acqua che corrisponde a circa il 20% del panetto di burro e che, durante la frittura, si deposita sotto forma di croste nerastre sul fondo della pentola. Eliminando l'acqua, oltre a rendere la frittura più sana, il punto di fumo del burro - che normalmente è di 130° C - raggiungerà i 200°. Lo strutto sopporta invece temperature di frittura comprese tra 180 e 210°C».

In che modo possiamo controllare la temperatura di frittura? «L'unico sistema è utilizzare un termometro da cucina».

«Per rendere la frittura meno pesante, inoltre, è fondamentale rispettare le corrette proporzioni: in particolare, il contenuto di cibo da friggere deve corrispondere al 10-15% del grasso utilizzato. Facciamo un esempio pratico: 150 g. di gamberi friggeranno in 1 litro d'olio. Per friggere in modo più salutare, questa percentuale non va superata».

Parliamo adesso di sapori.  «Alcuni grassi - come l'olio di oliva o il burro chiarificato (si definisce così quando si elimina l'acqua in esso contenuta) - hanno un gusto molto deciso e persistente, che diventa protagonista e tende a sovrapporsi al sapore del cibo da friggere. Gli oli di semi di mais, di arachidi e di soia sono invece più "neutri", cioè non aggiungono un sapore specifico all'alimento. Vengono per esempio utilizzati per le fritture di pesce e per le frittelle di Carnevale».

Quali sono le pentole più indicate per la frittura? «Quelle in ferro o in alluminio, grazie all'ottimale conduzione termica di questi materiali. Sconsiglierei invece l'uso di padelle in acciaio», conclude Marco Vinci.

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