Impara a friggere in modo sano.

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I cibi fritti (basti pensare al classico "fritto misto" di pesce, oppure alle frittelle carnevalesche) sono spesso molto gustosi e stuzzicano l'appetito. Tuttavia, è opinione diffusa che la frittura non sia il metodo di cottura più indicato per il nostro benessere.

Come puoi concederti qualche cibo fritto senza arrecare danni alla salute? Lo chiediamo allo chef Marco Vinci. «Per friggere in modo sano e gustoso, i concetti da rispettare sono tre: scegliere il giusto grasso, rispettare le temperature e le proporzioni».

Vediamoli nei dettagli. «Prima di tutto, occorre conoscere il concetto di "punto di fumo", che varia a seconda del grasso utilizzato per friggere. Questo parametro indica la temperatura massima alla quale il grasso può essere portato, dopodiché inizia a cambiare struttura molecolare producendo acroleina, una sostanza lesiva per la mucosa gastrica e tossica per il fegato. Ogni grasso è associato a un range termico indicato per friggere. Nel caso degli oli vegetali come l'olio di mais, di arachidi e di soia, il range è compreso tra 210 e 230° C. Superati i 230°, questi oli bruciano il cibo senza cuocerlo», prosegue Marco Vinci. «Per l'olio di oliva, le temperature di frittura sono comprese tra 190 e 240°C. Con l'olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo inferiore, si può invece friggere a temperature comprese tra 180 e 210°C».

E i grassi di origine animale? «A questo proposito, vorrei spezzare una lancia a favore del burro. Se adeguatamente trattato, questo può essere un ottimo grasso di frittura. Basta scaldarlo a bagnomaria: in questo modo, si potrà eliminare il contenuto d'acqua che corrisponde a circa il 20% del panetto di burro e che, durante la frittura, si deposita sotto forma di croste nerastre sul fondo della pentola. Eliminando l'acqua, oltre a rendere la frittura più sana, il punto di fumo del burro - che normalmente è di 130° C - raggiungerà i 200°. Lo strutto sopporta invece temperature di frittura comprese tra 180 e 210°C».

In che modo possiamo controllare la temperatura di frittura? «L'unico sistema è utilizzare un termometro da cucina».

«Per rendere la frittura meno pesante, inoltre, è fondamentale rispettare le corrette proporzioni: in particolare, il contenuto di cibo da friggere deve corrispondere al 10-15% del grasso utilizzato. Facciamo un esempio pratico: 150 g. di gamberi friggeranno in 1 litro d'olio. Per friggere in modo più salutare, questa percentuale non va superata».

Parliamo adesso di sapori.  «Alcuni grassi - come l'olio di oliva o il burro chiarificato (si definisce così quando si elimina l'acqua in esso contenuta) - hanno un gusto molto deciso e persistente, che diventa protagonista e tende a sovrapporsi al sapore del cibo da friggere. Gli oli di semi di mais, di arachidi e di soia sono invece più "neutri", cioè non aggiungono un sapore specifico all'alimento. Vengono per esempio utilizzati per le fritture di pesce e per le frittelle di Carnevale».

Quali sono le pentole più indicate per la frittura? «Quelle in ferro o in alluminio, grazie all'ottimale conduzione termica di questi materiali. Sconsiglierei invece l'uso di padelle in acciaio», conclude Marco Vinci.

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