Sai tutto sulla carne? Scopriamolo insieme. 

Quali sono le differenze tra la carne rossa e quella bianca? E qual è il consumo indicato, in base alla fascia d'età?

 - 25 Febbraio 2009

Ne parliamo con la Dott.ssa Monica Giroli, biologo nutrizionista presso il Centro Cardiologico Monzino di Milano. «Prima di tutto, la carne è un'ottima fonte di proteine, oltre che di ferro e di vitamine del gruppo B (in particolare B12 e B6). La carne rossa è rappresentata dalla carne di manzo, vitello, maiale e cavallo. La carne bianca è invece quella di pollo, tacchino e coniglio. Rispetto alla carne bianca, quella rossa presenta vantaggi e svantaggi: se, da un lato, vanta un contenuto di ferro leggermente superiore, dall'altro è anche più ricca di grassi».

Secondo i dati INRAN, la carne di cavallo ha un contenuto di ferro di 3,9 mg/100 g; nella carne di bovino adulto il valore del ferro oscilla tra 1,1 e 1,9 mg/100 g (a seconda dei tagli); nel pollo, invece, questo è mediamente di 0,6-0,7 mg/100 g e scende a 0,4 mg nel petto di pollo.

«Nell'ambito delle carni rosse, è bene ricordare che il maiale presenta un contenuto di acidi grassi saturi e acidi grassi trans inferiore rispetto al manzo».

Con quale frequenza dovremmo introdurre la carne nella nostra dieta settimanale? «Mediamente, dovremmo mangiare la carne circa 4-5 volte alla settimana», prosegue la Dott.ssa Giroli. «Le persone che soffrono di sovrappeso o di patologie cardiovascolari dovrebbero privilegiare la carne bianca, pur non rinunciando a quella rossa. Le puerpere dovrebbero mangiarla circa 5-6 volte alla settimana, grazie al buon apporto di ferro. In questo senso il tacchino, pur essendo una carne bianca, è una valida fonte di ferro» (da 0,8 a 1,7 mg/100 g, a seconda dei tagli)*.

«Dopo i 70 anni d'età, inoltre, l'assorbimento intestinale di proteine diminuisce: ecco perché gli anziani - per mantenere un adeguato trofismo della muscolatura - dovrebbero incrementare il consumo di proteine che possono essere introdotte con la carne, inserendola nella dieta anche 6-7 volte alla settimana».

Qual è il sistema di cottura più indicato, per preservare le virtù nutrizionali della carne? «In linea generale, ogni metodo che implichi una cottura breve, come la classica fettina ai ferri. I sistemi di cottura più lenti, come nel bollito o negli stracotti, contribuiscono invece a disperdere le proprietà nutrizionali della carne. L'importante, comunque, è non bruciarla: oltre a comprometterne il gusto, nella tipica "crosta nerastra" della carne cotta alla brace si formano le nitrosammine, sostanze che a lungo andare possono avere effetti cancerogeni».

«Un'ultima indicazione riguarda i vegetariani. La carne è pressoché l'unica fonte di vitamina B12: una sostanza che deve essere integrata in ogni dieta vegetariana», conclude la Dott.ssa Giroli.

Alla scoperta della nutrizione: dalle nuove "categorie" alimentari alle news in fatto di dieta

* Dati INRAN.

 

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