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Abbattitore: tutto quello che devi sapere prima di acquistarlo 

Se pensi che serva solo per abbattere il pesce crudo, scopri come usarlo per fare un risotto in cinque minuti!

di Cristina Aldrighettoni
Credits: 

Shutterstock

 

Da qualche anno si parla molto degli abbattitori di temperatura, vuoi per il famoso anisakis, il “batterio del pesce crudo”, vuoi perché sono sempre più spesso presenti in programmi televisivi di cucina, tutorial su YouTube o magari a casa di amici e in qualche show-room di mobilieri.

C’è però una gran confusione in merito, cerchiamo di capire qualcosa di più trovando risposta a queste domande.

Che cos’è un abbattitore di temperatura?

È un elettrodomestico nato per la ristorazione che ha una funzione di passaggio: non sostituisce né il frigorifero né il freezer. Lo si può definire piuttosto come uno strumento che prepara il cibo per la conservazione in frigorifero e congelatore, creando uno shock termico alle pietanze in modo da inibire la proliferazione dei batteri e mantenerne allo stesso tempo il sapore e la giusta consistenza.

Come funziona l'abbattitore?

Questo elettrodomestico dall’esterno può sembrare un forno ad incasso perché consiste in una camera identica ad un vano cottura. Il suo funzionamento è duplice. Si parla di abbattimento in positivo, quando si abbassa la temperatura fino ai tre gradi sopra lo zero e abbattimento in negativo quando si va a surgelare al di sotto dello zero. All’interno del vano, generalmente tutto in acciaio, si può raffreddare rapidamente la salsa di pomodoro appena fatta, abbassandone la temperatura dai circa 90°C di cottura a 3°C , in circa 90 minuti. Le tempistiche di funzionamento non sono rapide, proprio per evitare di danneggiare le pietanze con uno shock termico.

Qual è la differenza tra un cibo messo nel congelatore e uno che invece viene prima abbattuto?

La differenza tra un prodotto che prima viene abbattuto e poi  congelato rispetto ad uno che invece viene subito introdotto nel freezer da temperatura ambiente è molta. Per capirci se si abbatte una piccola sardina, prima di congelarla, quando vorrete mangiarla sarà intera e fresca come quando la avete acquistata perché l’abbattitore crea un effetto “neve”. Se invece la mettete nel congelatore da temperatura ambiente, quando verrà il momento di scongelarla, la troverete esplosa: i liquidi interni della sardina si sono ghiacciati, espandendosi e rovinando l’integrità del pesce. Un po' quello che succede quando dimentichiamo qualche bottiglia di vetro in congelatore; per non parlare della differenza di sapore e colore che possiamo trovare nella frutta, nella carne e in tante altre pietanze che passano in precedenza nell’abbattitore.

Come posso utilizzare l'abbattitore nel mio quotidiano?

L’utilizzo di un abbattitore non è solo appannaggio degli appassionati di cucina. Lo possiamo sfruttare al meglio anche noi tutti i giorni in entrambi in modi, sia con l’abbattimento in positivo che in negativo. Per quanto riguarda l’abbattimento in positivo, ad esempio una volta fatta la spesa facciamo passare nell’abbattitore la frutta e verdura fresca e gli affettati e formaggi tagliati al minuto: ciò consente di ritardare il più possibile eventuali muffe o appassimento delle verdure in foglia.

Si possono surgelare perfino grissini con fette di prosciutto crudo fresco, risotti arrivati a tre quarti di cottura, mozzarelle di bufala fresche comprate l’ultimo giorno di vacanza che altrimenti avremmo dovuto mangiare in fretta in due giorni, strudel salati e frutta tagliata a pezzi. È sconsigliato invece l’utilizzo in negativo per la frutta e verdura molto acquosa, come anguria, melone e cetrioli oltre che per la verdura in foglia.

Quanta energia consuma?

Data la lunga durata dei programmi di abbattitori si può essere portati a pensare che i consumi siano alti. Basti pensare che un abbattitore ad incasso con vano grande, per capirsi come quello di un forno “normale” consuma circa 800 Watt per un costo medio orario di 0,24 centesimi di euro . Mentre un ferro da stiro da 1800 Watt consuma circa 0,54 centesimi di euro all’ora fino ad arrivare al forno con 0,66 centesimi di euro. Una casa produttrice realizza anche un modello da libero posizionamento, grande all’incirca come un microonde, che consuma ancora meno: 300 Watt all’ora, circa 0,11 centesimi di euro.

L'abbattitore necessita di una manutenzione specifica?

La manutenzione di questo elettrodomestico in realtà è molto semplice: le teglie sono in acciaio così come le paratie e le griglie di sostegno. Esiste infatti un sensore che segnalerà quando è il momento di “sbrinare” i circuiti e le pareti, avviando poi un programma a ventilazione forzata che scioglierà i residui di ghiaccio nel vano dell’abbattitore.

Il costo è elevato?

Sì perché sono elettrodomestici che hanno un prezzo dai mille euro in su, anche se il modello da libero posizionamento è certamente il più abbordabile. Per quanto riguarda l’incasso invece, molto dipende dalle funzioni aggiuntive e dalle finiture, ad esempio alcuni modelli consentono anche la funzione di cottura lenta quindi costano di più.

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