I fritti e le frittelle di Carnevale

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Come fare struffoli, zeppole, tortelli, chiacchiere, castagnole... E tante buone regole per impasti perfetti e fritture impeccabili

A Carnevale non possono mancare i fritti dolci e le tradizionali frittelle, che in questo periodo  si possono gustare senza provare troppi sensi di colpa per la linea. Non solo a fiere e sfilate allegoriche ma anche a casa si può cadere in questi piacevoli peccati di gola. Zeppole, struffoli, chiacchiere, tortelli fritti e castagnole sono solo alcune idee da realizzare, magari con l’aiuto dei più piccoli che si divertiranno sicuramente (attenzione, però, ai fornelli e all’olio caldo). Per la frittura è importante non mischiare olii diversi, perché ogni olio ha un diverso punto di fumo (certi bruciano prima di altri). Dopo aver fritto le paste, è necessario farle scolare bene! Ecco 10 regole d'oro più una da seguire per un risultato perfetto.

  • 1) Impasto - Gli ingredienti devono essere usati a temperatura ambiente. Cerca di essere precisa nelle quantità. Se l'impasto in questione è molto fluido, inserisci la farina solo dopo averla setacciata per evitare i grumi. Segui una sola ricetta, a disposizione ce ne sono tantissime provenienti da tutte le regioni italiane, ma una volta che hai scelto la tua conviene evitare varianti, in pasticceria solitamente non si fa, perché è un rischio inutile che è meglio non correre.

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  • 2) Tempi - Negli impasti più solidi bisogna ricordarsi sempre di far riposare l'impasto 20/30 minuti. Se procedi con una ricetta tipo la cicerchiata, è importante che tutti i tocchetti siano della stessa dimensione per una successiva cottura uniforme.

  • 3) Sfoglie sottili - Un trucco da usare, per avere frittelle sottilissime e croccanti e ridurre i tempi di preparazione, è tirate l'impasto con la macchina della pasta.

  • 4) Tagliare - Il miglior piano di lavoro è quello in legno, ma in acciaio, in marmo ed altri vanno comunque bene, bisogna soltanto ricordarsi di fare un uso generoso della farina perché la sfoglia non si attacchi al piano.

    Per tagliare è bene usare una rotella zigrinata per rendere più divertenti le forme e per non incidere il piano, ma anche un coltello affilato può bastare, se usato con i dovuti accorgimenti.

  • 5) Tuffare nell'olio - Quando l'impasto è morbido, ma non liquido, il trucco per farlo scivolare bene dal cucchiaio, o meglio ancora dal dosatore da gelato, è quello di bagnarlo nell'olio.

  • 6) Friggere - La pentola deve essere capiente e l'olio abbondante. L'olio di frittura non deve mai fumare, il più adatto è quello d'oliva che resta perfetto fino a 200° C, ma se ti da fastidio il sapore puoi optare anche per un buon olio d'arachidi che ha il punto di fumo a 190° C.

    Per capire se la temperatura dell'olio è giusta, bisogna tuffare una nocciolina d'impasto, e se si colora nel giro di pochi secondi, vuol dire che si può procedere. Meglio non esagerare con la quantità, sia per  avere la possibilità di girare chiacchiere classiche, fritole, bomboloni e ciambelline comodamente e quindi di cuocerle uniformemente, sia per non fare abbassare la temperatura dell'olio.

  • 7) Scolare - In ogni frittura bisogna far colare molto bene l'olio. Per questa operazione, meglio munirsi di una ramina a ragno, ma ci si può arrangiare anche con una semplice schiumarola.

  • 8) Eliminare l'unto - Per rendere più leggere e più digeribili le tue frittelle di Carnevale, è fondamentale far assorbire l'olio in eccesso con della carta assorbente.

  • 9) Farcire - Per questa operazione è bene munirsi di una tasca da pasticciere, detta anche "sac à poche". Con un semplice buchino si potranno riempire i bigné, i tortelli dolci oppure le tradizionali bignole della nonna con crema pasticciera fatta in casaNutella ® o ganache al cioccolato.

    Per evitare l'effetto "esplosione" al primo morso, è bene riempire le frittelle solo a metà, sempre che tu non voglia fare uno scherzo di Carnevale...

  • 10) Decorare - In ultimo non abbiate fretta, se volete decorare le vostre frittelle con lo zucchero a velo lasciatele prima raffreddare un po'. Quando sono ancora calde tendono ad assorbirlo, l'effetto andrebbe quindi perso.

  • 11) Servire - Ricorda che il trucco migliore per assaporare i dolci fritti di Carnevale è quello di servirli ancora tiepidi. La fragranza sarà assicurata!

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