Maurizio Bosotti e le linguine ai frutti di mare

Abbiamo intervistato lo chef, che ci ha dimostrato come sia facile preparare un piatto di pesce in pochissimo tempo

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Abbiamo intervistato lo chef, che ci ha dimostrato come sia facile preparare un piatto di pesce in pochissimo tempo

L'INTERVISTA ALLO CHEF

Come mai hai scelto di insegnare?

Insegnare per me è una cosa bellissima. Sono stato uno dei soci fondatori della sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs, insieme ai grandissimi chef Pietro Leemann e Claudio Sadler. Ho studiato all’Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, dove oggi insegno, ho lavorato accanto a Gualtiero Marchesi a Milano, all’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, all’Hotellerie du Bas Brèau in Francia. Ho avuto un ristorante, Al solito Posto, a Milano, in una Bovisa d’altri tempi, quando ero giovanissimo. Poi è nato mio figlio e ho fatto una scelta: ho lasciato il ristorante, che comporta un lavoro di grande sacrificio, lavorando nelle feste, quando gli altri sono in ferie, a tutti gli orari, per intraprendere la carriera dell’insegnamento, che mi dà grande soddisfazione e la possibilità di stare con la mia famiglia.

Come descrivi la tua cucina?

Amo la cucina tradizionale, i sapori tradizionali. Sono per i piatti semplici, con 3 o 4 ingredienti genuini e poi ho un rispetto esasperato per le cotture. È importante non rovinare le materie prime e non cuocere troppo gli ingredienti, come in questa pasta che ti ho preparato: il pesce si cucina in fretta, basta poco perché diventi gommoso se non rispetti il tempo di cottura.

Cosa ne pensi del boom degli chef in tv?

È deleterio per certi versi, perché dà un’idea dello chef molto diversa da quello che è poi in realtà. Non mi piace il messaggio che arriva ai giovani, nonostante chi poi ha avuto successo in televisione abbia della sostanza, sono bravissimi chef, ma sembra un lavoro glamour, mentre dietro c’è tantissimo studio e sacrificio. Si crea un falso idolo. I ragazzi non devono pensare che ci siano scorciatoie, la gavetta è lunga e importante.

Hai qualche consiglio su come organizzarsi in cucina a casa?

Alcune preparazioni vanno fatte rigorosamente al momento, mentre altre possono essere anticipate e finite all’ultimo. Come il brodo: prepariamolo prima e surgeliamolo. Sarà molto più semplice quando torniamo dal lavoro preparare un risotto al volo!

Il tuo piatto forte?

Da lombardo doc non posso che risponderti il risotto.

Che consigli dai ai tuoi alunni?

Sicuramente che bisogna avere la mente aperta e priva di pregiudizi sul cibo, amare tutto ciò che riguarda il cibo. E studiare, sempre. Alla scuola alberghiera dove lavoro mandiamo via 100 persone l’anno e per restare devono avere minimo 8 in condotta e 7 di media.

Sono tante le persone che hanno oggi la passione per la cucina, ma la passione non basta vero?

Una cosa importante ad esempio è che questo lavoro non è solo “amo cucinare a casa, apro un ristorante”, le competenze sono importanti, è diverso cucinare per gli amici, che mangiano tutti la stessa cosa nello stesso momento e avere magari 40 persone a tavola e far uscire dalla cucina un filetto, contemporaneamente ad un piatto di pasta o al pesce. E’ un lavoro di coordinazione e di organizzazione ad alto livello.

di Paola Toia Riproduzione riservata

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