Aceto balsamico, domande e risposte

di Laura Carcano  -  20/07/2010

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  Andrea Bezzecchi produce aceto balsamico con passione nell’Acetaia San Giacomo. La sua è una tradizione di famiglia iniziata nel sottotetto dai nonni (sul territorio . Andrea ha ripreso in mano l'acetaia dopo una laurea in giurisprudenza. Non si è mai pentito della scelta. Qui risponde a tante curiosità sull’aceto balsamico.

  C’è un modo per riconoscere un buon aceto balsamico se vado al supermercato o in negozio?
  Intanto, il vero aceto balsamico tradizionale è solo quello con la dicitura Tradizionale. Invecchiato almeno 12 anni e fatto esclusivamente con mosto d'uva locale, cotto a fuoco diretto ed imbottigliato solo dopo i controlli. Questo lo si può riconoscere dalle diciture ufficiali sulla bottiglia (sempre e solo da 100 ml.): una per il "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia d.o.p." e una per il "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena d.o.p.".

       

  E l’aceto balsamico che troviamo al supermercato è questo, di solito?
  Molto difficilmente tali ampolline si troveranno al supermercato. Ne vengono infatti prodotte troppo poche (90.000/anno in tutto) per la grande distribuzione, ma in negozi specializzati, enoteche  o gastronomie si trovano). Il vero Balsamico non è (purtroppo) un prodotto da tutti i giorni, da insalata, per intenderci, sarebbe sprecato. Da quarant'anni c'è quindi sul mercato la copia più commerciale che si chiama "Aceto Balsamico di Modena l.g.p.".

     

  E questo aceto non Tradizionale, che troviamo però facilmente in vendita, è per così dire “cattivo”?

  Non  che sia cattivo, bisogna solo essere a conoscenza del fatto che si  tratta di prodotti molto diversi nonostante il nome possa apparire  simile. Intanto  si chiama “di Modena” ma per essere precisi la normativa prevede che  debba essere assemblato nelle province di Reggio Emilia o Modena, lì  affinato per 60 giorni almeno e poi può essere imbottigliato ovunque. Parlo  di assemblaggio poichè, a differenza del Tradizionale, non è fatto solo  con mosto di uve locali cotto, ma da una miscela tra aceto di vino e mosti concentrati o cotti, al quale può essere aggiunto caramello. A differenza del Tradizionale può essere imbottigliato solo in bottiglie da 250 ml o superiori e da questo potete riconoscerlo.

   

  Oltre a carni rosse e insalate, ci suggerisci altri modi per utilizzare l'aceto balsamico?
  Parliamo sempre del Tradizionale. Niente insalate, carni sì, a fine cottura e pesci. Molto bene con sapori come cipolla (frittata di cipolla), carne di maiale, zucca (dal risotto al tortello di zucca).

  Anche noi abbiamo tante ricette con zucca e balsamico qui sul sito, e anche quelle con cipolle e aceto balsamico sono moltissime, in effetti. E con ingredienti dolci, come usarlo?
  Sempre a crudo, a fine preparazione sul piatto. Questo perché se è veramente buono sarebbe uno spreco incorporarlo nell'impasto o in cottura. L'importante è bilanciare bene i sapori, considerando che il suo apporto è sempre dolcemente agro.

   

  Se io volessi degustare un aceto balsamico per sentirne davvero il sapore, quale sarebbe la modalità corretta? Sul pane? Dopo un sorso di vino? Dal cucchiaino?
  Cucchiaino di porcellana o ceramica oppure col metodo all'antica: nell'incavo naturale che si forma sulla mano tendendo pollice ed indice. Mi raccomando, prima si guarda il colore, poi si annusa più  volte, infine lo si assaggia lentamente.

     

  Ci dici tre cose imperdibili del tuo territorio per chi volesse passarvi un weekend e approfittarne per visitare l'acetaia?
  La produzione del Parmigiano Reggiano
  Assaggiare il vero Lambrusco
  Le paste ripiene e il gnocco fritto.

     

  Cos'è la bottega del gatto M?
  Quando ci siamo spostati nell'attuale acetaia la cascina di campagna era disabitata da più di 30 anni. In una stanza giaceva immobile un gatto m(orto). Di qui la Bottega del gatto M., perché dire morto non stava bene. I prodotti della Bottega del gatto M si comprano su Surbir (surbir = tazza di cappelletti in brodo con Lambrusco).

   

  Vedo che oltre al vostro Aceto Balsamico Tradizionale (da 45,00 euro) ci sono ad esempio i Cioccolatini al Balsamico (12,50 euro) e la Gelatina di Lambrusco (3,50 euro) prodotti dalla tua acetaia San Giacomo, c’è la pasta di farro del Pastificio Felicetti (3,20 euro) e poi, ancora, il formaggio stagionato nel fieno...
       

  Ci sono dei modi di dire  o proverbi che riguardano l'aceto balsamico?
  Mio nonno è l'autore del famosissimo "la gatta frettolosa ha fatto i gattini ciechi". In generale si dice "i balsamici sono tutti diversi come i cognomi delle famiglie che l'hanno prodotto".

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