Crema di asparagi con scampi e uovo

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    Credits: Luca Colombo

    Ingredienti

     

    1,5 kg di asparagi verdi  
    2 scalogni  
    8 code di scampi  
    2 dl di panna fresca  
    4 uova di quaglia  
    1 bicchierino di brandy o vino bianco aromatico  
    1 cucchiaio di aceto  
    olio extravergine di oliva  
    burro  
    sale e pepe


    Pulisci gli scampi, tenendo da parte i gusci.  Incidili sul dorso ed elimina il filetto nero, lavali e asciugali. Priva  gli asparagi della parte più dura del gambo, spella con un pelapatate  quella rimasta e lavali. Lessa gli asparagi al dente in una pentola di acqua bollente, sgocciolali, tenendo da parte il liquido di cottura e  tagliali a pezzetti. Immergi i gusci degli scampi nel liquido di cottura  degli asparagi e cuoci a fuoco basso per 20 minuti. Filtralo e tienilo  da parte. Spella gli scalogni e tritali finemente.

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    Credits: Luca Colombo

    Rosola il trito di scalogni con una noce di  burro e un filo d'olio in una casseruola. Aggiungi gli asparagi, tenendo  da parte 8 punte e cuocili a fuoco basso per 5 minuti. Irrora con il brandy e fiammeggialo (se usi il vino ti basta farlo  evaporare). Copri a filo con il liquido di cottura degli asparagi,  regola di sale e pepe, copri e cuoci per circa 20 minuti. Togli dal  fuoco e frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Filtra la crema attraverso un setaccio, aggiungi la panna fresca, scalda a fiamma bassa  per 5 minuti e poi tieni in caldo.

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    Credits: Luca Colombo

    Scalda in padella con poco burro le punte di  asparagi tenute da parte. Cuoci gli scampi con un filo d'olio per 1-2  minuti e infilzali 2 a 2 su 4 spiedini. Porta a bollore 1 litro di acqua  salata con l'aceto. Rompi 1 uovo in un piattino, fallo  scivolare  nell'acqua e rivoltalo con un mestolo forato appena l'albume si  rapprende per avvolgere il tuorlo.

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    Credits: Luca Colombo

    Scolalo dopo 20-30 secondi,  trasferisci su carta da cucina e ripeti l'operazione con le uova  rimaste. Dividi la crema di asparagi in 4 ciotoline e  completa con le punte di asparagi, le uova e gli spiedini di scampi.

/5

Un primo piatto molto gustoso che può essere preparato sia in occasioni speciali che per una cena tra amici

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