La parmigiana perfetta si fa così!

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Da dove proviene la magnifica ricetta della parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana)? Le origini sono controverse, ma si può dire che questo ricco e gustoso piatto faccia parte della cucina mediterranea, accumunando diverse regioni del Sud Italia. A contendersi il primato sono però tre regioni: Emilia Romagna, Campania e Sicilia. La parmigiana è stata inserita a pieno diritto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali). Ingredienti base? Melanzane – solitamente fritte e poi gratinate in forno, passata di pomodorobasilicoaglio e uno o più formaggi (pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo).

Un po’ di storia…
La melanzana è il frutto dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee e non è altro che una grossa bacca carnosa, dalla polpa leggermente amarognola. Proviene dal continente asiatico, in particolare dall’India ed è stata importata per la prima volta nell’area mediterranea dagli Arabi nel corso del Basso Medioevo (l’Andalusia sembra sia stata la prima regione a conoscerla). A causa della cattiva fama di cui godeva, come se fosse un alimento ‘non sano’, la sua diffusione nel Vecchio Continente iniziò solo a partire dal XVIII secolo, diventando di uso comune dapprima nelle mense del popolo e poi trovando apprezzamento anche sulla tavola della nobiltà. Qual è, però, l’origine del nome di questa ricetta imperdibile? Melanzana deriva dall’arabo ‘bâdingiân’ (vocabolo di origine persiana), che si è poi incrociato con il termine ‘mela’, a cui questo ortaggio è stato erroneamente associato come 'mela insana’. Si è poi passato al termine ‘melanciana’ e infine all’attuale ‘melanzana’. Parmigiana, invece, ha più varianti: a) ‘melanzane all’uso di Parma’, ovvero ‘cucinate alla maniera dei parmigiani’; b) ‘parmciana’ (versione più accreditata), ovvero l’insieme dei listelli di legno sovrapposti che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana; ‘petrociane/petociane’, termini siciliani per indicare le melanzane e secondo alcuni darebbero il nome alla pietanza anche se, morfologicamente parlando, corra troppa distanza fra i due nomi e il termine parmigiana.

Origini della ricetta
La ricetta, nonostante le origini dubbie e contese fra più regioni, sa trovare il giusto punto di incontro nei sapori, accontentando tutti i palati. Dovrebbe essere stata concepita dopo il 1800, considerando due semplici elementi: le melanzane e i pomodori. Le melanzane sono giunte nel Mediterraneo nel IV secolo circa, ma sono state scoperte culinariamente solo quattordici secoli dopo. Stessa sorte per il pomodoro, anche lui appartenente alla famiglia delle Solanacee, che dopo essere stato introdotto in Europa a seguito della scoperta dell’America, ha conquistato il suo posto in cucina solo più tardi. Si deve, inoltre, sapere che la prima fonte storica in cui si parla chiaramente di preparazione alla parmigiana (riferendosi però in particolar modo a zucchine, carote e pastinache; le melanzane sono solo una variante) è Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, scritto nel 1773. La prima ricetta della parmigiana di melanzane, come la intendiamo oggi, invece è presente nella Cucina teorico pratica, libro redatto da Cavalcanti nel 1837.

Come cucinare la parmigiana più amata di sempre?
La parmigiana di melanzane è adatta in qualsiasi periodo, ma soprattutto in estate – nonostante la poca leggerezza della pietanza – quando le melanzane sono di stagione e quindi caratterizzate da un gusto intenso e autentico.

Qualche consiglio per procedere facilmente:
- dato che le melanzane sono ortaggi composti per il 93% da acqua, prima di cucinarle, devono essere spurgate: tagliarle a fette dello spessore di circa 1 cm, disporle in un colapasta a strati dopo averle cosparse di sale grosso e lasciarle decantare quanto basta con sopra un peso per favorire la fuoriuscita di acqua (1 notte sarebbe l’ideale);
- dopo la spurgatura, per eliminare il sale in eccesso, risciacquarle sotto acqua corrente fredda e asciugarle bene con un canovaccio da cucina. Questo procedimento è molto utile anche per attenuare il loro caratteristico sapore amarognolo;
- la parmigiana classica prevede l’utilizzo di melanzane infarinate e fritte in olio di semi di arachide fino a ottenere una perfetta doratura da entrambe le parti.
Infine, consultare la ricetta per una realizzazione corretta e impeccabile!

Varianti alla ricetta classica
La parmigiana di melanzane, oltre alla ricetta tradizionale, può essere cucinata in diversi altri modi, tutti validi, a seconda delle proprie esigenze, degli ingredienti presenti in dispensa e del tempo a disposizione. Per chi deve prestare attenzione alle calorie, può riproporre la ricetta in versione leggera, utilizzando, la ricotta normale o light oppure le melanzane grigliate. Da provare anche la versione con melanzane e zucchine!

di Paola Toia Riproduzione riservata

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