Anello di crepes con tagliolini

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Ingredienti

350 g di tagliolini verdi

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1,2 kg di porcini

30 g di burro

olio

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

Per le crepes:

7 dl di latte

270 g di farina

3 uova

burro

sale

Per il ragu:

2 costole di sedano

2 carote medie

2 piccole cipolle

2 spicchi d'aglio

700 g di vitello tritato

2 dl di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo vegetale

2 foglie di alloro

4 foglioline di salvia

6 foglie di prezzemolo

2 rametti di rosmarino

maggiorana

50 g di pinoli

una manciata di funghi secchi ammorbiditi in acqua calda

un cucchiaino di zucchero

olio

sale, pepe

Per la besciamella:

25 g di burro

25 g di farina

5 dl di latte

noce moscata

sale, pepe  

Per le crepes sbattete le uova in una ciotola con un terzo del latte. Versate la farina in un'altra ciotola con un pizzico di sale, formate la fontana al centro e incorporate le uova poco alla volta mescolando. Unite il latte rimasto a filo continuando a mescolare fino a ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente, poi ungete una padella antiaderente di 18-20 cm con un fiocchetto di burro, versate un mestolo di pastella e stendetela inclinando la padella.

Cuocete la crepe finché il bordo inizia a dorare, giratela con una spatola e cuocetela sull'altro lato. Ripetete l'operazione per 11 volte, poi confezionate altre 10 crepes con un padellino antiaderente di 10 cm.  

Per il ragù, tritate sedano, carote e cipolle, soffriggete il mix nell'olio, aggiungete l'aglio e la carne e rosolate a fiamma alta. Bagnate con il vino e fate evaporare, poi unite le erbe, i pinoli e i funghi. Cuocete per 5  minuti, poi unite il concentrato e lo zucchero, salate e pepate. Proseguite la cottura a fuoco basso per 3 ore, aggiungendo il brodo necessario a tenere morbido il ragù.  

Intanto preparate la besciamella. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete in una volta sola la farina setacciata, cuocete per qualche minuto mescolando con una frusta e unite il latte poco alla volta continuando a mescolare. Cuocete per 8 minuti e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Amalgamatela a 2 terzi del ragù.  

Rivestite uno stampo ad anello di 28 cm con le crepes grandi accavallate, facendole sbordare dallo stampo. Lessate i tagliolini al dente, conditeli con il burro in una ciotola grande e unite poco alla volta il condimento di besciamella e ragù e il parmigiano. Riempite lo stampo con la metà della pasta, coprite con 5 crepes piccole e aggiungete il resto della pasta. Chiudete con le crepes rimaste e quelle debordanti e infornate a 200° per 30 minuti.  

Intanto pulite i funghi, affettateli e saltateli in padella con l'aglio e poco olio. Completate con sale, pepe e un trito di prezzemolo. Sformate l'anello su un piatto di portata caldo e servitelo con i funghi e il ragù rimasto.  

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