Simbolo stesso del menu tradizionale di Pasqua, l’agnello è una carne saporita e leggera, ricca di proteine facilmente digeribili. L’Italia è tra i Paesi produttori con i più alti standard di qualità (sono famose le carni allevate in Abruzzo, nel Lazio, nelle Marche, in Umbria e Toscana e sulle aree appennininiche dell’Emilia Romagna) ma non è tra i maggiori consumatori.
Di solito in cucina si distingue in agnello da latte (o abbacchio) dalla carne tenerissima e delicata e in agnello bianco o maturo, l’animale già svezzato, con carni aromatiche e dal gusto forte e deciso. L’abbacchio è uno dei simboli più autentici di tutta la cucina regionale laziale: si tratta per l’appunto di un agnellino che ha poco più di un mese di vita e non ha mai nemmeno brucato l’erba (clicca qui per la famosissima ricetta dell’abbacchio alla romana).
Di seguito i 4 tagli d’agnello più famosi (cosciotto, spalla, carré, costolette). Non dimenticare che ne esistono tanti altri come collo, sella e petto.
Il cosciotto: ottimo arrosto, è adatto anche a cotture in umido. Prima di cuocerlo in forno, non eliminate del tutto il grasso evidente perché mantiene la carne più morbida e succosa.
Al forno è la tecnica di cottura ideale per tutti i tagli interi perché li fa cuocere uniformemente la carne in profondità. Puoi inoltre preparare il cosciotto con o senza osso, farcito o in semplicità. Clicca qui per la ricetta del cosciotto d’agnello ripieno con patate oppure qua per la ricetta del cosciotto di agnello speziato.
La spalla: è perfetta per ottenere un arrosto succulento perché è ricca di cartilagini che si sciolgono in cottura e rendono le carni morbide.
Spesso la spalla si compra disossata, pronta per essere farcita e arrotolata in pochi minuti. Una ricette tradizionale è la spalla di agnello e patate: clicca qui per leggere la ricetta.
Il carré: chiamato anche lombata, comprende costole e filetto. Con 2 o più carré interi, nell’alta cucina si formano “corone” e “guardie d’onore“. Un piatto d’effetto quest’ultimo, di origine inglese, ottenuto da due carrè accostati che si chiama così perché ricorda una doppia fila di spade incrociate.
Una ricetta spettacolare ma facile da fare e quella della corona d’agello in crosta di frutta secca. Cerchi una preparazione ancora più semplice? Clicca qua per scoprire come cucinare il classico carré di agnello con carciofi.
Una volta disossato, il carré di agnello da latte diventa una sorta di grossa bistecca da tagliare a fette anche sottili. Le preziose e minute venature di grasso caratteristiche di questo taglio garantiscono la particolare tenerezza della carne. Purché la cottura del carrè disossato sia rapidissima!
Le costolette: si ricavano dal carré, tagliando con un coltello a lama pesante fra una costola e l’altra (o fra 2, per ottenere costolette doppie). Devono essere un po’ spesse, non meno di 1 cm, altrimenti la carne in cottura si asciuga troppo. Meglio preferire comunque costolette di animali superiori ai 6 mesi, per avere il giusto spessore. Sono ottime marinate e cucinate alla griglia, una ricetta molto semplice che le rende saporite e golosissime è quella famosissima delle costolette di agnello alla scottadito.
Un’altra preparazione tipica delle costolette d’agnello ne prevede la frittura. Semplicemente passate nell’uovo e nel pangrattato, le costolette fritte o “costarelle” giocano sul contrasto tra la carne tenera e l’impanatura croccante: un peccato soave a cui vale la pena di indulgere. Per gustarle davvero, si mangiano con le mani impugnando l’osso, come si faceva un tempo prendendole dal cartoccio in cui le confezionavano le vecchie friggitorie.
Vuoi scoprire altre ricette con l’agnello? Clicca qua per leggere la selezione di Donna Moderna: troverai sicuramente quella che più fa per te!
Riproduzione riservata
Vedi anche
