Tartufo

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Il tartufo è un pregiatissimo e costoso fungo che cresce sotto terra. Il nome deriva dal latino «terrae fungum » che significa appunto tubero di terra. La forma del tartufo è molto irregolare e le sue dimensioni sono varie: ci sono tartufi grossi poco più di una ciliegia e altri che arrivano a pesare mezzo chilo.In Europa ne esistono circa trenta specie, ma nel nostro Paese le più conosciute sono: il tartufo d’Alba – bianco – (il più pregiato) e il tartufo di Norcia – nero –. Il primo (Tuber magnatum) ha colore marrone-giallo chiaro, profumo molto intenso e forma irregolare e globosa: la parte interna è leggermente rosata e punteggiata di bianco. Va interamente utilizzato,compresa la pelle che, prima dell’uso, va spazzolata con uno spazzolino duro e poi strofinata con un panno umido per asportare tutti i residui di terra.Il tartufo si consuma di preferenza crudo, affettato a lamelle sottilissime con un utensile apposito che si chiama affettatartufo (vedi),e si dispone sul risotto oppure sulla pasta, sulle uova ecc.Il tartufo bianco nasce spontaneamente in alcune zone del nord e centro Italia (tra le più vocate, Alba, in Piemonte, e Acqualagna, nelle Marche), dove viene raccolto fino a fine dicembre. All’acquisto, l’importante è che sia profumato, sodo e al giusto punto di maturazione, riconoscibile dal colore interno (dal bianco latte al marroncino) e dalle venature bianche, ben nette. Il tartufo bianco va gustato a crudo, su pasta fresca, uova, carne cruda.Il tartufo nero (Tuber melanosporum), che cresce soprattutto in Umbria e in Toscana (oltre che in alcune regioni francesi e spagnole), è meno pregiato e profumato del precedente: ha pelle di colore nero-grigiastro mentre l’interno è grigio violaceo o rossiccio con venature più chiare. A differenza del tartufo bianco, che non ha «simili », quello nero ne ha molti e di valore inferiore; inoltre diventa più apprezzabile quando è cotto perché sviluppa maggiormente il suo profumo.Con il nome di tartufo, oltre che il pregiatissimo fungo, si qualificano anche un piccolo dolce preparato con cioccolato fuso, burro e cacao amaro a forma dell’autentico tartufo e un semifreddo di forma semisferica rivestito di cacao amaro o con una glassa di cioccolato.