Salse e sughi

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La salsa e i sughi sono ottimi condimenti per i primi piatti a base di pasta, ma anche per secondi di carne, di pesce e per ogni tipo di specialità culinaria che ne richieda l’utilizzo. Il sugo di pomodoro, ingrediente per eccellenza della cucina italiana, viene preparato con la salsa di pomodoro e con l’aggiunta di verdure, cipolla, erbe aromatiche e aromi. Il sugo può essere fatto a livello industriale oppure casalingo, per mantenere la tradizione della cucina mediterranea. I sughi sono preparazioni molto diverse per via degli ingredienti, delle tecniche utilizzate e del metodo di preparazione, oltre che per il tipo di lavorazione che viene eseguito sul pomodoro. Proprio la salsa di pomodoro, infatti, è la base per la produzione della maggior parte dei sughi, come quello al basilico, alle olive, ai peperoni, all’amatriciana, al ragù, alla salsiccia etc. La salsa di pomodoro viene chiamata anche passata o conserva di pomodoro e si ottiene dalla cottura dei pomodori, dopo che sono stati lavati e passati in macchine apposite che ne tolgono la buccia e la parte di scarto. Una volta che la salsa viene imbottigliata è necessario procedere alla sua sterilizzazione, attraverso la bollitura dei vasi di vetro nei quali viene contenuta. Sembrerebbe che la produzione di salsa di pomodoro abbia origini molto lontane, poiché già veniva utilizzata dai Romani; oggi è un must nella cucina del nostro Bel Paese e numerose famiglie, soprattutto nel Sud Italia mantengono viva la tradizione della preparazione della salsa “casalinga”, grazie anche alla possibilità di coltivare e raccogliere pomodori freschi e di prima qualità. Le salse però possono anche essere bianche, come la maionese, la salsa allo yogurt, le salse in agrodolce e le salse dolci.