Sashimi alla napoletana
- Portata: Secondo
- Calorie: 300
- Cottura: A Freddo
- Nazione: Giappone
- Fonte: Donna In Forma
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- Ingredienti
-
2 sp
Aglio
1 mz Erba Cipollina
100 g Insalata Misticanza
1 n Lime
1 n Limoni
qb Olio Di Oliva
50 g Papavero Semi
5 dl Salsa Di Soia
50 g Sesamo
350 g Tonno
qb Zenzero
1 n Arancia
- Preparazione
350 g di filetto di tonno,
1 mazzo di erba cipollina,
50 g di semi di papavero,
50 g di semi di sesamo,
1 arancia,
1 limone,
1 lime,
100 g di misticanza,
50 cl di salsa di soia,
2 spicchi d'aglio,
50 g di olio di oliva non extravergine,
1 pezzetto di zenzero fresco.
Ho una passione per la cucina giapponese. Non mi conquistano tanto i sapori - che comunque apprezzo - quanto i
retroscena. Quella cura paziente nella preparazione dei piatti, la ricerca estetica, il gusto dell'essenziale. Penso
che, per noi che andiamo sempre di fretta, dedicarci ogni tanto a un piatto orientale sia come un esercizio di
meditazione zen, un modo per evadere dalla routine e recuperare il senso dei gesti. Cosi non mi lascio sfuggire
l'occasione: un breve corso di cucina giapponese tenuto pero da un brillante chef napoletano. Alfonso Montefusco ha
lavorato a Tokyo e New York con Nobu, una celebrita internazionale, e nella sua cucina convivono felicemente spirito
orientale e creativita mediterranea (ecco il suo sito: www.cibarte.com). L'ultima sera Alfonso ci propone una sua
creazione, il sashimi scottato di tonno. E' un piatto buonissimo, un mix sorprendente di sapori esotici e di casa nostra
e, con il suo gioco di colori, e anche bello da vedere. Perfetto dunque per la cena fusion, un mix di influenze
gastronomiche diverse, che ho in mente. Decido dunque di prepararlo anche se - sono convinta - non sara una cosa
facile.
Taglio il pesce
Il sashimi - cioe il pesce crudo - in Giappone e un'arte. I cuochi ci mettono anni per
imparare a tagliare il pesce nel modo giusto, con coltelli affilatissimi e una velocita impressionante. La loro abilita
leggendaria e messa alla prova soprattutto quando devono cimentarsi con il fugu, o pesce palla, che se tagliato nel
modo sbagliato e velenoso. Per fortuna io avro a che fare con del normalissimo tonno. Che pero deve essere superfresco:
con il pesce crudo non si scherza! Nella pescheria di fiducia mi procuro un filetto gia pronto e lo ripongo subito in
frigorifero.
Preparo gli ingredienti
Metto tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, e inizio a cucinare circa
un'ora prima che arrivino i miei ospiti, con la tavola gia apparecchiata. Infatti questo piatto non sopporta tempi di
attesa e va consumato non appena e pronto, perche il tonno si ossida facilmente.
Aromatizzo l'olio
Spremo gli agrumi
e filtro il succo. Prelevo qualche scorza e la immergo nell'olio per aromatizzarlo e smorzare il sapore pesante del
grasso, poi metto a scaldare il tegame a fuoco bassissimo. Intanto pulisco la misticanza di insalata, la taglio molto
sottile e la metto nel piatto di portata, formando una cupoletta. E ora eccomi al tonno. Lo taglio in diagonale a
fettine regolari di circa 3 millimetri di spessore, un'impresa che richiede tutta la mia attenzione ma che alla fine mi
riesce abbastanza bene. Mi ha colpito una riflessione. Nella cucina giapponese, precisava Alfonso, il cibo dev'essere
trattato con la massima delicatezza perche non e piu vivo. Ecco perche si evitano le cotture e le eccessive
elaborazioni: non soltanto per salvaguardare i sapori ma per evitare di uccidere una seconda volta quello che mettiamo
in tavola. Nel mortaio riduco l'aglio in poltiglia e lo spalmo con un cucchiaino a piccolissime dosi su ogni fettina di
tonno che a mano a mano depongo delicatamente sulla cupola di insalata. Inizio la "costruzione" dal basso per non
schiacciare l'insalata e cerco di ottenere un buon effetto estetico, sovrapponendo tra loro le fette.
Condisco il tonno
Aggiungo il succo di agrumi alla soia, tengo da parte un po' di miscela e con il resto bagno generosamente tonno
e insalata. Ora taglio a bastoncini lo zenzero e l'erba cipollina, e decoro il tonno. Il taglio delle verdure e molto
importante, spiegava Alfonso, perche influisce sul sapore. Piu e grande la fetta, piu forte e il gusto. Per questo lo
zenzero, dall'aroma cosi pungente, va ridotto a piccoli fiammiferi. Spolvero la cupoletta con i semi di zenzero e
papavero che ho leggermente tostato e bagno con la salsa di soia avanzata. Ultima operazione, verso sulla montagnetta
l'olio caldissimo, che servira per scottare leggermente il tonno (un compromesso per chi non e convinto del pesce
crudo). Poi il tocco finale con un fiore fresco e il mio sashimi e pronto. Non c'e che da gustarlo, a piccoli bocconi e
con i bastoncini come prevede il rituale.
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