Olio d'oliva
È il protagonista della cucina mediterranea. Aggiunge sapore a qualsiasi piatto e numerose ricerche lo indicano come uno degli alimenti essenziali per una dieta sana. La sua prima virtù è la digeribilità per l'acido oleico di cui è composto e per la quantità vitamina E. L'extra vergine è sempre l'olio d'oliva migliore, perché dà più garanzie di genuinità e di gusto, è ottenuto solo con mezzi fisici, cioè pressione (spremitura freddo) e centrifugazione delle olive e, in più, deve superare un test di assaggio che valuta profumo e sapore secondo criteri definiti per legge. Quando l'oliva si stacca dall'albero, l'olio al suo interno incomincia a inacidire. Per questo un basso livello di acidità è un indice di qualità: significa che la lavorazione è stata tempestiva. Il colore è solo una questione di gusti e non è indicativo della qualità, infatti l'olio è più verde se le olive sono state raccolte non del tutto mature: il primo prodotto in autunno, ha colore più scuro. Preferite le confezioni di latta o di vetro scuro, per evitare l'esposizione alla luce che lo deteriora. In cucina si usa crudo per dare sapore a carpacci, insalate e piatti freddi e per le preparazioni di molte salse, ma è ottimo anche da cotto, oltre ad essere perfetto per friggere, per il suo elevatissimo punto di fumo.
Scegli tra tante la tua ricetta per il carpaccio da condire con l'olio d'oliva.
L’Italia può essere considerata a tutti gli effetti la patria dell’olio d’oliva, data la ricchezza di oliveti presenti sul territorio da nord a sud. Non esiste, però, solo l’olio di oliva, che resta comunque il vero protagonista della cucina mediterranea. Conoscere i diversi olii è importante per poterli impiegare correttamente. L’olio di semi di arachidi ha una composizione chimica molto simile a quella dell’olio di oliva ed è perfetto per friggere. L’olio di semi di girasole è un buon condimento da usare crudo sulle insalate, sui piatti freddi, sulle verdure e sul pesce cotto al vapore. L’olio di mais è molto delicato, ottimo sia crudo sia per cotture brevi. In Oriente l’olio di riso viene chiamato l’“olio della salute”, l’olio di soia è insapore e va consumato crudo, mentre l’olio di sesamo è indicato per ravvivare il gusto di cibi poco saporiti. Scopri quale olio usare in cucina in ogni occasione!
Conoscere i diversi oli è importante per poterli impiegare nel modo giusto. Anche gli oli di semi mantengano intatte le loro particolari caratteristiche nutrizionali, ma devono essere ottenuti con spremitura a freddo (lo troverete indicato in etichetta) ed essere conservati in ambienti freschi (anche in frigo), chiusi in bottiglie scure. Esposti alla luce del sole, infatti, si ossidano facilmente. I migliori sono quelli mono-seme.
Olio di semi di arachidi
Uno degli oli di semi più noti e utilizzati, la cui composizione chimica è ottima ed è molto simile a quella dell’olio d’oliva. Perfetto per friggere perché ha un livello di fumo alto e mantiene bene le temperature più forti.
Scopri quante ricette puoi fare con l’olio di arachidi … e non solo fritti!
Olio di semi di girasole
È molto ricco di acido linoleico, utile per tenere sotto controllo il colesterolo. Grazie al suo ottimo contenuto di vitamina E (68 mg/100 g) l’olio di semi di girasole è un condimento ideale da aggiungere crudo sulle insalate, i piatti freddi, verdure e pesce al vapore. È invece sconsigliato l’ utilizzo nella cottura e nella frittura.
Irrancidisce velocemente a causa dell’elevato grado di insaturazione: meglio se conservato in frigorifero in bottiglie opache.
Olio di mais
Ha un gusto delicato e si estrae dai germi dei semi di Zea Mais. E’ ricco di acido linoleico e vitamine E e B6. Si usa crudo o per le cotture brevi e per alcune ricette dal gusto esotico. Il sapore delicato lo rende indicato per la preparazione di dolci, ma non è adatto per la frittura.
Olio di riso
In Oriente lo chiamano “l’olio della salute”. Perché contiene fitosteroli e gamma-orizanolo, sostanze che secondo ricerche americane e giapponesi ridurrebbero la concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue. E’ insapore.
L’ideale è usarlo crudo per tutte le preparazioni in cui non volete che il caratteristico sapore dell’olio copra il gusto dei cibi. Dai dolci light, per evitare il burro, ad alcune salse dove appunto non volete far comparire il gusto più forte di altri olii.
Olio di soia
E’ ricavato dai semi della soia. Molti non sanno, però, che dovrebbe essere conservato al fresco. “Rispetto agli altri oli, infatti, contiene una quantità notevole di acido linoleico detto anche omega 6 (circa il 50 %), che si altera con estrema facilità. E’ insapore e va consumato crudo: perfetto per preparare salse come la maionese, e non solo.
Dal nostro ricettario ti abbiamo selezionato le ricette delle salse con l’olio di soia
Olio di sesamo
C’è addirittura chi sostiene che il detto “Apriti sesamo” si riferisca all’alto valore nutritivo di questo frutto, una sorta di scrigno di forza e vitalità. “I suoi semi, infatti, contengono vitamine B ed E, ma è anche un olio ricco di calcio, quindi è utile durante la gravidanza o in menopausa”. Il sapore ricorda le nocciole tostate.
Ideale per esaltare un cibo non troppo saporito, come il pesce cotto al vapore, ma anche per condire verdure lesse o sempre al vapore. Se volete aggiungere ancora un tocco asiatico, leggermente piccante, basterà aggiungere un pizzico di zenzero grattugiato alle vostre pietanze condite con questo tipo d’olio.
Riproduzione riservata
Vedi anche
