Fare dolci rende ma serve un socio 

Il sogno di molte è aprire una pasticceria. Poche sanno però che questo è un lavoro faticoso e
che da sole non si va lontano. Ecco la strada giusta

di Laura Barbasio  - 13 Giugno 2008

Molte lettrici ci scrivono perché vorrebbero aprire una pasticceria e non sanno da dove cominciare. La prima cosa da dire è che bisogna avere una grande passione: questo mestiere è faticoso, porta a stare in piedi dieci ore al giorno e a lavorare nei giorni di festa. La buona notizia è che si può guadagnare bene: il costo delle materie prime incide sul prezzo di vendita solo per il 30 per cento. Attenzione, però. Se in questa rubrica tendiamo a consigliare di partire con una mini attività per limitare i rischi, in questo caso bisogna pensare un po' più in grande. Anche perché fare da sole è impossibile, occorre appoggiarsi a un socio o assumere un dipendente (il cui stipendio sarà minimo 18.000 euro lordi all'anno). E per coprire i costi bisogna arrivare a un utile annuo di 150.000 euro. Guadagno realizzabile soprattutto se si affitta un negozio abbastanza centrale, dove si possono fare prezzi più alti.

Anche attrezzare il locale richiede un grande investimento. Fra insegna, arredi, attrezzature, lavelli e banchi da lavoro in acciaio inox (li impone la legge), si arriva a circa 100.000 euro.

A conti fatti, si vuole andare avanti? Qualcuno che può aiutare c'è. Artigiancassa concede mutui a tasso agevolato, più basso di uno o due punti in percentuale rispetto all'interesse ufficiale.

In più, è utile sapere che il fatturato subisce un calo nei mesi caldi, quando gli incassi dei 13.500 laboratori italiani si contraggono del 30 o 40 per cento. Per non dipendere dalla stagione, allora, è meglio differenziare la produzione con un ricettario molto fornito e con servizi di bar o gelateria.

Per farsi conoscere ed entrare in contatto con i fornitori non si può perdere il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale  (tel. 0541744111). La prossima edizione si terrà solo a gennaio, ma è davvero indispensabile. In più, una buona idea per tenersi aggiornati e imparare nuove ricette è abbonarsi al mensile Pasticceria Internazionale.

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