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Lidia Bastianich: quella volta che ho cucinato per Papa Francesco

di Cristina Sarto
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«Sono andata nel panico» confessa la mamma del temuto giudice di MasterChef Italia e regina di un impero gastronomico. Però è stata solo una piccola défaillance: la cuoca-star non sbaglia un colpo. Anche quando prepara il pranzo di Natale

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«Sono andata nel panico» confessa la mamma del temuto giudice di MasterChef Italia e regina di un impero gastronomico. Però è stata solo una piccola défaillance: la cuoca-star non sbaglia un colpo. Anche quando prepara il pranzo di Natale

«Mi aspetta un minuto? Dico allo chef di ordinare il cappone e sono da lei». Sarà anche la star della cucina tricolore in America, ma Lidia Bastianich, nata 68 anni fa in Istria quando ancora era territorio italiano, in questo periodo fa quello che fanno tutte le nostre nonne: si occupa del pranzo di Natale per la sua tribù. Ovvero i 2 figli Tanya e Joe, il temutissimo giudice di MasterChef Italia, i suoi 5 nipoti, i parenti e gli amici di sempre. «Il cappone mi serve per il brodo degli agnolini» racconta con gli occhi pieni di entusiasmo. «Piacciono a tutti e non riempiono come la pasta, così poi si mangia anche il resto».

Una ricetta della semplicità che Lidia “dispensa” attraverso le sue trasmissioni tv, registrate nella grande villa di famiglia del Queens, a New York, e seguite da 100 milioni di americani ogni anno. E fa conoscere anche attraverso i bestseller scritti insieme alla figlia Tanya, i 6 ristoranti (di cui 4 nella Grande Mela), e Eataly, la Mecca del cibo nostrano fondata con una cordata di soci, tra cui il primogenito Joe, che nel 2016 aprirà la sua seconda sede newyorkese al World Trade Center. Una vita da ambasciatrice del made in italy a tavola, cominciata con l’arrivo negli Stati Uniti a 12 anni e per la quale poche settimane fa ha ricevuto a Roma, alla Camera dei Deputati, l’Italian Talent Award 2015, un premio assegnato alle personalità che hanno valorizzato le eccellenze enogastronomiche e culturali del nostro Paese. «Una grande soddisfazione» confessa seduta in un tavolo di Felidia, il locale sulla 57esima strada in cui nel 1981 è esploso il fenomeno Bastianich.

Lidia, quando è nato il suo amore per i fornelli? «Avevo 10 anni e l’Istria era sotto il regime comunista. Così, io e la mia famiglia siamo fuggiti a Trieste. Non avevo neppure salutato i nonni, perché non sapevo che non saremmo mai più tornati indietro. Quando l’ho scoperto, ho sentito che il cibo era l’unico legame con tutto ciò che avevo lasciato: un filo invisibile che riandava oltre il confine e arrivava fino al cortile della nonna, dove da bambina trascorrevo i pomeriggi a mungere le capre e a raccogliere le patate. Da allora, ho sempre cercato di ricreare i sapori e gli odori del mio passato».

Attraversato l’oceano, avrebbe potuto diventare la tipica teenager americana, hot dog e patatine fritte. «Impossibile. Una volta sbarcata a New York mi sono ritrovata immersa in una cultura che non mi apparteneva. A quel punto, cucinare i piatti che avevo sempre mangiato era un modo per riaffermare la mia identità, per dire chi ero: Lidia, venuta dall’Italia».

Ci racconta il Natale a casa Bastianich? «Una grande festa, organizzata nei dettagli con mia madre, che a 95 anni si occupa ancora dell’orto e mette voce su ogni cosa. Vengono tutti a casa mia. Il problema è che la famiglia continua a crescere: quest’anno il 25 dicembre saremo più di 20 e devo aggiungere altri tavoli per i bambini».

Chi cucina? «Io, con l’aiuto del mio staff. Menu classico: antipasti italiani con grandi pezzi di formaggio, salumi e insalate. Agnolini in brodo e oca con contorno di verdure. E naturalmente i dolci: panettone, zeppole, frutta al forno con vinsanto e miele, da accompagnare al gelato. Ma il piatto che non deve mancare è il baccalà mantecato. Lo adorava mio padre, che era veneto. Portarlo in tavola è come averlo lì con me».

Con gli aspiranti cuochi di Junior MasterChef, che ha condotto per le prime due edizioni, era dolcissima. È così anche con i suoi nipoti? (Stringe le braccia intorno a sé e finge di cullare un bambino). «Sono una nonna fisica, quasi ingombrante. Mi piace stropicciarli, baciarli e naturalmente nutrirli. Non gli faccio mancare niente, sono i miei figli che a un certo punto mi dicono di smetterla di ingozzarli».

Si mette mai ai fornelli con i piccoli? «Sempre. Mentre dosiamo gli ingredienti insegno loro la matematica. Imparano le ricette e scoprono le loro radici. Si divertono come matti fino ai 6-7 anni, poi diventano indipendenti e si stufano. Ma verso i 16-17 anni ritornano in cucina: “Nonna, come si prepara la crostata?”. Li lascio fare da soli. Una volta che qualcosa esce dal forno, lo postano su Facebook. E fanno i fighi con gli amici».

E ai bambini che incontra nelle scuole che cosa insegna? «Da dove arriva il cibo, la terra, gli animali, l’alternarsi delle stagioni. Devono capire che non possono divorare la cotoletta a cena e poi dire che non si ammazzano le bestie. Quando si sacrifica un pollo, però, va mangiato tutto. Niente sprechi e niente capricci. La terra soffre per le emissioni di carbonio e dunque non possono pretendere le fragole a gennaio, se per averle in tavola bisogna farle arrivare dal Perù».

Quando erano piccoli, i suoi figli Joe e Tanya le hanno mai detto: “Mamma questo non mi piace”? «Sì, come tutti i bambini. Il loro palato si evolve e quello che gli va bene oggi, domani non lo vogliono più. Io poi tendevo a mettere in tavola quello che piaceva a noi adulti, senza curarmi di fare un menu su misura per loro. Ho sempre voluto che si adattassero».

Confessi che anche lei, almeno una volta, ha fatto una brutta figura in cucina. «Mi è successo, certo. Ho scotto la pasta e il risotto, ho cucinato insipido, ho messo troppo sale. Se sei uno chef sai come rimediare: quando l’arrosto è troppo asciutto, lo tagli a fettine sottili e lo rinfreschi con un’insalata. Altrimenti non ti resta che sorridere agli ospiti e ammettere: “Mi spiace, stasera è andata male”».

E oggi che è così famosa, le prende mai la paura di sbagliare un menu? «Assolutamente sì. L’ultima volta è stata 3 mesi fa, quando ho cucinato per Papa Francesco in visita a New York. Pensando alle sue origini argentine, volevo portare in tavola dei piatti a base di carne. Poi il suo staff mi ha chiesto qualcosa di più leggero. Ma dopo che ci siamo accordati mi sono rilassata. Ho preparato tutto nella sua residenza e ogni tanto lui scendeva in cucina a curiosare, come fanno i mariti quando le mogli sono ai fornelli. Alla fine mi sembrava di essere a casa».

Si è mai chiesta perché spesso i grandi chef sono uomini? «Molte volte non sono semplicemente chef, ma artisti che pensano solo a esprimere la loro creatività. Manipolano il cibo e lo reinventano fino allo sfinimento. Non dico che non sia buono. Spesso, però, vanno oltre il necessario e sconfinano nell’arte. Mentre la vera cucina è femmina. Perché è voglia di nutrire. E noi donne, che allattiamo e sfamiamo le famiglia, questo istinto lo abbiamo dentro».

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