I ristoranti solidali diventano un business

Credits: Giorgio Salvatori

L’Italia è patria della buona cucina. Ma la vera tendenza predilige modelli nuovi. E soprattutto virtuosi. Dai prodotti biologici a quelli a chilometro zero, dal recupero del territorio all’attenzione alle comunità locali crescono le esperienze di ristorazione “sostenibile”. I ristoranti biologici, per esempio, sono passati da 246 a 406 in quattro anni secondo il rapporto Bio Bank 2015

Lo chef-pasticcere che ha scelto di non sprecare

Con bucce, foglie, semi e scarti del pesce si possono preparare o arricchire tanti piatti: ecco la filosofia di Franco Aliberti 30 anni, che a Riccione ha fondato Èvviva su questi presupposti. «Lo scarto zero non è una moda, ma un modo di cucinare coerente» racconta. «Del cibo utilizzo tutto, compreso quello che spesso va a finire nella spazzatura. E succede anche quando faccio i dolci, una delle mie passioni». In questo modo, poi, il costo dei piatti si riduce: sia per chi li prepara sia per chi li gusta.

La marcia in più: Dare lezioni di cucina negli orari di chiusura, così i clienti tornano per imparare,e vendere nel locale oggetti d’arredo creati con materiali di recupero, quindi anch’essi “a spreco zero”.

Se vuoi imitarlo fai così: Trova un socio esperto (quello di Franco è Andrea Muccioli, figlio del fondatore di San Patrignano, a sinistra nella foto) e studia con lui una strategia ampia: in questo modo potrai andare oltre il food, ma rispettando la filosofia del locale.

La gastronoma che ha attivato una rete di mamme cuoche

Eleonora Bianchi, 31 anni, esperta di food, aveva un negozio di prodotti alimentari a km zero a Milano. Poi si è trasferita in Puglia per amore e ha avuto un’idea innovativa: Le mamme del Borgo è il primo ristorante di comunità del Salento. La formula? Quindici madri del paesino di Tricase Porto (Lecce) cucinano ricette tradizionali che i turisti gustano per strada, in tre vicoli del paese. Un mix tra street food e home restaurant. Le cene sono per ora due al mese e ospitano, su prenotazione, fino a 300 persone.

La marcia in più: Unirsi a un’associazione non-profit già presente sul territorio. Chi lavora nella zona ti aiuterà a coinvolgere la comunità e ad affrontare i problemi.

Se vuoi imitarla fai così: Cerca un paese vicino ai flussi turistici, così troverai clienti più facilmente. E non preoccuparti per l’investimento iniziale: non è elevato, perché non devi aprire una struttura. Informati bene, invece, sulle procedure burocratiche che vanno espletate.

La chef crudista che ha portato a Londra il gusto per il benessere

Da addetta stampa in campo musicale a personal chef di raw food, cibo crudo. Lorena Loriato, trevigiana, si è stancata di fare comunicazione e, con il suo compagno, ha lasciato l’Italia ed è partita per Londra. «Tutto è nato dalla mia ricerca di un equilibrio alimentare» racconta. Una volta incontrato il crudismo, le si è aperto un nuovo mondo: «Ho iniziato a stare meglio su tutti i fronti, anche su quello psicologico, e ho deciso di regalare questo benessere agli altri, inventandomi in questo modo un nuovo lavoro» spiega oggi Lorena. Crudismo significa rispettare il cibo così come la natura lo offre, mantenendone le proprietà nutritive. E a Londra l’idea è stata particolarmente apprezzatà: «Infatti, dopo aver frequentato una serie di corsi ed diventata la referente dello chef crudista Vito Cortese e del suo progetto Nudo&Crudo, mi sono messo in proprio e ho cominciato una carriera da freelance del raw food».

La marcia in più: Moltiplicare le opportunità e gli ambiti di lavoro. «Mi divido tra corsi di cucina collettivi, lezioni per le singole famiglie o addirittura per gli chef dei vip a Londra, e le consulenze ai ristoranti per studiare specifici menu crudisti» spiega Lorena.

Se vuoi imitarla fai così: Non smettere mai di studiare e creati un network di contatti e collaborazioni con gli esperti del settore.

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Coinvolgere le mamme del Sud che conoscono le ricette di una volta. Preparare delizie con gli scarti di frutta e verdura. Proporre menu crudisti all'insegna del benessere. Se ami il mondo del food, oggi puoi avere successo in modo solidale

Vuoi avviare anche tu un’attività in questo settore? Oggi è semplice. «È più facile diventare imprenditori a seguito delle semplificazioni sulle licenze e la liberalizzazione» commenta la consulente del lavoro Francesca Riitano. Che indica le mosse fondamentali per dare vita a un’impresa nella ristorazione:

  • -  Presentare la SCIA (Segnalazione certificata inizio attività) al Comune
  • -  Essere in possesso dei requisiti morali e professionali (aver lavorato nel settore per almeno due anni negli ultimi cinque, aver conseguito il diploma in una scuola che tratta materie specifiche, aver frequentato un corso SAB)
  • -  Il locale deve rispettare i requisiti di igiene e sicurezza.
  • -  Rivolgersi a un professionista per aprire partita iva, iscriversi a Inps e Inail
  • -  Partecipare ai corsi obbligatori per la preparazione e somministrazione di cibi e bevande
  • -  Inquadrare correttamente dal punto di vista giuslavorista ogni persona che opera nella struttura
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