È vero, però, che all’origine di questa moderna insofferenza alimentare c’è una sostanza amica del palato (è il glutine che dà consistenza a molti cibi: per esempio, rende gommoso il pane e assicura alla pasta il giusto punto di cottura), ma difficile da “maneggiare” per il nostro corpo.
«Il glutine è un complesso proteico che si forma quando le farine di alcuni cereali (frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale) vengono impastate con l’acqua» spiega Umberto Volta, coordinatore del board scientifico dell’Aic. «Il problema è che contiene anche alcune molecole tossiche (i peptidi), che oltre a renderlo non digeribile per tutti, tendono ad alterare l’equilibrio dell’intestino».
Tutto ciò non basta a fare di questo ingrediente il nemico numero uno della nostra salute. La maggior parte di noi, infatti, ci convive benissimo o con fastidi che spesso passano inosservati. Un esempio? Quel leggero gonfiore addominale che compare dopo una porzione un po’ abbondante di pastasciutta. Seccante, certo, ma non così grave da spingerci a stravolgere le nostre abitudini a tavola.