Pesce crudo: sì o no? 

Che si tratti di ricette più o meno italiane o di piatti di origine  manifestamente straniera, il pesce crudo è uno dei sommi protagonisti  dei nostri pasti. Legittima quindi la domanda, è sano?

 - 17 Settembre 2012

Partiamo dal fondo e smontiamo l'assunto che pesce appena pescato = squisito pesce crudo.  

Il motivo è che il pesce crudo può contenere parassiti o microorganismi tipo Listeria, Escherichia coli, Epatite A o Salmonella, per altro non esclusivi del pesce, che sono dannosi per la salute.

Il vero problema del pesce crudo sono l'Opisthorchis e l'Anisakis. In particolare quest'ultimo, parassita che si può trovare nell'intestino dei prodotti ittici di mare, se presente scatena parassitosi molto violente già poche ore dopo aver mangiato, con sintomi che vanno dal mal di pancia più o meno violento, alla nausea, il vomito, e danni che possono coinvolgere fegato, milza e pancreas. Non sono infrequenti casi in cui la liberazione dall'anisakis passa per la chirurgia.

L'Opisthorchis è invece un parassita dei pesci d'acqua dolce (lago e fiume) che si manifesta nell'uomo all'incirca un mese dopo aver ingerito il pesce contaminato e genera sintomi che vanno dai problemi di digestione, a dolori di pancia, stanchezza diffusa, diarrea, febbre.

Per prevenire intossicazioni è quindi importante seguire alcune regole:

- quando lo si mangia crudo, mangiarlo solo se è stato congelato;

- una linea guida sulle temperature a cui i parassiti muoiono è la seguente: almeno 9 ore a -40° C; almeno 12 ore a -30° C, almeno 60 ore a -20° C, almeno 96 ore a -15° C;

- quando si compra il pesce per casa congelarlo subito e assicurarsi che sia eviscerato;

- ci sono alcuni tipi particolarmente a rischio, per cui fare maggiore attenzione: tra questi i più comuni sono sgombro, sardine, tonno, totani, calamari, e pesce azzurro in generale;

- evitare ristoranti "dubbi"

Nemmeno i molluschi (cozze, vongole, mitili, ostriche, etc.) sono esenti da rischi, i maggiori per chi li mangia sono le intossicazioni da alghe e il loro problema principale è che le biotossine non soffrono le alte temperature per cui se sono contaminati non se ne liberano nemmeno se cotti.  

Un altro rischio associato al pesce crudo è il Metilmercurio, elemento chimico che in quantità importanti è molto tossico.

Da notare che alcune categorie di persone sono a maggior rischio rispetto ad altre per cui è bene che facciano particolare attenzione: le donne incinte prima di tutti, poi i bambini, gli anziani, persone con problemi al sistema immunitario e chi soffre di bassa acidità gastrica.

In conclusione, per rispondere alla domanda, pesce crudo sì o no; ci sentiamo di dire, sì ma con la dovuta attenzione e cautele.

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