Libri in cucina: Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana (1) 

"Un sasso rotola", una delle ricette di Pietro Leemann tratta dal suo ultimo libro (Giunti Editore)

 - 26 Gennaio 2009
Tag: libri, ricette, cucina

Un sasso rotola ~ 2005 ~

Ingredienti

Sedano rapa g 250

Funghi porcini g 150

Timo g 10

Fontina g 100

Pane grattugiato g 100

Zafferano 1 bustina

Latte di soia g 50

Finocchi g 400

Maionese di mandorla* g 50

Purea di lamponi g 10

Pomodori secchi sott'olio g 80

Aneto g 10

Olio extravergine di oliva g 40

Funghi secchi g 20

Sale qb

Per la pastella

Farina g 20

Acqua g 30

Per la finitura

Brodo vegetale* dl 1

Erba cipollina g 5

Preparazione 1h54

1. Tagliate il sedano rapa a cubetti di 1 cm di lato, cuoceteli in acqua bollente salata per 8 minuti e distendeteli ad asciugare sopra a una placca. Frullatene la metà con un goccio di olio, un goccio di latte di soia e unite lo zafferano.

2. Tagliate i funghi porcini a cubetti, arrostiteli bene con un goccio di olio, conditeli con il sale e il timo tritato. Uniteli a metà dei cubetti di sedano e aggiungete il formaggio tagliato a cubetti. Con l'aiuto di 4 fogli di pellicola formate delle sfere ben strette di 4 cm di diametro.

3. Preparate una pastella con 30 g di acqua e 20 g di farina, passatevi le sfere e impanatele con il pane grattugiato.

4. Mescolate la maionese di mandorla con i lamponi, mettete a marinare i funghi secchi nel brodo bollente e filtratelo.

5. Tagliate i finocchi a cubetti, cuoceteli a fuoco lento per 20 minuti, aggiungete i pomodori secchi tagliati fini e l'aneto tritato. Preparate delle quenelle.

6. Friggete le sfere in olio a 170 °C per 5 minuti.

Finitura  6'

Distendete la salsa di sedano rapa su 4 piatti rettangolari lunghi e disegnatevi sopra delle strisce con la salsa di mandorle. Appoggiate sopra 2 quenelle di finocchi e davanti all'ospite fate rotolare su ogni piatto una sfera. Accompagnate con una piccola ciotola di brodo caldo e l'erba cipollina tagliata fine.

Un'idea vicina alla natura che non è mai statica ma sempre in movimento. La sfera rotola davanti al cliente e il piatto si disegna davanti a lui. Il movimento l'ho risolto nel modo più semplice, dando una pendenza su cui far rotolare la sfera. Mi piace che i piatti siano fonte di dialogo, stimolato da idee incisive e divertenti.

Tempo totale: 2h

Ricetta tratta da: "Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana" (Giunti Editore)

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