Libri in cucina: Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana (2) 

"Un buon gusto delle origini", una delle ricette di Pietro Leemann tratta dal suo ultimo libro (Giunti Editore)

 - 26 Gennaio 2009
Tag: ricette, cucina, libri

Un buon gusto delle origini ~ 1990-2008 ~

Ingredienti

PER IL BISCOTTO SABLÉ

Farina g 50

Burro g 30

Zucchero g 20

Proteina g 6

Acqua g 2

PER LA MELA

Mele 4

Zucchero g 90

Burro g 60

PER LA MOUSSE DI MELE

Mele g 300

Burro g 50

Latte g 300

Agar agar* 3/4 di barra

Zucchero g 70

Panna montata con 20 g

di zucchero g 300

Cannella in polvere g 2

PER IL GELATO DI MELE E YOGURT

Mele verdi g 200

Yogurt g 200

Zucchero g 60

Glucosio g 50

Succo di limone g 20

Zucchero 4 zollette

Alcol puro qb

Utensili

Stampini

Sorbettiera

Preparazione 55'

1. Per il biscotto, mescolate la farina con il burro, unite gli altri ingredienti e impastate. Lasciate riposare l'impasto mezz'ora, tiratelo a mezzo centimetro di spessore e cuocetelo in forno a 190 °C per 10 minuti.

2. Fate caramellare bene lo zucchero, stemperatelo e unite il burro.

3. Pelate le mele, tagliatele in 4 e liberatele dal torsolo. Cuocetele con il burro e lo zucchero per 25 minuti a fuoco molto basso e con un coperchio, girandole ogni 5 minuti. Lasciatele raffreddare nel caramello e poi sgocciolatele. Mettetele in uno stampo quadrato, appoggiatevi sopra il sablé cotto, riscaldatele in forno a 210 °C per 4 minuti e sformatele.

4. Per la mousse, cuocete le mele tagliate a pezzetti con il burro a fuoco lento e frullatele. Fate bollire il latte con lo zucchero e con l'agar agar, quando è ben disciolto passate al colino fine. Unite le mele, la cannella e lasciate raffreddare. Unite la panna montata, mettete in stampini e riponete in frigorifero.

5. Per il gelato, lavate le mele, togliete il torsolo e frullatele con il succo di limone e lo yogurt. Unite il glucosio e lo zucchero e mettete subito in sorbettiera.

Finitura 5'

Disponete nel piatto il gelato, la mela sul sablé, la mousse leggermente gratinata e una zolletta di zucchero imbevuta nell'alcol puro. Accendete la zolletta e servite (per la gratinatura e la zolletta potete aiutarvi con un fiammeggiatore).

Tempo totale: 1 h

Questo piatto continua a evolversi e a modificarsi dal 1990. Oggi, con la cottura delle mele in questo modo, penso di essere arrivato a un punto difficilmente superabile. Sul piatto viene messo uno zuccherino imbevuto con alcol puro che viene acceso davanti al cliente, un semplice e bellissimo effetto scenografico.

Ricetta tratta da: "Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana" (Giunti Editore)

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