Libri in cucina: Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana (3) 

"Rigore nella semplicità", una delle ricette di Pietro Leemann tratta dal suo ultimo libro (Giunti Editore)

 - 26 Gennaio 2009
Tag: libri, ricette, cucina

Rigore nella semplicità ~ 2008 ~

Ingredienti

Asparagi verdi 12

Asparagi bianchi 8

Parmigiano Reggiano grattugiato g 50

Nocciole tostate grattugiate g 50

Aceto balsamico invecchiato 18 anni g 20

Carote g 40

Salsa di lampone g 20 (si veda la ricetta "Appunti di viaggio", p. 50)

Zafferano 1/2 bustina

Mozzarella di bufala g 60

Latte g 80

Maizena g 3

Pepe nero g 2

Olio extravergine di oliva qb

Sale qb

Utensili

Sac à poche

Preparazione 25'

1. Pelate gli asparagi e cuoceteli in acqua bollente salata: quelli verdi per 3 mi­nuti e quelli bianchi per 6 minuti. Raffreddateli in acqua ghiacciata. Disponete gli asparagi in 4 stampini rettangolari a strati con il Parmigiano e le nocciole tostate, cuocete in forno a 210 °C per 6 minuti e sformate ancora caldi.

2. Tagliate le carote pelate a fette e cuocetele con un goccio di olio a temperatura molto bassa per 30 minuti. Frullatele con lo zafferano e un goccio d'acqua: diventeranno il tuorlo del finto uovo.

3. Fate bollire il latte con la maizena, unite la mozzarella di bufala tagliata a cubetti e fatela sciogliere per qualche minuto. Frullatela e mettete la fonduta in un sac à poche con la bocca fine: diventerà l'albume che andrà condito con il pepe.

Finitura 5'

Disponete nel piatto lo sformato di asparagi, a fianco formate un cerchio di fonduta (albume) e adagiatevi sopra un cucchiaino di carote frullate (tuorlo).

Decorate con la salsa di lampone e l'aceto balsamico invecchiato 18 anni.

Tempo totale: 30'

L'elemento focalizzante è il finto uovo, fatto risaltare dalle altre forme rigorose. Il gioco di gusto è dato dal Parmigiano enfatizzato dalla nocciola, abbinato all'aceto balsamico e al lampone che dà una macchia di colore necessaria.

Ricetta tratta da: "Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana" (Giunti Editore)

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