Christian Ledeux

Conosciuto fin dall’antichità per le sue molteplici qualità, lo zafferano è una pianta originaria del Medio Oriente, che fu importata in Italia intorno al 1300 dal frate Domenico Cantucci, appassionato erborista. Terminata la sua opera di inquisitore nella Spagna di Filippo II, padre Cantucci portò i bulbi di questa spezia nella sua città natale, Navelli, a 20 chilometri da L’Aquila. E fu proprio su quest’altopiano che si sviluppò la tradizione del commercio e della coltivazione dello zafferano che, nel tardo Medioevo, divenne uno dei fulcri dell’economia aquilana.Lo zafferano (Crocus sativus Linnaeus) è molto simile ai Crocus primaverili anche se, alle nostre latitudini, fiorisce a partire da ottobre. La sua corolla è in genere color malva, ma a volte anche bianca. Il suo costo elevato deriva dal fatto che ci vogliono 150.000 fiori essiccati per fare un chilo di questa preziosa spezia. Il prezzo medio per un chilo di zafferano va dai 15.00 ai 30.000 euro, ma per profumare un piatto o un tè la dose necessaria è davvero minima: 2 o 3 pistilli bastano e avanzano. La cultura dello zafferano affonda le sue radici nell’antichità: il Crocus sativus era infatti già conosciuto in Asia Minore e in molti stati del bacino del Mediterraneo centinaia di anni or sono. Da noi, oggi, questa spezia costosissima viene coltivata nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna: vuoi provare anche tu? Vero o falso Complice la forte domanda del mercato e la scarsità dell’offerta, l’oro rosso (è così che viene anche chiamato a causa del color porpora dei suoi stimmi) è soggetto a molte contraffazioni. Vuoi sapere come riconoscere il vero zafferano da quello falso? Tanto per cominciare vanno comperati solo i pistilli interi, di un bel colore acceso, indice della loro freschezza e della loro ricchezza olfattiva e gustativa. Bisogna invece evitare di comperare la polvere: spesso è allungata con altri prodotti non altrettanto gustosi. Anche prezzi troppo bassi devono farti venire dei dubbi sulla sua autenticità (in genere un grammo costa 15-30 euro). Per finire, sappi che sotto il nome di zafferano delle Indie si nasconde la comune curcuma. Solo il pistillo del fiore, che si divide in tre lunghi stimmi rosso acceso, viene utilizzato. Ognuno di essi misura circa cm 3 o 4 e termina con un’estremità a forma di spatola. Le altre parti del fiore vengono tutte eliminate. Coltura: i segreti di un buon lavoro Come tutte le colture di bulbose, il terreno non deve essere troppo pesante, ma piuttosto ben drenato. Prima di mettere a dimora i bulbi occorre lavorare bene il terreno in profondità eliminando i sassi, e rastrellarlo in superficie. L’esposizione ideale è sud o sud-est. Il calibro minimo di ogni bulbo (la sua circonferenza espressa in centimetri) deve essere di cm 8: solo di queste dimensioni produrranno bei fiori. Il primo anno la raccolta è molto debole (un fiore per bulbo), ma aumenta regolarmente negli anni successivi. Dopo 4 o 5 anni occorre prelevare i bulbi, dividerli e ripiantarli in giugno-luglio in un altro terreno: così facendo un poco alla volta la superficie coltivata aumenterà. I bulbi, posti sul fondo della buca d’impianto con la testa rivolta verso l’alto, vanno ricoperti con la terra proveniente dallo scavo del filare successivo. Di grande importanza è ripulire i filari di zafferano per limitare la concorrenza delle erbacce. Per finire, le colture di grandi dimensioni vanno ripulite e aerate con l’aiuto di una zappa, mentre nel caso di piccole superfici basta che siano ricoperte con un po’ di pacciamatura. La messa a dimora viene eseguita in luglio-agosto in fosse di circa cm 30 di profondità (al fine di assicurare una buona protezione dal freddo). Ogni bulbo deve essere distante dal successivo cm 15-20, mentre tra un filare e l’altro si devono calcolare cm 25-30. La raccolta è condizionata dalla temperatura È inutile annaffiare lo zafferano, sono più che sufficienti le piogge estive. La raccolta dipende dalla temperatura, che deve iniziare a scendere affinché i primi fiori possano schiudersi, e coincide con il periodo della fioritura, circa 15 giorni. È un’operazione molto laboriosa che viene fatta al mattino presto o nel tardo pomeriggio e che giustifica il costo elevato della spezia. Quando arriva il primo freddo autunnale la fioritura si blocca per un breve periodo. Riprenderà poco dopo per proseguire fino a Natale. Lo zafferano è piantato a strisce di 4 filari ognuna, distanti fra loro cm 30. Resta in terra per 4 anni, poi deve essere diviso e trapiantato. Il primo anno ogni bulbo, nella migliore delle ipotesi, produce un solo fiore; arriverà a 12 fiori verso i 4 anni. La raccolta, rigorosamente a mano, avviene a partire da ottobre, nel giorno esatto in cui il fiore si apre. Oggi la produzione di zafferano in Italia è concentrata in Abruzzo, Sardegna, Toscana e Umbria. Lo zafferano di L’Aquila, dagli stimmi lunghissimi e dal forte potere aromatico e colorante, è molto rinomato e viene commercializzato da selezionate aziende agricole nel rispetto delle tradizioni. – Antica Azienda Agricola Peltuinum, via Peltuino 19, Prata D’Ansidonia (AQ), tel. 0862/62413; www. peltuinum.it – Zafferano Montefeltro, Castellina, via Palazzo di Ferro 4, Macerata Feltria, PU; www.zafferanomontefeltro.com Dopo la raccolta occorre sfiorare lo zafferano. Questo lavoro richiede molta mano d’opera disponibile in autunno, momento della massima fioritura. Alla sera, con l’aiuto di forbici si prelevano gli stimmi. Non si tratta di un lavoro difficile, ma ci si fa la mano solo dopo qualche settimana. Ultimo step: l’essiccazione. Gli stimmi raccolti devono essere disseccati al calore della brace accesa, dentro uno staccio di seta. Quando gli stimmi scorrono facilmente sullo staccio tenuto sul fuoco, vuol dire che l’operazione è riuscita. L’essiccazione di gr 500 di stimmi richiede da 40 a 45 minuti e il loro peso si riduce di 4/5. Lo zafferano pronto si conserva in vetro e al buio.

Christian Ledeux

Coltivare lo zafferano, la nuova febbre dell'oro