Cinzia Testa

L‘Oms ha lanciato l’allarme: le carni essiccate e affumicate e i salumi sono tra gli agenti che provocano tumori. Quindi non possiamo più mangiare carne rossa? Abbiamo intervistato un oncologo che rassicura: serve moderazione È il caso di dirlo: piovono salsicce pesanti come massi. A scatenare la bufera è stato l’articolo pubblicato sulla rivista The Lancet Oncology. Un gruppo di ricercatori dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) di Lione (massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni che fa parte dell’Oms – Organizzazione mondiale della Sanità) ha spulciato circa 800 studi che indagavano sul legame tra cancro e carne rossa, con risultati che parlano da sé. Le carni cosiddette lavorate, cioè quelle salate, essiccate, affumicate, trattate con conservanti per renderle più saporite, sono state classificate tra i cancerogeni di classe 1, responsabili di forme diverse di cancro (soprattutto tumori al colon, allo stomaco e altri tipi di tumore). Salsicce, bacon, “carne salada”, insaccati, si ritrovano quindi tra i killer. Come le sigarette. Sembrerebbero invece meno rischiose le carni rosse non trattate, che sono state classificate in classe 2. Cioè, probabili cancerogeni. Insomma, un bel botto. Tanto che il Codacons, l’associazione consumatori, ha addirittura deciso di presentare un’istanza urgente al ministero della Salute affinché vengano valutate misure a tutela della salute umana. E adesso? Dobbiamo dire addio alla carbonara, alla salsiccia con la polenta e a tutta quella serie lunghissima di piatti regionali che fanno parte della nostra tradizione? “No, non proprio” interviene il noto oncologo Fortunato Ciardiello, che tra pochi mesi e fino al 2017 sarà presidente della Società europea di oncologia medica. “Gli studi riguardano gli alimenti della cucina anglosassone, ricca di grassi. Ricordiamoci che a colazione negli States è abitudine mangiare uova con fette di bacon fritte. E che i loro hamburger per dimensioni e contenuti non sono paragonabili a quelli nostrani, oltre al fatto che il nostro consumo di carne è decisamente inferiore e comprende altri “tagli””. Il messaggio che dobbiamo estrapolare da questo studio, ci dice anche l’oncologo, è un altro: teniamoci stretta la nostra alimentazione mediterranea, che è la migliore arma anti-cancro. Così, non sbagliamo mai. E seguiamo queste regole. Sì alla carbonaraMa anziché la pancetta, usa lo speck che contiene meno grasso. E aggiungilo a crudo alla pasta, anziché friggerlo. Consuma carne rossa, se ti piaceMa non superare le due porzioni alla settimana. Hai anche altri alimenti proteici nella tua dispensa “italiana”. Come il pesce, oppure i legumi. Occhio ai metodi di cotturaFriggere e cuocere alla griglia non devono essere la regola ma l’eccezione, quindi non più di due volte al mese. Perché le cotture così violente fanno sì che si sviluppino sostanze nella carne che sono cancerogene. Sì ai salumiMa vale sempre lo stesso consiglio: salame, mortadella, “carne salada“, non sono dannosi se li porti in tavola solo di tanto in tanto. Mangia pure la salsicciaNeppure la salsiccia è proibita, se ti va una “polentata” con gli amici. Ma cuocila diversamente. Se la buchi qui e là e la cuoci in un paio di dita di acqua, elimini una buona parte di grasso.