CUCINA MODERNA 3/2011

Entrambi si ricavano dal merluzzo. Ma uno viene essicato, l’altro conservato sotto sale. Lo stoccafisso è un merluzzo dell’Atlantico del Nord che viene pescato, privato della testa e delle interiora, poi messo a essiccare per 3 mesi su apposite rastrelliere, dove perde il 70% del peso. Per il baccalà vengono utilizzati vari tipi di merluzzo o pesci della famiglia Gadidae. Oltre a testa e interiora, viene tolta parte della spina dorsale per favorire l’assorbimento del sale. La salatura dura 3 settimane. Ricette con il merluzzo Ricette con il stoccafissoRicette con Il baccalà

CUCINA MODERNA 3/2011

Stoccafisso e baccalà, scheda alimento