Federica Brunini

Natain laboratorio, la carne a base di proteine vegetali (ma con gusto identico ai normali hamburger) conquista tutti. Una nostra giornalista vegana l’ha provata Ha lo stesso sapore, lo stesso odore, la stessa consistenza e rilascia liquido rosso quando la ordiniamo “al sangue”. Ma non è una bistecca, perché di carne non ne contiene nemmeno un grammo. Prodotta e brevettata negli Usa, la fake meat a base di proteine vegetali al 100%, è un successo senza precedenti nella storia e nel mondo foodie. Tanto che uno dei marchi più apprezzati, Beyond Meat, a Wall Street ha fatto registrare incrementi del 163% rispetto al prezzo di esordio di 25 dollari ad azione. E tra i suoi sostenitori, si contano magnati come Bill Gates e star hollywoodiane come Leonardo DiCaprio, senza contare i venture capitalist della Silicon Valley e gli ex investitori di McDonald’s. Insomma, il 2019 è l’anno della carne finta (più 11% le vendite al dettaglio di alimenti vegetali) con Impossible Food e Beyond Meat ai primi posti, a cui ben presto si aggiungeranno altri produttori. È arrivata anche in Italia Venduta nei supermarket e servita nella ristorazione degli Usa soprattutto sotto forma di burger (ma ci sono anche salsicce, bacon, carne trita, fettine di manzo e prossimamente pollo), Beyond Meat è approdata nel 2018 in Italia nel menu di Welldone, la catena di hamburgeria gourmet che, da Bologna, si sta espandendo lungo lo stivale, ed è in arrivo nei punti vendita di Metro. «Negli Usa è proposta accanto alla carne come alternativa vegetale. Senza derivati dalla soia, Ogm, glutine e colesterolo, è l’alimento perfetto per i carnivori in transizione verso una dieta vegetariana e per chi, non volendo rinunciare alle proteine animali, intende limitarne il consumo» spiega Chiara Cecchini, direttrice e co-fondatrice di Future Food Institute in America e ricercatrice del Barilla center for food and nutrition. Crea un effetto “al sangue” grazie alla barbabietola «Con solo 5 grammi di grassi saturi per porzione, i Beyond Burger sono composti da una base di proteine estratte dai piselli» specifica José De La Rosa, scienziato gastronomico di Future Food Institute e responsabile ricerca e sviluppo di Welldone. «A questa si aggiungono: lieviti disidratati con glutammato monosodico naturale che riproducono il tipico sapore umami della carne, olio di colza, olio di cocco (l’unico olio vegetale che si solidifica a temperatura ambiente come il burro) per dare la giusta consistenza e quella sensazione di “grasso” a cui il palato carnivoro è abituato. Per finire, succo di barbabietola. Serve a replicare l’effetto sangue, che poi sangue non è nemmeno nella carne regolare, ma semmai è l’effetto della mioglobina, cioè una proteina dei muscoli». È così simile all’originale da stupire i veg Il risultato è così “carnoso” e verosimile che vegetariani e vegani spesso non riescono a mangiarla, me compresa: l’impressione è stata quella di addentare un classico burger per il sapore sapido, l’odore di abbrustolito e la consistenza compatta. E, nonostante abbia cercato di convincere il mio cervello che si trattava soltanto di una manciata di piselli e barbabietola, non c’è stato niente da fare. L’ha registrata come carne. «Beyond Meat non è per chi ha già fatto una scelta veg e non ha nostalgia di bistecche & Co» sottolinea Cecchini. «È l’opzione ideale per chi vuole provarci, sperimentando il cibo più trendy del momento, compatibile con le esigenze e le risorse del Pianeta: un chilo di carne “costa” oggi 15.000 litri di acqua, oltre ai cereali e al terreno per alimentare la mucca e l’inquinamento che ne deriva. Un’alternativa sostenibile, in attesa di altre novità, come la carne sviluppata in vitro».

Federica Brunini

Il boom della carne finta che sembra vera