Gianmarco Di Paola

1/6 – Introduzione La mozzarella è un alimento prelibato che vede la sua origine nel XII secolo ad opera dei monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua, i quali generalmente la offrivano in occasione delle festività religiose. Per la sua bontà si è diffusa celermente dall’ Italia meridionale in tutto il mondo. Le sue proprietà organolettiche sono peculiari: è ricca di vitamine, sali minerali, proteine e grassi. Viene prodotta con latte di bufala o vaccino. Il metodo migliore per la conservazione della mozzarella è quello di tenerla immersa nel proprio siero, sia che si tratti di mozzarella prodotta con latte fresco (più facilmente deperibile) che pastorizzato. Se accidentalmente dovessimo gettare il prezioso siero non dovremmo disperare! Di seguito illustriamo come conservare la mozzarella senza acqua. 2/6 Occorrente L’ occorrente dipende dal metodo che si intende utilizzare e dalle circostanze. In generale servono : sacchetti alimentari con relative strisce di chiusura, contenitori termici e non (polistirolo, ceramica o altro), acqua, sale, limone, frigorifero/freezer. 3/6 – Per lunghi periodi di tempo Se dopo un pasto abbondante dovesse avanzare della mozzarella ed avessimo la necessità di conservarla per lunghi periodi di tempo sicuramente l’ unico metodo plausibile sarebbe quello di congelarla. In questo caso dovrebbe essere riposta in un sacchetto trasparente per la conservazione degli alimenti (senza acqua), il quale deve essere ben chiuso ed isolato dall’ ambiente esterno previa fuoriuscita dell’ aria in eccesso. In seguito il tutto deve essere riposto nel congelatore. Una volta giunto il momento di scongelarla il metodo migliore consiste nel riporla prima nel frigorifero e successivamente a temperatura ambiente, per ridurre lo shock termico e di conseguenza evitare di compromettere troppo la qualità della stessa. 4/6 – Per brevi periodi di tempo Il metodo migliore per conservare la mozzarella per brevi periodi di tempo dopo aver accidentalmente perso il suo “liquido di governo” è quello di cercare di riprodurne le caratteristiche con ingredienti che abbiamo in casa. Il procedimento è molto semplice, consiste nello sciogliere per ogni litro di acqua che si intende utilizzare due cucchiai di sale, successivamente bisogna riporre la mozzarella in una ciotola e coprirla completamente con la soluzione ottenuta. Il contenitore deve essere chiuso superiormente. In inverno può essere tranquillamente mantenuta a temperatura ambiente in questo modo per 3-4 giorni, durante l’ estate in relazione all’ aumento della temperatura è preferibile metterla nel frigorifero. 5/6 – Durante un viaggio Esistono due metodi principali per conservare la mozzarella durante un viaggio in relazione alla lunghezza dello stesso, stagione dell’ anno e relativa temperatura ambientale, alle disponibilità in termini di spazio e preferenze. Nel caso in cui avessimo la necessità di doverla trasportare senza l’ utilizzo di acqua, per brevi tratte, va messa prima in un sacchetto alimentare e successivamente il tutto in una busta o contenitore termicamente isolato insieme a delle riserve di raffreddamento (come ad esempio queste). In alternativa per le tratte più lunghe si può utilizzare lo stesso metodo, ma le mozzarelle devono essere precedentemente congelate. In alternativa il modo migliore per poterne apprezzare la freschezza è quello di metterle in un sacchetto con la soluzione precedentemente illustrata e poi riporlo in un contenitore di polistirolo che oltre a fungere da isolante termico evita il danneggiamento da parte della radiazione solare. 6/6 Consigli Prima di servire la mozzarella dopo un certo periodo di conservazione, si consiglia di posizionarla a riposo per qualche decina di minuti in acqua tiepida (30-35°). Nel caso in cui la soluzione di conservazione fosse troppo salata, e di conseguenza anche la mozzarella, per ridurne la sapidità basta passarla sotto un getto d’ acqua corrente. Considerando che il liquido di governo ha un PH sub-neutro c’è chi aggiunge alla soluzione di conservazione anche un piccolo quantitativo di succo di limone (senza eccedere altrimenti si potrebbe compromettere il sapore). In linea di massa è preferibile conservare mozzarella prodotta con latte fresco a temperatura ambiente, quella prodotta con latte pastorizzato in frigorifero.

Gianmarco Di Paola

Come conservare la mozzarella senza acqua