Giuliana Lomazzi

Di origine francese, i suoi acini sono grandi, blu carico, con buccia poco spessa. La polpa è soda, succosa e dolce. Buona al naturale, ma anche nelle crostate e nel dessert firmato da Giuseppe Capano, chef e consulente alimentare specializzato in cucina e benessere: «Saltala con poco burro, zucchero di canna e cubetti di mela, quindi flamba con cognac». Sceglila biologica e controlla che gli acini siano sodi, ben attaccati e coloriti. Poi gustala al naturale oppure segui i consigli dello chef Di qualità di uva ce ne sono tante: dall’uva Italia alla regina per passare alle più pregiate come lo zibibbo. Ognuna con le sue qualità e proprietà. Ecco come sceglierle e con che cibi abbinarle meglio. I suoi grappoli sono mediamente grandi, gli acini allungati, di un bel rosso violaceo, sodi e croccanti. La polpa è zuccherina e molto gustosa. È bella da vedere, quindi adatta a guarnire antipasti (affettati, formaggi, tartine). «Puoi servirla anche in insalata, con patate e carote a cubetti lessati, semi di sesamo tostati, feta a dadini e poca maggiorana fresca» consiglia il nostro chef. Inconfondibile per via del suo acino lungo e arcuato, quest’uva era coltivata già in epoca romana. Ha buccia spessa, color rosso vino, ed esiste pure in versione “bionda”. La sua polpa è croccante, dolce e gradevole. «Spargendo gli acini sulla pasta da pane appena zuccherata, prima della cottura, si ottiene una gustosa focaccia rustica. Che diventa ancora più buona se aggiungi rametti di rosmarino fresco» suggerisce lo chef Giuseppe Capano. Di origine egiziana, in Italia è coltivata a Pantelleria. Ha tutte le carte vincenti: acino grosso, buccia spessa di colore ambra o giallo-verde, polpa croccante di un intenso gusto dolce. «Anche quest’uva sta molto bene in insalata: provala con fettine di avocado, striscioline di salmone affumicato e olive nere» consiglia lo chef. Derivata dall’uva americana (o fragola), ha piccoli acini blu scuro con polpa dolce. Protagonista di molti studi scientifici, il suo succo è tonico per mente e corpo e tiene alla larga ipertensione e arteriosclerosi. «In insalata si lega bene insieme a rucola, formaggio di capra morbido, poca erba cipollina tritata e un filo di miele» dice il nostro chef. Nata in California, è tra le varietà più recenti. Ha un grappolo voluminoso, anche oltre il chilo, e grandi acini sferici rosso-violacei, chiari o scuri. Il gusto è gradevole e dolce. Lo chef suggerisce di usarla per fare una salsa adatta al pesce al vapore o ai ferri. «Rosola della cipolla rossa in olio d’oliva e timo fresco, aggiungi un poco di uva pulita e dopo qualche minuto frulla tutto». Di antiche origini siriane, la Regina è di un dolce quasi irresistibile. L’acino, grosso e con buccia mediamente spessa, è di un bel giallo dorato. Il succo, sobbollito fino a essere ridotto di due terzi, si trasforma in una confettura da spalmare sul pane o da usare per dolcificare le torte senza aggiungere zucchero. «Mescola gli acini tagliati in 4 con peperoni rossi e zucchine trifolati in padella con aglio e olio» aggiunge lo chef. Ha grappoli grandi e compatti, acini verde-gialli allungati, particolarmente succosi, non troppo dolci. Aggiunta a fine cottura dà un insolito tocco a risotti, quaglie arrosto o petti di pollo. «In alternativa, avvolgi gli acini in filetti di sogliola tagliati a strisce larghe 2 centimetri circa, condisci con olio e rosmarino tritati e gratina nel forno a 220° per 5-10 minuti» consiglia lo chef Capano. Che tentazione questi grandi acini d’oro o ambra, croccanti e succosi, gradevoli e aromatici! I voluminosi grappoli, resistenti al trasporto, vanno scelti ben coloriti: evitali se sono verdastri, perché acerbi e meno dolci. Mangia quest’uva al naturale, aggiungila alle macedonie o abbinala a formaggi come l’emmentaler. «Ottimo anche un forte pecorino romano, che contrasta bene la sua dolcezza» dice lo chef.

Giuliana Lomazzi

I benefici dell'uva