Martina Tallon

Impariamo a districarci tra le classificazioni delle uova e scopriamo perché la scelta di qualità ed ecosostenibile è, ancora una volta, la migliore. Come scegliere le uova Quali sono le uova migliori e come si scelgono al supermercato? Una domanda che ci facciamo spesso, inversamente proporzionale alla facilità con cui invece si cucinano le uova. Un uovo all’occhio di bue a cena, un uovo sodo in insalata e una frittata veloce per la schiscetta del giorno dopo. Le uova fanno parte della nostra dieta settimanale perché sono pratiche, versatili e piacciono a tutta la famiglia. L’uovo però è anche uno degli alimenti più bersagliati dai falsi miti e dalle incertezze al momento dell’acquisto, una su tutte: le uova al supermercato sono sicure? Per avvicinarsi il più possibile alla verità è necessario saper leggere le uova. Cosa significa? Imparare a tradurre quel lungo codice fatto di lettere e numeri stampato sul guscio e abituarsi a leggere le informazioni impresse sulla confezione. Garantiscono la tracciabilità delle uova e ti dicono se le uova in offerta imperdibile sono di categoria A oppure B, ma anche da che tipo di allevamento provengono. Per scoprire come scegliere le uova (con conoscenza) partiamo da qui. Come leggere il codice delle uova? Le uova di gallina non sono tutte uguali, non solo nell’aspetto e nella taglia, soprattutto nella provenienza e, quindi, anche nell’apporto nutrizionale. Secondo le direttive dell’Unione Europea sopra ogni uovo commercializzato va apposto un codice che si apre con una cifra (compresa tra 0 e 3), quindi due lettere, altre 3 cifre, di nuovo due lettere e infine 3 cifre. Ma come si legge il codice delle uova? Prima cifra: rivela il tipo di allevamento delle galline. Si va dallo 0 della produzione biologica al 3 dell’allevamento in gabbia. Nel mezzo, il numero 1 indica l’allevamento all’aperto e il 2 l’allevamento a terra. Seconde due lettere: rappresentano la sigla del paese di produzione delle uova. Ad esempio: IT per Italia. Tre lettere successive: traducono il comune di allevamento attraverso il codice ISTAT Altre due lettere: sono la sigla della provincia alla quale appartiene il comune di allevamento Ultime tre cifre: indicano il codice identificativo dell’allevatore Dalla stampigliatura sulla confezione invece possiamo ricavare queste informazioni: nome e indirizzo del produttore numero delle uova nella confezione peso delle uova giorno in cui le uova sono state deposte scadenza tipologia di allevamento Le modalità di allevamento: quali sono le differenze? La modalità di allevamento incide moltissimo non solo sul benessere di vita dell’animale, ma anche sulla qualità e sulla sostenibilità delle uova che produce. A chi è abituato a prendere le uova del contadino questa affermazione sembrerà più ovvia che mai, ma meglio sta la gallina, più buone e nutrienti sono le uova che produce. La classificazione delle uova in base al tipo di allevamento la dice lunga: la regola principale per scegliere le uova da cucinare è quella di preferire il codice 0 ed evitare il codice 3. Eccole le differenze tra allevamenti. Allevamento biologico (codice 0): le uova sono biologiche quando le galline vengono nutrite esclusivamente con mangime biologico. Le galline, allevate all’aperto, devono avere a disposizione stagni, trespoli, nidi e un minimo di 4 metri quadrati di spazio ciascuna. Viene predisposto anche un ricovero coperto con un massimo di 6 galline al metro quadro. Allevamento all’aperto (codice 1): le galline dispongono di un riparo coperto e un’area di pascolo. Lo spazio minimo garantito a ogni singolo animale è di 4 metri quadri. In questo caso però non ci sono vincoli per quanto riguarda il mangime. Allevamento a terra (codice 2): di nuovo, non esistono vincoli sul mangime e le galline depongono le uova in grandi capannoni chiusi senza avere accesso all’esterno. Non si può superare una densità abitativa di 12 galline per metro quadro. Allevamenti in gabbia o batteria (codice 3): Le gabbie sono realizzate con fili di ferro, e lasciano all’animale lo spazio di un foglio A4. Viene usata la luce artificiale per stimolare la produzione di uova e in alcuni casi è praticato il taglio del becco per evitare che le galline si feriscano a vicenda. Nel 2012 l’Unione Europea ha dato disposizioni perché questo tipo di allevamento venga vietato ma l’Italia non si è adeguata alla direttiva e dunque questa tipologia di allevamento è, di fatto, legale. Perché le uova di qualità ed ecosostenibili sono meglio? Le uova biologiche, seguite dalle uova da allevamento all’aperto, sono le più costose ma garantiscono un benessere animale nettamente superiore e delle uova più sane e ricche di nutrienti. In particolare, le uova provenienti da allevamento biologico sono più ecosostenibili – perché le galline sono alimentate con mangimi biologici senza sostanze chimiche che favoriscono la produzione di uova. Questo significa anche che una gallina in buona salute produrrà delle uova più salutari, gustose e con i nutrienti fondamentali. Se cerchi delle uova sicure al supermercato ora sai dove guardare. Ma ci sono altre buone notizie: in Germania, e ora anche in Italia, sono disponibili le uova biologiche che non uccidono i pulcini maschi alla nascita, pratica estremamente diffusa negli allevamenti di galline ovaiole. Per evitarlo si usa un marcatore chimico che a contatto con l’interno dell’uovo assume un colore diverso a seconda se l’embrione sia maschio o femmina. Come leggere il codice di tracciabilità delle uova Si fa un gran parlare di Km 0, ma come la mettiamo se le uova biologiche che hai messo nel carrello arrivano da lontano? Un’altra componente che incide sulla sostenibilità delle uova è la loro provenienza geografica. Le uova però si possono tracciare attraverso il codice di tracciabilità stampato sul guscio. Dopo la sigla dello stato sono indicati sia il comune che la provincia di allevamento, anche se per conoscere la provincia è necessario “tradurre” il codice ISTAT. Le ultime 3 cifre del codice identificano il luogo e il nome dell’allevamento: questo codice è assegnato dalle ASL perché esiste un’anagrafe informatizzata delle aziende ovicole. Per non complicare le cose, consulta con attenzione la confezione dove queste informazioni sono indicate in maniera facile e più comprensibile. Categoria delle uova e classificazione in base al peso La categoria delle uova è da ricercare nel packaging. Le uova di categoria A sono fresche o extra fresche, le uova di categoria B sono conservate o di seconda qualità, mentre le uova di categoria C sono declassate e destinate all’industria alimentare. Ferme tutte: questo significa che nei prodotti confezionati ci sono uova di categoria C? Purtroppo nella maggioranza dei casi la risposta è sì, a meno che non si acquisti un alimento biologico! Sempre sulla confezione può essere riportata una seconda classificazione in base al peso, e dunque alla taglia, delle uova. Eccola: XL: uova grandissime, di minimo 73 grammi L: uova grandi di almeno 63 grammi M: uova medie che pesano minimo di 53 grammi S: uova piccole di peso inferiore ai 53 grammi Come capire se un uovo è fresco Se hai acquistato le uova al supermercato ti basterà guardare la data di scadenza, ma se le uova provengono dalla fattoria del suocero della tua collega? Ringrazia per le uova che ti sei ritrovata in dono sulla scrivania ma, una volta rientrata a casa, accertati della loro freschezza. Un uovo scaduto è a rischio salmonella! Per fare il test casalingo e capire se le uova sono fresche affidati a questi trucchi furbi: Fai la prova dell’acqua: se l’uovo immerso in un bicchiere d’acqua, con un pizzico di sale, affonda significa che è fresco. Se galleggia è da buttare! Metti l’uovo in controluce: se la camera d’aria dentro il guscio è molto dilatata l’uovo è scaduto; al contrario, se è di piccole dimensioni, l’uovo è fresco. Trucco consigliato alle più esperte! Shakera a portata di udito: se scuoti l’uovo vicino all’orecchio senti un “tec tec” allora l’albume non è più compatto, quindi l’uovo non è freschissimo. Meglio farci una frittata (e non un uovo alla cocque). Rompi l’uovo e osserva: se il tuorlo è a cupola e l’albume compatto hai fatto centro. Se invece il primo è acquoso e il secondo liquido, l’uovo non è più fresco Come conservare le uova Devono essere integre: basta un piccolo spiraglio nel guscio per lasciare via libera ai batteri. Conservale in frigo: la refrigerazione diminuisci il rischio di salmonellosi e prolunga la freschezza. Lasciale nella confezione: prima di tutto per non scordare la data di scadenza ma anche per evitare di romperle maneggiandole. Non metterle nello scompartimento apposito: il porta uova di solito si trova sullo sportello del frigo, ovvero in quella parte più esposta ai cambiamenti di temperatura che ne compromettono la freschezza.