Paola Volpari

La besciamella è la salsa per ogni occasione, l’anima delle lasagne e il cuore delle verdure al gratin, ha tanti pro e un solo contro: le calorie. E allora tu alleggeriscila! Metti in pratica i nostri consigli e prepara la besciamella in versione light, per il resto segui la ricetta classica: sarà meno calorica e altrettanto gustosa! Fare la besciamella in casa è semplice, costa poco e ti aiuta a dare un tocco di sapore in più ai piatti. Peccato che sia tanto calorica: quella preparata con 1/2 l di latte intero, 50 g di farina e 50 g di burro ha 850 calorie (circa 212 a porzione). Perché allora non farla light? Se vari le dosi, il sapore non cambia, solo si alleggerisce. La ricetta qui di seguito è molto meno pesante: 101 calorie a porzione. Provala! LA RICETTA BASE 1. Metti 50 g di farina in una casseruola e stemperala con 2 dl di latte parzialmente scremato. 2. Fai scaldare altri 3 dl di latte e uniscilo poco alla volta alla pastella preparata. Mescolando di continuo, fai cuocere la salsa a fuoco moderato fino a che non avrà assunto una consistenza vellutata. 3. Spegni il fuoco, insaporisci la besciamella con sale e pepe e abbondante noce moscata grattugiata. 4. Se non la usi subito, puoi surgelarla. Dopo averla scongelata, prima di riscaldarla, aggiungi un po’ di latte e, per ammorbidirla, lavorala con una frusta. LE VARIANTI Se hai problemi di intolleranza al glutine usa la farina di riso; se sei allergica al latte prova quello di kamut o di soia. Ti piacciono i piatti dal gusto esotico? Aggiungi alla farina 1 cucchiaino di curry o dello zafferano. Se vuoi utilizzare la besciamella per preparare delle crocchette, aumenta la dose di farina da 50 g a 80 g in modo da ottenere una salsa più densa. I TRUCCHI DA CHEF Per rendere la besciamella omogenea e senza grumi, passa la farina attraverso un setaccio prima di stemperarla con il latte freddo e, durante la cottura, mescola sempre la salsa con una frusta. Ha fatto i grumi? Non scoraggiarti ma lavorala qualche istante con il frullatore a immersione oppure, se hai pazienza, attraverso un setaccio. Quando l’hai preparata usala subito o entro un paio di giorni al massimo. Conservala in frigo, coperta dalla pellicola da cucina in modo che non si secchi in superficie. Per una pasta al forno molto ricca, rendi la besciamella più cremosa: aggiungi a fine cottura 50 g di ricotta di capra (ha solo 89 calorie), la salsa resterà light ma corposa. Puoi usare la besciamella light per preparare anche un risotto goloso e soffice: tosta il riso senza burro, poi cuocilo normalmente e, alla fine, mantecalo con 2-3 cucchiai di besciamella alla ricotta! Hai preparato la tua besciamella light? Usala per ingolosire (senza appesantire!) le tue ricette leggere o tradizionali. Eccone una ad hoc: la parmigiana di cardi con besciamella light Ed eccone invece una seconda che puoi preparare sia con la besciamella light che con la besciamella classica al burro! Leggi la ricetta del gratin con besciamella e funghi Ed una terza: con come base le uova anziché le patate e e sempre più o meno leggera a seconda della viariante di besciamella utilizzata. Leggi la ricetta del gratin con besciamella e parmigiano

Paola Volpari

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