La cucina vegan non prevede l’uso della gelatina alimentare o colla di pesce. Essa è derivata infatti dalla cotenna del maiale e dalle cartilagini bovine, scarti della macellazione.
Per le preparazioni che prevedono l’uso di un addensante (per aspic, gelatine o per legare le salse ecc) chi preferisce la cucina vegan usa un particolare addensante noto come agar agar.
Si presenta in fiocchi ed è un gelificante naturale e ricavato da alghe rosse marine che non altera il sapore naturale dei cibi.
La gelatina di agar agar non si scioglie facilmente, necessita di un breve tempo di cottura ed è priva di calorie.
L’agar-agar naturale è ricca di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative: idratandosi, aumenta il volume della massa intestinale e si comporta da purgante meccanico, privo di effetti collaterali. L’agar agar è indicato pertanto in pediatria e in età avanzata.
Il suo principale utilizzo in fitoterapia è legato all’effetto calmante, antinfiammatorio e protettivo che esso esercita a livello della mucosa gastrica e dell’intestino.
Coadiuvante per la stipsi, il colon irritabile e la gastrite.
Questa ricetta è un esempio di come usare l’agar agar.
Crostata con crema di limoni
Ingredienti per la base:
200 gr di farina per celiaci;
100 gr di zucchero a velo;
50 gr di amido di mais (maizena);
200 gr di margarina non idrogenata.
Ingredienti per la gelatina di limoni:
3 cucchiai di agar agar in fiocchi (o 2 cucchiai di agar agar in polvere);
300 ml di acqua;
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finemente;
170 ml succo di limone;
3 cucchiai di amido di mais;
300 gr cup di zucchero;
1/8 cucchiaino di curcuma (fate un pizzico e via);
60 ml latte di soia.
Procedimento:
In un robot da cucina mettete tutti gli ingredienti per la base e frullate brevemente fino ad ottenere grosse briciole. Stendete questo impasto in una teglia leggermente unta, lasciando i bordi leggermente rialzati. Fate riposare in frigo per 30 minuti e poi cuocete per 30-40 minu in forno, finchè non sarà dorata. Sfornate, fate freddare mentre preparate la gelatina.
Lasciate i fiocchi di agar agar ammollo nell’acqua per 15 minuti, dopodichè mettete sul fuoco e portate a bollore. Fate bollire per 10 minuti circa, finchè l’agar agar sarà sciolto, aggiungete zucchero e curcuma.
Aggiungete la scorza di limone e l’amido sciolto in poca acqua al resto degli ingredienti già sul fuoco. Per ultimo il latte di soi, fate addensare mescolando costantemente ma evitate un bollore intenso.
Quando la base e la crema saranno intiepidite versate la crema sulla base, si addenserà dopo qualche ora.
Conservatela in frigo e servitela fresca
Note
L’agar agar in fiocchi è da preferire alprodotto in polvere o in barre perchè qualitativamente migliore.
Solo l’agar in fiocchi è estratto senza l’aggiunta di sbiancanti e prodotti chimici. In ogni caso fate sempre attenzione alle diciture in etichetta.
