Asparagi, scelta e uso in cucina

Tutti i consigli dall'acquisto degli asparagi: un ortaggio primaverile molto sfizioso e ricco di proprietà

Gli asparagi sono un vero emblema di primavera, che dà il meglio di  sé da aprile a inizio giugno. Raffinati e piuttosto costosi, hanno una  percentuale di scarto che sfiora il 45 per cento, ma la loro versatilità  in cucina e il gusto delicato ne fanno uno degli ingredienti prediletti  dagli chef. In Italia se ne coltivano oltre 200 qualità diverse, eppure  la produzione non è sufficiente a coprire i consumi e dobbiamo  importarli da altri paesi, soprattutto Francia, Spagna, Olanda, Germania  e Sudafrica. Si tratta però di prodotti di serra, non paragonabili per sapore e morbidezza a quelli nostrani di stagione. 

Bianchi, verdi o violetti

L'asparago (Asparagus officinalis) appartiene alla famiglia delle  Liliacee e cresce nei terreni sabbiosi ben drenati; si consumano solo i  germogli, chiamati turioni, che sono bianchi finché non spuntano in superficie dove, per effetto della clorofilla, diventano prima violacei e  poi verdi. Sul mercato si trovano 4 tipi di asparagi: quelli bianchi,   teneri e delicati, che vengono coltivati sotto terra protetti da una  pellicola nera e raccolti prima che spuntino dal terreno; quelli  violetti, con la punta che va dal rosa al violetto, raccolti appena  usciti dalla terra; quelli verdi, dal gusto più deciso, cresciuti per  25-30 cm fuori dal terreno. Ci sono poi gli asparagi selvatici, detti  anche asparagina, con fusto sottile e sapore amarognolo: crescono  spontanei nei boschi e lungo le coste sabbiose, ma si trovano anche  coltivati.  

Per  riconoscere gli asparagi migliori, sceglieteli con il colore brillante e provate a piegare delicatamente il  gambo: se si flette facilmente significa che ha perso acqua e non è più  fresco. è fondamentale, inoltre, che le squamette sulla punta siano ben  chiuse. Conservate gli asparagi in frigo per 6-7 giorni avvolti in  pellicola trasparente, o in un panno umido.


Prima di lavarli, bisogna tagliare le estremità terrose e legnose dei gambi, pareggiarli e raschiarli delicatamente; le varietà  più tenere si possono mangiare intere. Gli asparagi vanno poi legati a e messi a bollire in acqua in una pentola alta e stretta, lasciando sporgere le punte in modo che cuociano a vapore: le varietà  grosse sono le più adatte a essere lessate o cotte a vapore mentre  quelle sottili sono perfette per i primi piatti e le frittate.

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