Quando comprare le cozze: tutto quello che c’è da sapere

Le cozze sono una prelibatezza che proviene dal mare e possono essere cucinate nei modi più svariati, andando dagli antipasti ai secondi piatti. Nello specifico sono mitili, molluschi bivalvi che vivono nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. La loro conchiglia è composta da due parti uguali a forma di goccia, dette valve, unite tramite un legamento, chiamato cerniera, caratterizzato da tre o quattro dentelli. Ma quando comprare le cozze e come pulirle?

Varietà delle cozze

Le varietà più diffuse sono tre:

– Mytilus edulis: proviene dall’Oceano Atlantico;

– Mytilus galloprovincialis: è tipica del Mar Mediterraneo;

– Modiolus barbatus: è anche chiamata ‘modiola’ o ‘cozza pelosa’, per la fitta peluria che presenta sulle valve.

Proprietà e curiosità sulle cozze

Le cozze rientrano nella categoria dei cibi energetici, vera e propria fonte di proteine nobili, vitamine B e C, sali minerali (potassio, sodio, fosforo e zinco), con proprietà stimolanti e digestive. Svolgono una potente azione antiossidante contro i radicali, rallentando l’invecchiamento, e hanno un forte potere antinfiammatorio che protegge il sistema immunitario. Questi mitili dalla forma allungata sono, inoltre, considerati un cibo afrodisiaco, sebbene questa credenza sia priva di ogni valore scientifico.

Quando comprare le cozze e quali scegliere

Come per la maggior parte degli alimenti, anche le cozze si trovano in commercio per tutto l’anno, che siano fresche o congelate. Ma ci sono dei mesi migliori rispetto agli altri: per mangiare le cozze si devono prediligere i mesi senza “r” (il periodo migliore va da maggio ad agosto), quando il mollusco risulta particolarmente saporito. Al momento dell’acquisto si consiglia di controllare che il colore del mitilo sia brillante e lucido e che le valve siano ben chiuse e non rotte. Si deve prestare attenzione al consumo di questi molluschi, perché se non controllati possono provocare l’insorgere di gastroenteriti o gravi malattie come il colera o l’epatite di tipo A. Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l’etichetta che ne descriva la provenienza, la data di raccolta e di confezionamento. In commercio si possono acquistare cozze già pulite o fresche. In quest’ultimo caso è bene consumarle il prima possibile perché sono molto delicate, ma è necessario pulirle bene.

Come pulire le cozze

Quando le cozze vengono acquistate fresche, prima di essere cucinate, devono essere pulite molto bene, seguendo questi semplici ma importanti passaggi:

– eliminare le incrostazioni dai gusci delle cozze, spazzolandole bene (utensili: spazzolino rigido o di metallo, mentre il coltellino è sconsigliato perché se ne rovinerebbe la lama) o strofinandole tra di loro;

– eliminare il bisso e la barbetta che esce dalle valve;

– eliminare eventuali cozze rotte o parzialmente aperte perché il mollusco è morto e pieno di impurità (le cozze danneggiate producono una tossina – mitilitossina – che perde velenosità solo con la cottura; pertanto consumare cozze crude andate a male può risultare molto pericoloso);

lavarle di getto con dell’acqua fredda;

farle riposare in acqua e sale, se si vuole, per eliminare l’eventuale sabbia residua.

Attenzione:  per verificare la freschezza delle cozze, la conchiglia deve essere ben chiusa, il guscio deve avere un colore lucente nero e l’odore deve essere leggero e gradevole.

Come cucinare le cozze

Le cozze possono essere cucinate in diversi modi e, se freschissime, vengono gustate anche crude con una spruzzata di limone. Il modo più semplice per mangiarle è nella versione bollita, condite con un po’ di olio, aglio, pepe, prezzemolo e limone. Uno dei piatti più tipici a base di questo mollusco è l’impepata di cozze della cucina napoletana, da servire sia come antipasto sia come secondo. Le cozze alla marinara sono un ottimo antipasto da accompagnare con fettine di pane abbrustolite. Immancabili sulle tavole del sud Italia sono i tradizionali spaghetti alle cozze, ma altrettanto buonissima e piatto unico è la zuppa di pesce. Da provare le cozze ripiene o gratinate. Per altri spunti leggere tutte le ricette a base di cozze!

Apertura delle cozze: questi molluschi si aprono in una pentola senza aggiungere alcun condimento, coperte e fatte andare su fuoco vivo per qualche minuto. Eliminare le cozze chiuse!