Come fare gli gnocchi senza glutine

Essere celiaci non comporta necessariamente la rinuncia a piatti della tradizione come gli gnocchi. Anche in un regime alimentare senza glutine è possibile preparare questo squisito primo. Basta attrezzarsi con gli ingredienti giusti. Ecco come fare gli gnocchi senza glutine con le proprie mani in semplicità.

Cos’è il glutine e quando si è intollerante

Partiamo dal principio: cosa si intende per celiachia? La celiachia è una intolleranza alimentare al glutine. E cosa è il glutine? Un derivato della farina, o, per meglio spiegare, una sostanza derivata dal processo di lavorazione delle farine di grano, orzo, segale e altri celereali. 

La parola “celiachia” che definisce questa patologia deriva dal greco: “koilia“, che significa cavità, ventre. Questo disturbo era noto già dall’antica Grecia, dove veniva individuato anche grazie al ventre gonfio e dolorante. È stato poi il pediatra olandese William Karel Dicke negli anni ’50 a “scoprire” l’intolleranza al glutine. In verità si tratta ancora di un disturbo poco noto. Ciò che si sa è che durante la digestione il glutine si attacca alle proteine dell’intestino, danneggiando le cellule immunitarie del primo tratto del tenue e provocando dunque un deficit funzionale dell’organo.

Risultato: le sostanze nutritive vengono mal assorbite creando un composto che l’intestino non riconosce. Allora inizia ad attivare i meccanismi per distruggerlo. Ed ecco che si manifestano i sintomi: diarrea, dolori addominali, meteorismo, anemia ferrocarenziale, debolezza, dimagrimento, problemi alle gengive.

La diagnosi della celiachia avviene attraverso il prelievo del sangue, in cui si indaga sul dosaggio degli anticorpi anti transglutaminasi, anti endomisio e anti gliadina. Poi va eseguito l’esame EGDS esofago-gastro-duodeno-scopia, cioè la gastroscopia con prelievo bioptico di mucosa duodenale e istologia del tessuto bioptico.

Se si ripete la gastroscopia in assenza di glutine ed il tessuto instestinale non è più danneggiato la diagnosi è confermata. La diagnosi a volte avviene anche dopo 50 anni dall’insorgenza dei primi sintomi: purtroppo in molti ci convivono senza saperlo.

Non esiste una cura per la celiachia: l’unica cosa da fare è eliminare completamente il glutine dalla dieta, con l’accortezza di fare attenzione anche alle piccole quantità.

Come modificare la ricetta base degli gnocchi

Per preparare gli gnocchi senza glutine per celiaci esistono tantissime ricette diverse. Una ricetta facile e veloce? Puoi procedere così: dimentica le patate e, al posto della farina di grano tenero “normale” usa un mix composto da 150 grammi di farina di riso e 50 grammi di farina di mais. Poi tieni a portata di mano dell’acqua a temperatura ambiente, sale fino, pepe nero e noce moscata.

Versa in una ciotola le due farine. Mischiale e aggiungi sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Aiutandoti con l’acqua, impasta il tutto e poi trasferisci il composto su una spianatoia, dove continuerai ad impastare. Quando avrai ottenuto una miscela omogenea, lascia riposare il panetto per 15-30 minuti.

Stacca dall’impasto dei pezzettini e forma dei rotolini. Tagliate via con il coltello gli gnocchetti gluten free e poi lessali in acqua salata. In questa ricetta  vagamente orientaleggiante come puoi vedere non sono state impiegate nemmeno le uova. Stiamo quindi parlando di gnocchi senza glutine e senza uova.

I classici gnocchi di patate sono senza glutine?

Normalmente no! Ma si possono preparare perfetti gnocchi di patate senza glutine utilizzando per l’appunto le patate. Questo tubero non contiene infatti la sostanza colpevole di scatenare gonfiore addominale, diarrea cronica, crampi e stipsi. Gli gnocchi di patate tradizionali come gli gnocchi di zucca non sono pericolosi per la presenza dell’ortaggio base, quanto per la presenza della farina bianca prevista nelle ricette classiche. Per questo puoi preparare gli gnocchi di patate senza glutine, senza timori per la tua salute e quella dei tuoi ospiti, agendo proprio sull’eliminazione e la sostituzione di quest’ultimo ingrediente. Anche con della semplice fecola di patate.

Quali sono le farine senza glutine?

È possibile preparare ottimi gnocchi di patate anche per chi è intollerante al glutine, sostituendo la farina di grano con farina di riso, che si può scegliere a macinatura più o meno fine, integrale o bianca. Ma non è il solo tipo di farina che puoi utilizzare.

Tra le farine senza glutine ci sono anche quella di mais, dal sapore dolce e rustico; la farina di castagne, molto usata nelle regioni dell’Appennino, la farina di sorgo, che si ottiene dai semi della pannocchia di questa pianta di origine africana; la farina di teff, sempre integrale perché il chicco è talmente piccolo che è impossibile separare la crusca dalla parte interna.

C’è poi la farina di canapa sativa che ha sorprendenti proprietà nutritive e un retrogusto nocciolato, molto buono. Dà risultati sorprendenti nei dolci, nei pani, nella pizza e nei primi piatti. Dato che è molto proteica, è perfetta per le diete sportive.

La farina di grano saraceno a dispetto del nome, non contiene glutine perché questa pianta appartiene alla famiglia del rabarbaro. Viene usata per preparare i pizzoccheri valtellinesi, i bilins e i soba noodles. È una farina perfetta per preparare la pasta fresca e il pane.

Infine c’è la farina di quinoa, che si può usare in miscele o in purezza. Ha un indice glicemico molto basso e viene utilizata principalmente nelle ricette salate: è perfetta infatti per preparare il pane. Ma anche nei dolci può dire la sua.

Come fare gnocchi senza glutine di miglio o amaranto

Tra le farine senza glutine c’è anche la farina di miglio. Ricca di vitamine, è nota sin dai tempi dei Romani. Viene usata per dare consistenza ad alimenti delicati come polpette e polpettoni, crespelle, pancakes, piadine e crackers. Può essere utilizzata anche per le pastelle per friggere. Ha un aroma delicato che non sovrasta quello degli altri ingredienti. Esiste sia la farina di miglio dorato che quella bruna o selvatica. La principale differenza è l’aroma, che nel secondo tipo è più rustico.

Tra le migliori ricette senza glutine, va inserita anche quella degli gnocchetti di miglio, variazione sul tema per i celiaci golosi. Per prepararli dovrai far sciogliere del burro in padella per tostare la farina di miglio. Dopo questa operazione, trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi le uova e il formaggio. Impasta, lascia riposare mezz’ora e poi prepara gli gnocchetti che potrai condire, a piacere, con della crema di zucca.

Poi c’è la farina di amaranto, ottenuta dai piccolissimi semi di questa pianta di origine centro americana. Se ne ottiene una miscela ricchissima di amminoacidi essenziali, tra cui la lisina. Ha un sapore deciso, che ricorda la frutta secca. Miscelata alla farina di riso o di quinoa è perfetta per realizzare impasti di pane o pizza.

Con i chicchi di questa pianta è possibile fare gli gnocchi di amaranto, perfetti per chi segue una dieta gluten free. Prendi 100 grammi di farina di riso, aggiungi della ricotta fresca e del parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 cucchiai di olio, sale, pepe e noce moscata. Fai bollire l’amaranto per 10-15 minuti, poi fallo raffreddare e infine incorporalo in una miscela creata con gli altri ingredienti. Per ultima, aggiungi la farina di riso.

Gnocchi senza glutine: le ricette alternative

Così come per quelli tradizionali, anche gli gnocchi senza glutine possono essere preparati e conditi in mille modi. Le ricette sono tante e puoi davvero sbizzarrirti con gli ingredienti. Ad esempio puoi cucinare dei gustosissimi gnocchi senza glutine con ingrediente base la zucca al forno da mettere direttamente nell’impasto oppure la farina di castagne mescolata alle patate.

Come fare gli gnocchi senza glutine di ricotta

Un’altra variante sono gli gnocchi senza glutine di ricotta. Ti serviranno 500 grammi di ricotta, 250 grammi di farina senza glutine, 2 uova, 100 grammi di parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Per prima cosa lavora la ricotta col parmigiano, mentre a parte sbatti le uova. Aggiungile dunque alla ricotta e mescola con una forchetta. Aggiusta di sale, pepe e noce moscata.

A questo punto aggiungi la farina: tieni da parte 50 grammi se l’impasto risulterà troppo molle. Deve essere morbido, non appiccicoso. Fai riposare in frigo per qualche ora. Infarinando il piano di lavoro con farina di riso o mais, inizia a dividere l’impasto e a tagliare gli gnocchetti.

Come fare gli gnocchi senza glutine alla romana

È possibile fare gli gnocchi alla romana senza glutine? La risposta è sì! Basta usare al posto del tradizionale semolino della farina di granoturco oppure un mix di farina di granoturco e farina di riso. Porta ad ebollizione il latte con una noce di burro e noce moscata, aggiungete a pioggia la farina o le farine. Al termine della cottura unisci i tuorli e il parmigiano. Stendi l’impasto su una teglia e lascia raffreddare prima di ritagliare i dischi da passare in forno, spolverizzati di parmigiano e burro. Clicca qui per leggere la ricetta completa degli gnocchi senza glutine alla romana.

Come fare gli gnocchi senza glutine di polenta

Una ricetta molto sfiziosa è quella degli gnocchi senza glutine di polenta taragna. Si tratta di una ricetta adatta a chi soffre di celiachia, ma che non vuole rinunciare al gusto. Porta a bollore 1,2 litri di acqua, sala e versa a pioggia 375 grammi di farina per polenta taragna precotta. Cuocila per 10 minuti mescolando, unisci delle verdure che avrai fatto soffriggere in 20 grammi di burro. Lascia intiepidire e poi incorpora un uovo Forma delle palline e mettile su della carta da forno. Getta gli gnocchetti di taragna in brodo vegetale. Puoi condirli con della gustosa crema di formaggio.

Come fare gli gnocchi senza glutine di ceci

In questa variante di gnocchi senza glutine ciò che dovrai fare sarà sostituire la farina tradizionale con la farina di ceci, aggiungendo 280 grammi di patate pelate crude, 80 grammi di uova intere, sale. Dopo aver portato l’acqua ad ebollizione, immergi le patate e cuocile fino a che non saranno mobide. Una volta pronte, mettile in una ciotola e schiacciale. Continua a lavorarle aggiungendo la farina di ceci, le uova e il sale.

Alla fine otterrai un composto elastico e compatto: non deve essere né bagnato né appiccicoso. A questo punto, dopo aver fatto riposare il composto per 30 minuti, metti l’impasto sulla spianatoia, stacca delle palline, fanne dei lunghi cordoli e taglia gli gnocchi senza glutine. La cottura va fatta in abbondante acqua salata. Ecco qui una ricetta completa per preparare i tuoi gnocchi di ceci senza glutine a casa.

Come fare gli gnocchi senza glutine di grano saraceno

Da bravo “finto cereale”, il grano saraceno ci regala una farina perfetta per creare gustosi gnocchi da condire con i sughi che più stuzzicano il tuo palato. Basta utilizzare 300 grammi di farina di grano saraceno e 150 ml di acqua. Dopo aver setacciato la farina, aggiungi pian piano l’acqua a temperatura ambiente, impastando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Dopo averlo fatto riposare per mezz’ora, dividilo in tre parti e lavora ognuna ottenendo porzioni allungate. Taglia gli gnocchi e falli cuocere in acqua salata per un paio di minuti.

Puoi preparare dei perfetti gnocchi senza glutine anche utilizzando la farina di grano saraceno mescolata alle patate: otterrai una consistenza più soffice. Oppure mescolata alla farina di mais bianca: gli gnocchetti saranno ancora più “croccanti”. Clicca qui per la ricetta degli gnochetti saraceni con patate e qui per la ricetta degli gnocchetti saraceni con mais.

Nelle varie ricette di gnocchi gluten free, avrai notato come a cambiare non sono solo le farine, ma anche alcuni ingredienti. Nell’impasto possono essere presenti verdure, ortaggi che andranno a “colorare” oltre che ad insaporire gli gnocchi. Il limite è solo la tua fantasia.