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Cucinare con il grano saraceno: in farina, chicco o pasta

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Naturalmente privo di glutine, il grano saraceno è un alimento sano e molto gustoso. Un ingrediente estremamente versatile in cucina che può sostituire i tradizionali cereali in molti piatti. Con la farina di grano saraceno, ma anche con i chicchi, puoi infatti variare il menu

Cos'è il grano saraceno e perché si chiama così

Il grano saraceno è una pianta spontanea che non appartiene alla famiglia delle graminacee. Nonostante ciò, viene erroneamente annoverato tra i cereali perché possiede alcune caratteristiche che lo rendono assimilabile a questa categoria.

Una curiosità: il grano saraceno (o grano nero) deve il suo nome ai Turchi, che avrebbero introdotto questa pianta in Grecia. Grano saraceno significa dunque, letteralmente, grano dei Turchi. Per molto tempo, lungo la seconda parte del ventesimo secolo, la coltivazione del grano saraceno è andata sempre più diminuendo, ma oggi la tendenza si è decisamente invertita. Questo perché il grano saraceno è tornato alla ribalta come alimento sano oltre che un'alternativa ai cereali con e senza glutine. In un momento in cui le persone affette da celiachia sono in aumento, oppure semplicemente sono più frequenti le diagnosi di intolleranza al glutine.

Il grano saraceno si può consumare in chicco, per esempio unendolo ai legumi per deliziose e salutari insalate vegetariane, ma anche, soprattutto, sotto forma di farina e derivati della farina. Da questo particolare pseudo cereale si ottiene infatti una preziosa farina dalla colorazione grigiastra. La stessa farina che viene impiegata per preparare cibi tipici della tradizione italiana come, per esempio, i pizzoccheri valtellinesi o la polenta taragna, della cucina d'oltralpe come le gallette bretonne complète o della gastronomia etnica pensiamo agli orientalissimi soba. Noodles sottili di grano saraceno molto diffusi e molto popolari in giappone, in particolare cotti in brodo e serviti bollenti, con 2-3 cucchiai di salsa di soia e 1 cipollotto crudo affettato o con salsa a parte, daikon e alga nori. Secondo la ricetta degli zaru soba.

Benefici del grano saraceno

Innanzitutto, come abbiamo già detto, il grano saraceno è totalmente privo di glutine dunque adatto anche all'alimentazione dei celiaci. Inoltre, si tratta di uno pseudo cereale o falso cereale molto particolare poiché ricco di proteine di elevato valore biologico. Si tratta di proteine definite nobili perché contengono tutti e 8 gli aminoacidi essenziali. Compresa la lisina, che, nei cereali come il frumento è contenuta in pochissima parte. Ma perché la lisina è importante? Questo aminoacido gioca un ruolo molto importante sia nella formazione del collagene sia nel processo di fissazione del calcio alle ossa. Ma non solo, la lisina è precursore di un'importante vitamina, la vitamina B3 o PP (niacina). In generale, il grano saraceno contiene inoltre ottime quantità di vitamine del gruppo B. Quest'ultime sono fondamentali per il funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo, oltre che per mantenere l'equilibrio del sistema nervoso. 

Anche il contenuto di minerali è eccellente: presenti soprattutto calcio, ferro, rame, fosforo e manganese. E non mancano le fibre, anzi! Il pool di fibra alimentare e la più lenta digestione richiesta da questo cereale, rendono il grano saraceno un alimento ottimo anche per la dieta dei diabetici o, comunque, per chi ha la necessità di tenere particolare sotto controllo i propri valori glicemici.

Controindicazioni e valori nutrizionali

Le controindicazioni al consumo di grano saraceno riguardano invece i casi di allergia specifica all'alimento e l'assunzione in affiancamento a specifiche terapie anticoagulanti poiché questo cereale possiede in realtà proprietà antiemorragiche. 

Per quanto riguarda i valori nutrizionali il grano saraceno ha un contenuto calorico simile a quello dei più comuni cereali (circa 340 kcal ogni 100 grammi). Consumandolo si ha un aumento del livello di energia e un notevole effetto rimineralizzante. È ottimo, dunque, anche per l'alimentazione dei bambini.

Come acquistare il grano saraceno 

Il grano saraceno si trova in commercio in varie forme. Innanzitutto, è possibile acquistarlo in forma "originale" ovvero in chicco. Nei negozi trovi poi anche la farina di grano saraceno di colore grigiastro. È diffusa soprattutto nella Lombardia alpina e in particolare in Valtellina. Ha un gusto rustico e intenso ed è ideale per panificare, per fare la polenta e per preparare deliziose torte senza glutine (l'abbinamento classico per una farcitura tradizionale in stile Trentino Alto Adige è con le confetture di frutti di bosco: lamponi o mirtilli). Nei punti vendita specializzati e negli shop etnici è diffusissima la pasta di grano saraceno all'italiana o all'orientale: entrambe ottime soluzione per dei menu gluten free. Mentre nei rivenditori di prodotti tipici, ma anche sugli scaffali della grande distribuzione, non è raro incappare in confezioni di pizzoccheri già pronti.

Ricette con la farina di grano saraceno

Come già abbiamo ribadito, la farina di grano saraceno è un ingrediente molto versatile. È protagonista da tempi antichissimi di tante ricette da poter idealmente coprire un intero menu. Puoi fare stuzzichini, gnocchi e gnocchetti, zuppe, insalate con legumi (eccellenti fonti di proteine vegetali), torte, biscotti, pane e focacce. Vediamo insieme alcuni esempi pratici.

Famosi stuzzichini della Valtellina preparati con questa farina senza glutine sono gli sciatt: delle polpettine fritte ripiene di formaggio che regalano un vera e propria esplosione di sapore, da assaporare con un buon calice di rosso.

Un primo piatto golosissimo e dall'azione corroborante, ideale per esempio nella stagione più fredda e quando serve un surplus di energia, sono gli spatzle di grano saraceno con crema di cipolle e cotechino, un piatto "della domenica" di un'altra zona monuosa d'Italia: il Trentino Alto-Adige. Oppure i canederli di grano saraceno, sempre dello stesso territorio. O ancora gli gnocchetti valdostani, la cui ricetta, sempre di montagna, affonda le radici tra le pendici delle vette più alte d'Italia. 

Con la farina di grano saraceno puoi inoltre panificare, qui trovi la ricetta per fare e farcire la pizza di grano saraceno, e fare i dolci. er creare una pasta frolla speciale per biscotti e crostate senza glutine versa sulla spianatoia 1 parte di farina di grano saraceno e 2 parti di farina fioretto e impasta con metà del peso in burro. Aggiungi poi tanto zucchero quanto burro, un pizzico di sale e tanti tuorli d'uovo quanti ettogrammi di farina. Se necessario unisci all'impasto poco latte freddo poi forma una palla e falla riposare in frigo per almeno 1 ora. 

Come fare il pane di grano saraceno

La ricetta base fare il pane di grano saraceno è molto simile a quella della pasta da pane o della pasta per la pizza comune. Mescola insieme 1 parte di farina di grano saraceno e 1 parte di farina 0. Sciogli 25 g di lievito di birra in una ciotola con 1 dl di acqua tiepida. Aggiungi 50 g di farina (tolti dal totale) e 1 cucchiaino di zucchero. Mescola con una forchetta, fino a ottenere un composto omogeneo e fallo riposare per 1 ora. Versa la farina rimasta sulla spianatoia, forma un incavo al centro e disponici il panetto lievitato, l'acqua necessaria a temperatura ambiente e 1 cucchiaino di sale. Lavora l’impasto, finché sarà liscio e omogeneo. Forma una palla, ungila con poco olio, mettila in una ciotola, incidi la sommità con un taglio a croce, copri e falla lievitare per almeno 2-3 ore.

A posto del pane di grano saraceno vuoi stupire i tuoi ospiti con dei pancakes senza glutine? Raccogli in 1 ciotola 1 parte di farina di grano saraceno con 1 parte di farina bianca di mais. Diluisci una decina di grammi di lievito di birra in 2 dl di acqua tiepida e uniscilo, quindi incorpora 2 uova sbattute e 5 dl di acqua ogni 400 g di farina. Amalgama bene la pastella con una frusta o un cucchiaio di legno, sala, copri e fai riposare per circa 60 minuti. Per cuocere i pancakes di grano saraceno scalda una padellina antiaderente unta con un velo d'olio, distribuisci uniformemente un mestolino di composto e cuoci 1 minuto circa per lato.

Come fare la polenta taragna

Con la farina di grano saraceno si può prima di tutto fare la polenta. La puoi usare da sola, per una polenta molto compatta, ma secondo tradizione è meglio mescolarla alla farina di mais in parti uguali o in proporzione di 2 parti per 1 parte. Questo mix viene comunemente chiamato polenta taragna, anche se tra gli ingredienti base di questo sfiziosissimo piatto valtellinese in realtà c'è anche il formaggio e il burro di montagna.

Un piatto unico nutriente e sfizioso da gustare in alternativa alla polenta taragna quando non si vuole esagerare con le calorie è la polenta di grano saraceno e latte. Tra i suoi ingredienti non c'è burro e non c'è formaggio ma tanto latte e della sanissima zucca.

Come fare i pizzoccheri 

I pizzoccheri sono un tipo di pasta riconosciuto come prodotto tradizionale. Per creare dei perfetti pizzoccheri fatti in casa ti basta lavorare su di una spianatoia 3 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca 00 con l'acqua sufficiente a creare un impasto consistente. Fai riposare il composto coperto per 30 minuti quindi ricava una sfoglia di 3 mm e tagliala a strisce larghe circa 1 cm e lunghe 7 cm.

Tipici del comune di Teglio, situalto nella media Valtellina, secondo la ricetta originale devono essere cotti in pentola direttamente insieme a verza e patate per essere successivamente conditi a strati con formaggio e burro fuso aromatizzato. Le più comuni varianti, soprattutto nella bella stagione, prevedono la sostituzione della verza con spinaci, coste o fagiolini e spesso l'utilizzo della fontina al posto del casera. Nell'immagine te ne proponiamo una versione autunnale inedita e gustosissima: con finferli freschi e burro aromatizzato alle erbe aromatiche.

Come fare e condire la pasta di grano saraceno

Con il grano saraceno non si preparano solo i pizzoccheri valtellinesi... anche fare a casa la pasta fresca all'uovo è facilissimo! Per fare la pasta fresca all'uovo con la farina di grano saraceno devi solo aumentare la quantità di farina bianca ed eseguire qualche passaggio in più.

Innanzitutto disponi sulla spianatoia 1 parte di farina di grano saraceno setacciata per 2 parti di farina 00, aggiungi 1 uovo intero ogni 100 g di farina come per fare la sfoglia all'uovo tradizionale e impasta energicamente fino a ottenere un composto liscio e compatto. Fai una palla, avvolgila in pellicola e lasciala riposare per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, stendi l'impasto in sfoglie sottili e ricava tanti rettangoli di dimensioni simili, se vuoi cucinare delle lasagne o dei cannelloni, ritaglia delle losanghe, se ti interessa fare i maltagliati, oppure riduci la pasta in lunghe strisce, più o meno sottili, se l'obiettivo è quello di portare in tavola un bel piatto di tagliatellepappardelle o tagliolini.

Se il primo piatto è pensato per la cottura in forno, come nella ricetta delle lasagne con fonduta di Asiago, ricordati che, prima di essere infornate, le sfoglie di pasta di grano saraceno per lasagne e cannelloni vanno scottate. Tuffale in abbondante acqua bollente salata, scolate, tuffate successivamente in acqua e ghiaccio, poi falle sgocciolare e disponile uno sull’altra intervallandole con fogli di carta da forno.

E il condimento perfetto? La pasta fresca così ottenuta, di colore più scuro e gusto leggermente amarognolo, è indicata per contrasto all'abbinamento con ingredienti dal sapore dolciastro e sughi molto saporiti. Tra i condimenti più comuni della cucina tradizionale ci sono i formaggi, le crucifere (cavolo, cavolo verza, broccoli e broccoletti), le erbette e i funghi, ma anche la salsiccia. 

Per preparare un sugo per 4 persone semplice e veloce nel tempo di cottura della pasta trita finemente 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, 2 rametti di timo, 1 ciuffetto di prezzemolo e 50 g di gherigli di noce. Scalda un filo di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente, fai rosolare il trito aromatico per qualche minuto e, mescolando, aggiungi un 200 g di ricotta fresca e un paio di cucchiaiate di acqua di cottura della pasta. Il gioco è fatto!

Come fare una torta di grano saraceno

Per una colazione o una merenda golose e originali, ma anche come dolce per festeggiare un compleanno a prova di ospiti intolleranti al glutine, puoi provare la ricetta della torta di grano saraceno con confettura di lamponi detta anche torta valtellinese. Molto simile è la tëurta de furmenton, una specialità della Val Gardena diffusa in tutte le Dolomiti.

Se ami la frutta, ci sono inoltre la torta di grano saraceno con le mele semplice semplice e la torta di grano saraceno con le pere, entrambe possono essere mangiate anche da chi è affetto da celiachia, unica accortezza quando le prepari: ricordati di prestare attenzione a usare la farina di grano saraceno anche sulla teglia e sulla spianatoia! 

Per gli amanti del cioccolato, che non hanno problemi di intolleranze, è invece assolutamente da provare la torta saracena con noci e cacao, ha un impasto sofficissimo preparato amalgamando un mix di farine, frutta secca e cacao amaro.

Come cuocere il grano saraceno in chicchi

Consumare cereali e pseudo cereali in chicco, sotto forma di insalata oppure cotti come se si stesse preparando un risotto, è un'ottima soluzione per restare sazi a lungo e non cedere alle abbuffate. 

Come si cucina il grano saraceno in chicco? Prima di tutto, i chicchi vanno sciacquati più volte in acqua fredda finché l'acqua non risulterà limpida. Poi, è consigliabile tostarli per un paio di minuti e, infine, lessarli in acqua bollente salata oppure cuocerli in brodo per circa 30 minuti. Sempre dopo aver lavato i chicchi, si può procedere anche come si farebbe per un vero e proprio risotto (considerando comunque i 30 minuti di cottura necessari).

Cerchi un'idea davvero originale per portare in tavola un piatto unico diverso dal solito? Cliccando qui trovi una ricetta per farne uno spettacolare timballo ripieno di erbette e mozzarella. Buon appetito!

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