Spezie

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Le spezie
Un tempo rare e preziose, le spezie sono state merce di scambio di quei mercanti che attraversavano il continente euroasiatico, dai Fenici agli Arabi passando per le Repubbliche marinare e la Compagnia delle Indie che diffusero gli scambi e la diffusione in Europa e non solo. La cucina medioevale le rese indispensabili, nonostante fossero costosissime.La situazione cambiò nel XV secolo con le nuove scoperte geografiche che permisero una grande disponibilità di spezie e poi con l'affermarsi  di sapori e profumi nuovi nella tavola rinascimentale che provocò più tardi un lento decadimento dell'uso delle spezie. Oggi però con l'affermarsi e la diffusione di culture gastronomiche diverse, soprattutto orientali, queste preziose essenze conoscono una riscoperta anche nelle nostre ricette. Piccanti o profumate, le spezie non si limitano a dare un'impronta particolare alle preparazioni salate e dolci, ma contribuiscono a rendere il cibo più sano e leggero. Nel nostro elenco non troverete il curry, poiché non è una spezia ma la miscela di varie spezie in polvere. Se vuoi sperimentare delle ricette con questo ingrediente puoi cercarle nel nostro ricettario.

Anice stellato
L'anice stellato, una spezia insolita e gradevole, è il frutto a forma di stella di un piccolo albero sempreverde. Ha un sapore forte ed aspro di anice e quando viene usato in cucina va messa in piccole dosi. Molto usata nella cucina cinese soprattutto con la carne di maiale, anatra, pollo e manzo. E' consigliabile macinarla sempre al momento dell'uso.Viene impiegato anche nella composizione di alcuni liquori, tipo l'assenzio.Se vuoi, nel nostro ricettario, puoi trovare altre proposte con l'anice stellato.

Cannella
Inconfondibile il profumo di legno e di miele. Molto usata nella pasticceria ( poco in quella italiana), ma anche in molti piatti di carne.Ci sono due varietà: da preferire quella dello Sri Lanka, chiara e profumata, alla varietà d'origine cinese, più scura e meno intensa.  Le stecche usate per aromatizzare le bevande come il punch e il vin brulé possono essere "riciclate" per contribuire a decorazioni simili a ikebana, mentre i bastoncini più sottili possono fungere da cucchiaini per girare lo zucchero nel caffè, alla moda di Lisbona.Se vuoi, nel nostro ricettario, puoi scegliere tu quali ricette provare con la cannella.

Cardamomo
Per gli indiani è la regina delle spezie, ed essendo molto costosa è bene accertarsi della freschezza: i semi devono essere viscosi e di colore marrone scuro con un forte profumo.
Ha un aroma particolare: caldo e penetrante, simile al limone, che esalta i sapori dolci, ma si adatta anche ai piatti esotici ed al confezionamento di salumi e salsicce. Inoltre è un aromatizzante del caffè arabo.
Nel nostro ricettario puoi sperimentare tante ricette con il cardamono.

Chiodi di garofano
Sono i boccioli essiccati di una pianta sempreverde, originaria delle Molucche. Devono il nome alla loro forma allungata ed il colore è marrone rossiccio. Hanno un profumo molto intenso al quale corrisponde un gusto altrettanto forte. Uniti alle cipolle, sono perfetti per aromatizzare brodi di carne, ai quali danno un gusto delicato. Si utilizzano anche per caratterizzare dolci a base di mele o altra frutta, stufati di carne e selvaggina e nella preparazione di vini speziati e conserve. Come non ricordare il vin brulé ?
Nel nostro ricettario, puoi trovare tantissime ricette con i chiodi di garofano.

Coriandolo
Il coriandolo è una spezia molto utilizzata in Europa e in Medio Oriente. I semi hanno un aroma dolce, simile al profumo delle bucce d'arancia, mentre le foglie fresche possono essere utilizzate in alternativa al prezzemolo (conosciuto appunto come il prezzemolo cinese) per insaporire minestre, stufati, insalate, pesce, pollame, salse e condimenti.
i semi sono perfetti per profumare piatti a base di verdura, riso e pesce, ma anche per insaporire macedonie di frutta fresca. Riposti in contenitori ermetici, i semi di coriandolo conservano intatto il loro profumo anche per 1 anno. I semi macinati, con un lieve sapore di limone sono l'ingrediente principale del curry e del garam masala e sono impiegati soprattutto sui piatti di carne.
Scopri nel nostro ricettario, tutte le ricette con il coriandolo.

Cumino
I piccoli semi del cumino si ottengono da una delicata pianta annuale, originaria del Mediterraneo orientale e del Nord Africa. E' preferibile comperarli interi e tostarli leggermente prima dell'uso per esaltarne l'aroma e il sapore caratteristici. Si usa in moltissimi piatti nordafricani (primo tra tutti il cuscus), per aromatizzare agnello, pesce, pollo e verdure stufate. Dà un ottimo sapore anche alle salse a base di yogurt e può essere usato per dare carattere e rinforzare minestre in brodo. Se ne fa largo uso anche nella cucina messicana. Ha un aroma molto deciso, caldo e penetrante. Perfetto con le carni, dona ai piatti una personalità tutta speciale. Ne esiste anche una varietà del centro Europa, meno penetrante ed usato soprattutto per la preparazione di liquori e per il confezionamento di formaggi.
Se vuoi provare, nel nostro ricettario, troverai le ricette con il cumino.

Bacche di ginepro
Diffuso in tutta la fascia mediterranea e montana, il ginepro è una pianta molto pungente. Per raccoglierne le bacche, quindi, è necessario distendere un telo alla base della pianta e battere i rami con un bastone. Una volta colte ed essiccate su graticci, le bacche si conservano in barattoli.
Il ginepro è stato da sempre utilizzato per il suo profumo: il legno della pianta per costruire piccole botti in cui far aromatizzare l'aceto, le bacche per dare gusto ai piatti. Quante di voi sanno che queste ultime poi, costituiscono la base del gin?
Fresche sono usate per aromatizzare la selvaggina, secche per gli arrosti. Si sposa bene anche con i ripieni a base di castagne e frutta e con le verdure della famiglia del cavolo.Nel nostro ricettario puoi scoprire tutte le ricette con le bacche di ginepro.

Noce moscata
Spezia apprezzata in tutto il mondo, la noce moscata è usata nei paesi mediorientali per aromatizzare stufati di carne e verdure. In Inghilterra, invece, si utilizza per aromatizzare dolci. In Italia, trova il suo impiego maggiore nei ripieni a base di formaggio: una besciamella senza una spolverata di questa spezia sarà un'opera incopmpleta.
Si può trovare  in semi interi o macinata. I primi si conservano in un recipiente a chiusura ermetica, e si grattugiano solo al momento dell'uso.
Se cerchi delle ricette con la noce moscata, vai al nostro ricettario, noi ti abbiamo trovato quelle delle salse.

Paprica
E' una polvere finissima che si ottiene da alcuni tipi di peperone, essiccati e macinati. Esistono diverse qualità di paprica, più o meno piccanti; la più pregiata è quella "rosa", dolce e molto aromatica. Anche se, in molti casi, viene utilizzata per dare colore. La si trova in vasetti o in bustine; dopo averle aperte, riponete le bustine in un contenitore ben chiuso, così la paprica non perderà il suo profumo. In cucina E' usata per preparare il gulasch e altri piatti ispirati alla cucina mitteleuropea. Il suo delicato sapore di peperone  si sposa bene anche con verdure, formaggi cremosi e crostacei.Per evitare che prenda un gusto amaro, aggiungetela a metà cottura, quando si è formato un po' di sugo, e mescolate in modo che si diluisca bene.
Se volete cercare altri abbinamenti con la paprica, cerca nel nostro ricettario.

Pepe
Il re delle spezie, usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati.Si può trovare macinato o in grani,quest'ultimo si conserva per lunghi periodi in recipienti a chiusura ermetica.Dai brodi, alle miscele della salamoia, passando dai salami, lo possiamo trovare abitualmente nelle ricette più quotidiane. Esistono quattro varietà di pepe:
Nero: le bacche sono raccolte acerbe e fatte essiccare al sole fino alla colorazione scura. Si usa dopo la cottura e macinato al momento sui piatti di carne, gli umidi d pesce, o per risotti e pastasciutte.
Bianco: sono i frutti maturi privati della scorza, rispetto al pepe nero è meno piccante e ha un aroma più profumato.
Verde: le bacche sono raccolte ancora verdi e conservate in salamoia o aceto. hanno un sapore fresco, non troppo piccante, ma aromatico. Perfetto sulle carni cotte in padella e nelle salse per condire il pesce.
Rosa: non è un vero e proprio pepe, ha un sapore più delicato  ed è perfetto per insaporire pesce e carni bianche. Se vuoi scoprire tante ricette con il pepe, entra nel nostro ricettario.

Peperoncino
E' il frutto di una pianta della famiglia delle solanacee, diffusa in tutto il mondo in infinite varietà. Può essere rosso, verde, giallo o marrone, di dimensioni e forma diverse secondo il tipo. Il gusto varia dal poco piccante al piccantissimo. Ingrediente fondamentale della pasta aglio e olio, in Italia si usa in molte salse, nelle zuppe di pesce e negli intingoli di carne. Diffuso anche nella cucina asiatica, nordafricana e sudamericana, il peperoncino è l' ingrediente base del chili con carne messicano. Si utilizza fresco, secco e macinato.
Vuoi delle ricette con il peperoncino? cercale nel nostro ricettario.

Rafano fresco
E' la radice carnosa della pianta erbacea perenne del rafano. Si può trovare fresco, intero o grattugiato, oppure secco, ridotto in polvere o in fiocchi, o anche in forma di salse o creme di produzione industriale. L'aroma è fortissimo e penetrante.Si usa soprattutto per preparare salse crude a base di aceto e zucchero, ma è buono anche nelle salse cotte, dove il sapore si attenua parecchio. Grattugiato o in polvere, si aggiunge a stufati, salsicce o contorni di verdura; in salsa sta bene con i bolliti.
E' una radice grossa e allungata con la quale si prepara la salsa di cren piccantina, irrinunciabile con i bolliti. Il rafano si mangia anche grattugiato in insalata, insieme all'aringa, in un piatto tipico del mercoledì delle Ceneri: "renghe e ràti".
Con il rafano puoi trovare tante ricette, vai al nostro ricettario.

Semi di finocchio
Sono i piccoli semi essiccati della comune pianta del finocchio, ma è disponibile anche nella qualità selvatica. Hanno forma allungata e colore che va dal verde chiaro al marrone. Il loro sapore ricorda quello dell'anice. Si possono utilizzare interi o macinare al momento dell'uso. Ottimi per insaporire minestre, brodi di pesce e salse, si possono usare anche per condire pietanze di pesce o di maiale alla griglia. Donano un aroma delicato all'impasto di pane, torte e salumi, tra i quali la finocchiona toscana.Utilizzato anche nella preparazione di alcuni liquori.
Trova con noi altre ricette con i semi di finocchio, cerca nel nostro ricettario.

Semi di papavero
Provengono dal papavero da oppio e hanno l'aspetto di semini duri, di colore scuro grigio-blu o crema. Per il loro sapore dolce e aromatico, erano utilizzati già dagli antichi egizi e dai greci, che li mettevano nei dolci al miele destinati agli atleti olimpici. Si possono cospargere su pane e biscotti prima della cottura, unire al ripieno dello strudel di mele, o anche al purè di patate o alle insalate di verdura. Sono perfetti anche come condimento per paste fresche, come si usa in Friuli.
Vuoi sapere dove spargere i semi di papavero?, cerca nel nostro ricettario.

Semi di sesamo
Sono i piccoli semi ottenuti dai frutti di una pianta erbacea annuale, originaria dell'India. Piatti, color crema, rossastri o marroni, dalla polpa ricca d'olio, hanno un delicato gusto di nocciola che si sprigiona dopo una leggera tostatura. Si possono trovare anche macinati o ridotti in una pasta cremosa che si chiama "Tahin" che ha un buon sapore di noci tostate e viene usata in Medio Oriente  per dare gusto a salse, minestre, brodi e legumi o come condimento delle insalate. In Grecia si produce anche un burro chiamato "Tapina". Caratterizzano un pane siciliano e sono l'ingrediente base di diversi dolci, come il croccante e la halva, una pasta preparata mescolando sesamo macinato e miele.
Se vuoi delle ricette dolci con i semi di sesamo, cerca nel nostro ricettario.

Senape in polvere
La senape, in salsa o in polvere, si ottiene dai semi macinati dell'omonima pianta. Molto piccante, ma solo ad alcune condizioni: entra in azione solo in presenza di acqua (i semi di senape vengono infatti macinati e impastati con acqua per preparare la senape comune), o sotto l'azione della grattugia (come succede al rafano). Sono entrambi piccanti solo da crudi. Basta aggiungerli a un piatto in cottura, e il calore attenua la loro forza, lasciando intatto l'aroma. In Italia la più diffusa è quella cremosa che, spesso, arriva da Digione. Poi c'è la rustica senape all'antica, caratterizzata dall'aspetto granuloso e tipica della città di Meaux, in Francia. Meno utilizzata la senape in polvere, che gli inglesi diluiscono e usano per preparare il roast beef, e in grani, da aggiungere così come sono a salse e insalate. Tornando alla senape classica, liscia e cremosa, è un ottimo accompagnamento di carni cotte alla griglia, non può mancare con il wurstel, "ammorbidisce" i sandwich, e insaporisce la vinaigrette per condire l'insalata. Una volta aperta la confezione, conservate la senape in frigo,e consumatela nel giro di 6 mesi. Scopri le ricette con la senape nel nostro ricettario.

Zenzero
Si può dire che di questi tempi sia il più trendy. Dal dolce al salato si presenta con piacevole prepotenza nelle ricette più nuove. Ha un gusto forte ed aromatico. Lo si può trovare fresco, in pezzi o senza corteccia. Se lo preferite più piccante dovrete scegliere i pezzi più allungati.
La radice intera si ripone in sacchetto di plastica e si conderva in frigorifero per 2-3 settimane, oppure in freezer, sbucciata e tagliata a pezzi, per tre mesi.
Si può anche far seccare e ridurre in polvere e sarà perfetto per le zuppe e la frutta cotta.
In pasticceria ha tante applicazioni da candito, ma è usato anche per la preparazione di liquori e bevande come il Ginger-ale e il Ginger soda.
Nel nostro ricettario puoi trovare tante ricette con lo zenzero.

Zafferano
Si ottiene dalle parti terminali dei pistilli, chiamati stimmi di un fiore di remota origine asiatica. Da ciascun fiore vengono staccati i 3 stimmi rossi. Dopo l'essiccazione vengono macinati e confezionati o venduti interi. Per ottenere 1 g di zafferano (il più puro costa 17 d, esattamente come l'oro) sono necessari 200 fiori che devono essere raccolti a mano prima che sorga il sole. La polvere di qualità deve essere uniforme e di colore rosso vivo. Si conserva in un contenitore ermetico, lontano dalla luce si mantiene fino a 4 anni.
Lo zafferano in polvere si aggiunge alle ricette quasi a fine cottura sciolto in poca liquido. In Italia, sono 2 gli zafferani che si fregiano del riconoscimento Dop (Denominazione di origine protetta): lo zafferano dell'Aquila e quello di San Gimignano.
Nelle regioni del Mediterraneo viene usato per colorire e insaporire i piatti a base di riso, pesce, come la paella o il risotto alla milanese. Può essere usato anche nella preparazione di alcuni dolci.
Scegli le ricette che hanno lo zafferano come protagonista nel nostro ricettario.

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Oggi le spezie fanno sempre più parte della cucina e non solo di quella orientale, dove sono largamente impiegate. Sin dalla loro scoperta hanno avuto un ruolo molto importante e già gli antichi egizi credevano che nutrire i loro operai con cibi speziati migliorasse le prestazioni e li proteggesse dalle epidemie. Fu proprio per le spezie che il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l’India. Ma cosa sono esattamente? Sono aromi di origine vegetale (pepe, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata…), generalmente di provenienza esotica e impiegate per aromatizzare e insaporire bevande e cibi. In passato erano anche utilizzate in campo medico. Le spezie hanno inoltre la funzione di conservare il cibo, come il peperoncino molto usato nei paesi caldi, dove un tempo mantenere gli alimenti in buono stato era problematico per la mancanza di frigoriferi e surgelatori.

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