Lo spezzatino è un secondo tipico della cucina casalinga, un modo semplice per cuocere in umido la carne ridotta in piccoli pezzi. In più vi basta accompagnarlo con patate, legumi e verdure oppure con della polenta per trasformarlo in un piatto unico sfizioso e nutriente. E se vi avanza? Tritatelo per utilizzarlo come ripieno di cannelloni, tortelli o ravioli oppure come sugo per condire la pasta.
Tradiziolmente parte integrante della cultura gastronomica di molti Paesi del mondo, lo spezzatino viene preparato da secoli in Italia e non solo… In Irlanda si cucina spesso e volentieri con carne di pecora o agnello e birra scura. In Ungheria e in tutto il Nord Europa è un pilastro delle fondamenta della gastronomia locale. In medioriente e nel Maghreb profuma di ras el hanout e si porta in tavola con il cous cous. In India ha il gusto del curry piccante e si serve con il riso.
Qualunque sia la vostra versione preferita, le regole base da seguire per preparare lo spezzatino sono sempre le stesse: pena trasformare un succulento piatto di carne in un intruglio asciutto e poco invitante. Iniziamo dalla scelta della carne.
Lo spezzatino classico è quello di manzo, di vitello o di maiale, ma nulla vieta di prepararlo anche con carni più particolari come quelle degli ovini oppure con la selvaggina. Famosi gli spezzatini di capriolo, cervo e cinghiale. Bisogna poi sottolineare come è sempre più di tendenza anche l’impiego di bocconcini di petto di pollo e tacchino.
I tagli di carne migliori sono quelli meno pregiati ma capaci di donare al piatto quella morbidezza e succosità caratteristica di ogni buon spezzatino: affidatevi al vostro macellaio di fiducia o scegliete pezzi ricchi di grasso o tessuto connettivo (o tutti e due). Per il manzo o il vitello preferite in particolare la polpa di spalla (girello di spalla o cappello del prete), il collo (reale), il muscolo (pesce o campanello), la pancia, lo spinacino o anche il geretto anteriore e posteriore. Per il maiale e l’agnello, vanno bene il collo e la spalla; per il pollo e il tacchino sono invece più indicati la coscia e la sovra coscia. Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che la carne deve essere tagliata a pezzi il più possibile regolari di circa 2-3 centimetri di lato. L’uguale misura è importante affinché cuociano uniformemente.
I pezzetti di spezzatino vanno inizialmente fatti rosolare in padella a fuoco vivace, per sigillarne i succhi della polpa. Per il soffritto, da stufare a parte senza la carne, si può impiegare la sola cipolla come un mix di carota, sedano, scalogno o aglio tritati finemente. Per sfumare potete optare per il vino bianco come il vino rosso. E anche per quanto riguarda il cosiddetto liquido per la cottura la scelta è davvero ampia. A secondo che scegliate di cucinare uno spezzatino in bianco o una ricetta con sugo rosso potete scegliere se aggiungere acqua calda o brodo (sia di carne che vegetale), latte, altro vino, birra, succhi di frutta (in particolare di melograno e arancia) oppure passata di pomodoro a temperatura ambiente.
Lo spezzatino di manzo classico, per essere buono, dovrà cuocere per circa 2 ore su fiamma bassa; durante la cottura, se necessario, andrà aggiunto altro liquido sino a quando i pezzetti di carne risulteranno morbidissimi.
Il tocco di sapore in più? Le erbe aromatiche e le spezie, o entrambe, possono regalare al vostro spezzatino carattere, quindi sceglietele con attenzione pensando ai gusti di tutta la famiglia o degli ospiti a tavola. Per lo spezzatino classico italiano, solitamente si usano salvia, rosmarino, timo, maggiorana, ginepro o pepe. Alcune spezie sono però indispensabili per insaporire spezzatini famosi da tutto il mondo, per esempio la paprica per il gulash ungherese, la miscela berberé per lo zighinì etiope, il cumino per la tajine marocchina.
Se al vostro spezzatino volete aggiungere anche verdure, tuberi, radici o legumi come ad esempio delle patate, dei piselli o delle carote, aspettate quasi il termine cottura delle carni altrimenti potrebbero disfarsi. Per esempio, se volete gustare un gustoso spezzatino con patate o con carote aggiungetele in pezzi mezz’ora prima di spegnere la fiamma, mentre per lo spezzatino con piselli, essendo questi ultimi più delicati, solo pochi minuti prima.
A questo punto, sapete tutti i segreti per cucinare uno spezzatino di carne tradizionale, ma, se i tempi lunghi di cottura della carne vi scoraggiano, sappiate che è possibile preparare anche uno spezzatino veloce in pentola a pressione. In questo caso, dopo il fischio, dovrete aspettare che trascorrano circa 40 minuti. Una volta aperta la pentola, lo spezzatino potrebbe risultare un po’ brodoso ma non disperatevi! Vi basterà alzare la fiamma e far ridurre il sugo senza coperchio oppure aggiungere una punta di cucchiaio di amido.
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