Idee in cucina

La bellezza nel piatto: impara a impiattare come gli chef stellati

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Instagram docet: non si mangia solo con la bocca ma... anche con gli occhi! Per il pranzo di Natale o la cena di Capodanno vuoi stupire amici e ospiti con un menu indimenticabile? Non limitarti a cucinare ricette sfiziose, con qualche dritta pratica e gli ingredienti giusti in dispensa puoi imparare a impiattare come gli chef dei ristoranti stellati: “effetto wow” assicurato!

Quante volte ti capita di andare al ristorante e di ricordare più l'aspetto di un piatto che il suo sapore? L'arte dell'impiattamento ha iniziato a pesare molto nella ristorazione e a influenzare anche le nostre abitudini a casa. Non importa se stai preparando una semplice insalata o una ciotola di poke: è fondamentale che il cibo a tavola sia buono, certo, ma è molto meglio se è anche bello!

Il cosiddetto “effetto wow” fa ormai parte integrante dei nostri pasti, complice anche la corsa ai like su piattaforme fotografiche come Instagram, che ci fanno anche dimenticare quanto impegno c'è dietro a pietanze dai colori e dalle forme perfette.

Abbiamo fatto una chiaccherata a proposito con la vegan chef e docente di corsi sul tema Daniela Cicioni che ci ha rivelato: «L’impiattamento è parte integrante della progettazione di una ricettaè uno strumento di esaltazione e anticipazione dei gusti e dei sapori che si troveranno nel piatto. Un buon impiattamento crea un'aspettativa positiva. Un aspetto trascurato del piatto o non ben riuscito innescherà un'influenza negativa sul grado di soddisfazione finale».

Ma come facciamo a impiattare come le grandi star della cucina? Ecco qualche consiglio pratico di Daniela Cicioni per Donna Moderna.

L'arte dell'impiattamento negli anni

Negli ultimi cinquant'anni l'arte dell'impiattamento ha subito notevoli cambiamenti. Si è passati dalla disposizione di massimo tre elementi in un piatto, contorno e salse comprese, al minimalismo ispirato alla tradizione culinaria e visiva giapponese. Nei primi anni Duemila ha preso poi il sopravvento la disposizione in pila: tutto gli ingredienti venivano impilati uno sull'altro, rimanendo tutti visibili. Mentre tra il 2006 e il 2009 è esplosa la moda della cucina molecolare in cui "sferificare" gli ingredienti di un piatto diviene la scelta privilegiata da molti chef che cercano però anche nuove soluzioni visive sfruttando per esempio la tecnica della liofilizzazione.

A partire dagli anni Dieci del Duemila i piatti stessi, intesi come supporti, diventano parte integrante del concetto attorno al quale nasce il piatto, inteso come pietanza. Gli ingredienti vengono così disposti in modo da contribuire a formare un'immagine definita. Anche l'impiattamento rustico torna a fare capolino, soprattutto grazie al revival di osterie e gastronomie. Ma il trend più forte in materia di impiattamento è l'instagrammabilità. La portata deve essere colorata, di grande impatto cromatico, bella da guardare e pronta a scatenare immediatamente un sicuro "effetto wow".

Gli ingredienti ad effetto wow

Innanzitutto, prendiamoci cura della nostra dispensa in senso lato. Decorare un piatto richiede anche ingredienti che possiamo tenere in casa tutto l'anno. Ad esempio, si possono usare le erbe aromatiche fresche e i relativi fiori per dare profumo e colori agli alimenti. A volte basta anche un filo di erba cipollina per migliorare l'impatto visivo di un alimento. Questi elementi vegetali e floreali vanno ovviamente messi per ultimi giusto prima di portare in tavola la portata. Non sottovalutare mai il potere dei fiori eduli: una volta che avrai imparato ad usarli, anche solo per guarnire della ricotta con miele, non potrai più farne a meno.

Se la cromaticità è l'aspetto che vuoi privilegiare nei tuoi piatti, puoi anche fare incetta di polveri colorate di ortaggi, come quelle a base di barbabietola, cavolo rosso o carota (particolarmente scenografica è la polvere della carota viola). Essiccare gli ortaggi è anche un buon modo per conservarli. Togliere l'acqua da carote, patate, spinaci ed erbe aromatiche è un modo per farle durare più a lungo. Essiccandole, si produce una concentrazione di sapori, che rende gli ortaggi più gustosi. Come? Si può procedere all'essicazione, esponendo gli ortaggi al sole (come si fa per preparare i pomodori secchi, conserva regina dell'estate), oppure usando l'essiccatore, il forno, il microonde e persino il termosifone. Terminato il processo, ti basterà procedere alla polverizzazione del prodotto.

Hai presente quei ghirigori, quelle pennellate capaci di trasformare una semplice fetta di carne in un'opera d'arte su fondo bianco? Puoi metterli anche nei tuoi piatti. Come? Fai scorta di salse. Sicuramente conoscerai l'aceto balsamico, ma sai che puoi creare disegni con tratto scuro anche utilizzando il nero di seppia? Puoi usare poi il concentrato di pomodoro, di lamponi, salse verdi agli spinaci o al basilico. Il limite è solo la fantasia. Particolarmente adatti per guarnire i secondi, puoi scegliere di realizzare dei purè colorati, sfruttando ad esempio la patata viola, bella, ma soprattutto ricca di nutrienti).

Contenitori, colori e geometrie

Secondo Daniela Cicioni la prima operazione da compiere è scegliere un piatto adatto al tipo di ricetta che si vuole eseguire. Ad esempio, se vuoi preparare una zuppa, avrai bisogno di una bella scodella. Se, invece, hai scelto di servire una vellutata di zucca, ti servirà di un piatto tinta unita che metta in risalto il bell'arancione di questo ortaggio di ottobre, suggerisce Daniela Cicioni.

Il secondo consiglio è quello di non riempire troppo (o troppo poco) lo spazio del piatto. «I vuoti sono importanti tanto quanto i pieni per creare un effetto armonico e gradevole da vedere», sottolinea la chef. Equilibrio resta, dunque, la parola chiave. Stesso discorso vale con i colori. «È più semplice gestire non più di cinque colori nel piatto e rispettare le regole cromatiche di abbinamento, per armonia o per contrasto».

Una volta scelto il piatto su cui servire la pietanza è il momento di passare alla pratica. La prima mossa da compiere è quella di disporre prima gli elementi principali della ricetta, poi quelli secondari. Ad esempio, se stiamo servendo un filetto al pepe verde, disponi prima il pezzo di carne e poi aggiungi la salsa.

Ma attenzione, «Tutto ciò che si mette nel piatto deve essere commestibile, inclusi gli elementi decorativi», mette in guardia la chef. Non si può rischiare di intossicare qualcuno con oggetti che non è possibile mangiare. Infine, ricordati di non esagerare con le forme geometriche. «Troppe linee e incroci a X o a croce possono risultare sgradite alla vista».

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