Focaccia salata: ricetta base e varianti sfiziose

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Morbida e croccante allo stesso tempo, la focaccia: il capolavoro della cucina ligure nasce dalla trasformazione di ingredienti base, quali farina, acqua, olio e sale. Il segreto per un risultato straordinario? Il giusto condimento e la lievitazione perfetta. Impariamo insieme la ricetta base e alcune sfiziose varianti

La "fugassa" o la focaccia, mitico piatto inventato alla fine del Quattrocento a Genova è considerato ancora oggi il simbolo della città: lì tutti sono esperti nella preparazione! Un rituale semplice ma con regole rigorose che prevede pochi ingredienti: farina, lievito, acqua, sale e una lunga lievitazione pensata per ottenere una pasta soffice e leggermente porosa.

Stesa nella classica teglia chiamata "lama", un grande contenitore rettangolare dai bordi bassi, e cosparsa di granellini di sale grosso, la focaccia genovese viene percorsa qua e là da leggere pressioni delle dita, le tipiche fossette che i liguri chiamano "ombrisalli" ossia ombelichi, dove si deve raccoglie la miscela di acqua e olio d'oliva. Un pane speciale, soffice e fragrante, da gustare caldissimo, magari arricchito con fettine di cipolle, olive, pomodorini ciliegia. Impara subito la ricetta base.

Ricetta classica ligure

Mescola 200 g di farina 0 e 300 g di farina manitoba. Sciogli in 1 dl di acqua tiepida 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero e 5 cucchiai delle farine e fai un panetto; copri e fai lievitare per 1 ora.

Impasta il panetto lievitato con il mix di farine rimasto, 1,5 dl di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 1 cucchiaino di sale. Forma una palla, incidila a croce, copri e lascia lievitare per 30 minuti; lavora 2 minuti, fai di nuovo una palla e fai lievitare per altri 15 minuti.

Stendi la pasta sulla placca unta di olio, forma con le dita tante fossette e spennellale con un mix di olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso.

Dopo 20 minuti ulteriori di lievitazione, cuoci in forno a 240° C per 20 minuti circa. Per variare il gusto della focaccia genovese puoi unire all’impasto lievitato 200 g di olive spezzettate oppure cospargere la focaccia, prima di cuocerla, con 2 cipolle affettate. Clicca qui per scorrere la ricetta step by step.

Consigli pratici su lievitazione e cottura

Per la preparazione dell'impasto fai attenzione a usare solo acqua tiepida: se è calda, blocca la lievitazione; se è fredda, la rallenta. Bada anche ai colpi d’aria: interrompono la lievitazione; perciò, sistema l’impasto coperto con un telo lontano da porte e finestre. Sei sempre di corsa e non ti puoi "permettere" così tanto tempo per la lievitazione della pasta? C'è modo di accelerarla! Il forno a microonde può dare una mano a chi ha poco tempo: inforna la ciotola con la pasta, coperta con un foglio di pellicola, e accendi a bassa potenza per 20-25 minuti.

Gli stampi migliori per le focacce sono quelli a bordi bassi in rame stagnato o in ferro. Se non li hai, puoi usare le teglie in alluminio usa e getta o la placca del forno foderata di carta da forno unta d'olio.

L’emulsione di olio con acqua e sale grosso è un tocco da chef assolutamente da non dimenticare: l’acqua serve a evitare che la focaccia si asciughi in cottura, le conchette sulla superficie della pasta stesa servono a far penetrare bene il condimento e a distribuirlo in maniera uniforme. Per favorire ulteriormente la cottura della focaccia, non facendola seccare troppo, metti nel forno una ciotolina resistente al calore piena d'acqua.

Idee sfiziose per cambiare gusto

Per una focaccia alla cipolla. Prepara l'impasto base da focaccia e, dopo aver spennellato la superficie con la miscela di acqua, olio e sale, distribuisci sulla superficie 2 cipolle (meglio se bianche o dorate) precedentemente tagliate a fettine sottilissime. Pepa a piacere e irrora con poco olio evo. Per la ricetta completa con le foto punto per punto puoi cliccare qui.

Per una focaccia con patate. Mentre la pasta base che hai precedentemente preparato lievita nella teglia; tu lava, sbuccia e taglia a fettine molto sottili 300 g circa di patate. Distribuiscile sulla superficie della focaccia in un solo strato, spolverizzale con origano, sala, pepa e irrora con abbondante olio extravergine d'oliva. Cuoci in forno a 250° C per circa 20-25 minuti bagnandola con ancora 0,5 dl di olio poco prima del termine di cottura.

Per una focaccia ai pomodori e origano. Prepara l'impasto della focaccia classica e prima di aggiungere sulla superficie la miscela di acqua, olio e sale, distribuisci tante fettine di pomodori freschi o mezzi pomodorini ciliegia. Spolverizza con origano e, se vuoi, inserisci tra una fetta di pomodoro e l’altra, qualche cappero o qualche oliva taggiasca snocciolata. Irrora con la miscela e cuoci in forno. 

Per una focaccia alla salvia. Forma una conca nella palla di pasta lievitata una prima volta e inseriscici un trito fine di salvia fresca. Prosegui con la ricetta e, prima di infornare, aggiungi qualche foglia intera sulla superficie e la solita miscela di olio, acqua e sale grosso.

Ma in Liguria non si prepara solo l'impasto della focaccia all'olio extravergine d'oliva, tutti conoscono una specialità sfiziosissima come la focaccia al formaggio che di base prevede un'altra pasta: in realtà un poco più difficile da preparare... Tipica di Recco, una cittadina in provincia di Genova, questa focaccia con doppia sfoglia sottilissima è assolutamente da gustare calda, appena sfornata. Un tempo si farciva quasi esclusivamente con la formaggetta, un formaggio locale morbido e di sapore lievemente acidulo, oggi molto difficile da reperire. Si può trovare e con difficoltà, solo in loco, presso produttori artigianali. I meriti per aver reso famosa la focaccia vanno a Manuelina, proprietaria di una nota osteria che, già dall'inizio del secolo scorso, la serviva di giorno e di notte, con un successo sempre crescente.

Ricetta di Recco al formaggio

Per preparare la focaccia di Recco originale fai una fontana con 300 g di farina di tipo 0 (un tempo si usava la farina di grano duro perfetta per favorire la lievitazione durante la cottura in forno), un pizzico di sale e uno di zucchero e 1 dl d'olio extravergine d'oliva. Unisci 1,5 dl di acqua tiepida e incomincia ad amalgamare gli ingredienti con le dita fino a ottenere una pasta morbida ma consistente.

Lavora l'impasto infarinando la spianatoia. Forma una palla, coprila e falla riposare per 30 minuti. Dividila a metà e lasciala riposare per altri 10. Con il matterello stendi due dischi molto sottili.

Fodera la teglia con un disco di pasta. Taglia 300 g di crescenza morbida a pezzetti e distribuiscila su tutta la superficie della sfoglia. Appoggia il secondo disco di pasta, chiudi la focaccia e taglia la pasta eccedente. Premi i bordi con la punta delle dita per sigillarli.

Fai 3 buchini sulla sfoglia superiore con un coltellino, ungila con un filo di olio extravergine d'oliva aiutandoti con un pennello e cuoci la focaccia di Recco in forno già caldo a 220° C per 10-12 minuti. Clicca qui per guardare la ricetta step by step.

E fuori dalla Liguria? La specialità più famosa è sicuramente la focaccia pugliese o barese con pomodorini ciliegia: una focaccia dalla base alta e sofficissima con un impasto arricchito con patate. Una specialità mediterranea molto semplice da preparare.

Ricetta pugliese con le patate

Per preparare la focaccia pugliese per prima cosa procurati 1 grossa patata da circa 200 g, sbucciala, lavala sotto acqua fredda corrente, tagliala a pezzettoni e disponila in una pentola con abbondante acqua fredda. Porta a ebollizione, unisci un pizzico di sale e cuoci per circa 20-25 minuti. Sgocciola la patata con un mestolo forato e tieni da parte l'acqua di cottura. Riduci la patata in purè con lo schiacciapatate mentre è ancora calda e falla intiepidire. 

Sciogli 25 g di lievito di birra fresco e 1 cucchiaino di zucchero in 1/2 dl di acqua di cottura della patata (appena tiepida). Versa 500 g di farina tipo 0 in una grande ciotola con la patata schiacciata. Unisci 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, il composto di lievito e 2 cucchiaini di sale. Mescola con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti, aggiungendo, gradualmente, altri 1,5 dl dell'acqua di cottura della patata, in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido e appiccicoso. Copri la ciotola con un telo e lascia lievitare per 1 ora abbondante. La pasta dovrà raddoppiare di volume.

Trasferisci la pasta al centro della teglia, lascia riposare per 5-10 minuti e stendila, allargandola con le mani e formando un bordino rialzato. Seleziona 15 pomodorini ciliegia, maturi ma sodi, e dopo averli lavati disponili interi o a metà sulla superficie della focaccia, premendoli leggermente nella pasta. Irrora la focaccia con 2 cucchiai di olio evo emulsionati in un vasetto con 2 cucchiai di acqua tiepida. Spolverizza con origano e poco sale grosso e lascia riposare per 30 minuti. Cuoci in forno già caldo a 220° C per circa 30-35 minuti. Sforna la focaccia, lasciala intiepidire e servila a spicchi. Clicca qui per vedere la ricetta con l'elenco preciso degli ingredienti. Non potrai non provare subito a cucinarla!

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