Funghi: come riconoscerli, pulirli e cucinarli

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Impara a riconoscere i tanti tipi di funghi sul mercato per apprezzarne gusto e profumo in cucina e adoperare sempre le varietà più adatte per ogni ricetta

Con la fine dell’estate si apre la stagione dei funghi: i boschi e i prati si popolano di raccoglitori, i negozi e i supermercati offrono cestini di profumati miceti freschi e i ristoranti cambiano i menu per valorizzare al massimo questo tesoro autunnale. Amati per l’aroma inconfondibile, il gusto particolare e la versatilità in cucina, i funghi hanno però anche un rovescio della medaglia: sono alimenti delicati e rischiosi, che vanno trattati con attenzione e cautela.

La raccolta è regolamentata dalla legge con norme relative a giorni e quantità consentite. I funghi vanno staccati con una leggera torsione, evitando di tagliarli al piede, e vanno riposti in cestini di vimini per lasciarli “respirare”. È utile portare con sè l’apposito coltellino con spazzolino, per pulirli sul posto: così ricresceranno. Se non sei esperta fai poi controllare il tuo raccolto da un esperto, rivolgendoti agli uffici comunali o a quelli di igiene delle Asl.

Non è poi sempre facile capire quale tipologia di funghi usare per ciascuna ricetta, soprattutto se si è alle prime armi, districarsi nella scelta non è per nulla semplicissimo. Che tu voglia preparare golose tagliatelle o delle lasagne, o ancora una frittura oppure il classico contorno di funghi trifolati, devi sapere quali varietà di funghi reperire per ottenere il massimo dalle tue ricette. Impara insieme a Donna Moderna a riconoscere le migliori per apprezzarne gusto e profumo in cucina.

Funghi porcini

Iniziamo dai famosissimi porcini. Le qualità migliori di funghi porcini si riconoscono per la forma emisferica della cappella, generalmente di colore bruno; la polpa deve essere soda e carnosa. I più buoni sono piccoli, compatti, con gambo corto a botticella. In Italia crescono sia in pianura (sotto querce e castagni) sia in montagna (sotto faggi e abeti). Sul nostro mercato  arrivano anche quelli dell'Europa dell'Est, grandi e un po' meno profumati. All'acquisto devono risultare ben sodi e senza fori scavati da vermetti. Evita quelli con cappella slabbrata e "spugna" spessa e verdastra.

Per quanto riguarda la pulitura dei porcini per prima cosa è necessario spolverarli con uno spazzolino ed eliminare con un coltellino la parte terminale terrosa, quindi vanno sfregate delicatamente le cappelle con un telo inumidito. Questo è il sistema corretto per non disperdere il profumo dei funghi, se però sono molto sporchi puoi passarli sotto un filo dell'acqua corrente sfregandoli leggermente con le dita dove necessario; evita assolutamente di lasciarli immersi nell'acqua e asciugali immediatamente con carta da  cucina.

Come si conservano? I porcini resistono 1 giorno se riposti nella parte meno fredda del frigorifero in un sacchetto di carta. Se invece vuoi congelarli sbollentali prima per pochi istanti in acqua, aceto e sale; asciugali; allargali su un vassoio e poi avvolgili per protezione con stagnola. Una volta preparati, potrai porzionarli in sacchettini. Per evitare che anneriscano e perdano sapore, non tagliarli, li affetterai solo al momento di cucinarli.

E per cucinarli? Sono buoni in mille modi: ottimi anche crudi, puoi cuocerli trifolati, fritti con o senza panatura, nei sughi, nel risotto; le cappelle si possono fare ripiene al forno, alla griglia, al cartoccio.

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Funghi finferli

Chiamati anche gallinacci, i finferli si trovano nei boschi e in brughiera tra fine maggio e dicembre (dipende molto dalle temperature climatiche e dalla piovosità) e sono tra i funghi spontanei più apprezzati. Sono carnosi e sodi, hanno forma a imbuto e colore giallo-arancio. La cappella è simile a una trombetta e forma un corpo unico con il gambo. Controlla il peso, perché assorbono molta acqua: fai quindi attenzione, se li acquisti al mercato, che non siano bagnati e quindi più pesanti.

Tra le lamelle dei finferli si annida spesso il terriccio; perciò vanno puliti con un pennellino asciutto muovendolo delicatamente nel senso della lunghezza. Lascia interi quelli piccoli e medi e taglia solo i più grossi.

Il sistema migliore per conservarli è farli essiccare e riporli in vasetti ben chiusi. In cucina sono versatili, saporiti e decorativi. Il finferlo richiede una cottura più lunga degli altri funghi: è quindi perfetto per sughi da gustare con la polenta, risotti, creme e vellutate, ma anche in abbinamento a carni e pesce.

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Funghi chiodini

I chiodini sono funghi lunghi e slanciati che si consumano solo ed esclusivamente cotti: crudi possono rivelarsi tossici. Comunissimi in tutta Italia, crescono in autunno inoltrato su tronchi di conifere e latifoglie, formando densi cespi, da cui l'altro nome "famigliola buona". Hanno forma simile a quella di un chiodo con cappella tonda bruna e gambo sottile. Si trovano anche coltivati. Il colore varia dal giallo al rosso, il gusto è molto gradevole e sono adatti a ogni preparazione.

Buoni sott'olio, trifolati, in versione ragù oppure in umido con carne e cacciagione, ma anche nel risotto; hanno i gambi molto duri e fibrosi: per questo motivo, e per renderli più digeribili, spesso vengono sottoposti a una precottura in acqua bollente che poi va rigorosamente gettata.

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Funghi cardoncelli

Diffusi nell'area mediterranea, i cardoncelli sono i funghi freschi più usati nel Sud Italia. Inconfondibili per la cappella concava e le lamelle lunghe e fitte che partono dal gambo, variano dal bruno rossastro chiaro al bruno scuro. Dal gusto eccellente, li trovi in commercio dal tardo autunno a primavera, sia spontanei che coltivati.

Sono sodi ed elastici, hanno carne bianca e profumata, un po' duretta nei gambi. Perfetti da conservare sott'olio perché mantengono bene la loro consistenza, si cucinano di solito al forno (al gratin o come ingrediente delle tradizionali tielle e degli sformati) o alla brace, ma hanno una buona resa anche in umido con il pomodoro, per esempio. Al Sud, vengono affettati ed essiccati proprio come i porcini.

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Funghi champignon

Coltivati tutto l'anno in celle climatizzate, gli champignon hanno gusto delicato e costo contenuto e sono buoni sia crudi che cotti. Quando li acquisti controlla che siano ben sodi e abbiano il cappello saldo sul gambo. Fai attenzione in particolare alla data di scadenza: i funghi freschi vanno tenuti in frigorifero e durano 3 o 4 giorni al massimo. 

Per pulire gli champignon puoi usare un panno umido in modo tale da eliminare la terra. Taglia poi la parte finale del gambo e immergili per brevissimo tempo in acqua acidulata con succo di limone: in questo modo non diventeranno neri. Tra i funghi coltivati sono i più adatti alla conservazione sott'olio, a cui è bene aggiungere erbe aromatiche e spezie per dare gusto alla polpa poco saporita. Cuociono in 3 minuti. Meglio tenerli un po' al dente e iniziare con le parti più dure (i gambi), aggiungendo le altre in un secondo tempo. Una volta cotti, si conservano in frigorifero per cinque o sei giorni in recipienti chiusi non metallici.

I funghi champignon sono perfetti per farcire e guarnire torte salate e sformati. Ideale accompagnamento di pollo in umido, polenta e scaloppine, non sono ottimi solo cotti ma anche crudi, in insalata, abbinati a scaglie di formaggio e rucola. La varietà “crema” si presta inoltre per fare la versione economica del classico risotto ai porcini o a dare vita a risotti sfiziosi in abbinamento a formaggi anche molto saporiti, con il gorgonzola per esempio.

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Le "orecchiette"

Il nome scientifico è Pleurotus ostreatus, ma sono dette “orecchiette” per via della forma del cappello a conca, o “geloni” perché in natura si trovano anche in inverno. Crescono spontaneamente sui tronchi dei pioppi della pianura Padana, ma quelle in commercio sono tutte coltivate e di produzione nazionale, al secondo posto, come quantitativi, dopo gli champignon. La coltivazione, iniziata in Italia negli anni ’60, viene effettuata su paglia pastorizzata, in capannoni coibentati, con cicli di raccolta ogni 90 giorni durante tutto l’anno. Le orecchiette si presentano a mazzetti, hanno carne compatta e soda, bianca per la tipologia estiva, grigiastra per quella invernale.

Dopo l’acquisto, vanno consumate entro un paio di giorni, altrimenti il cappello si sfrangia. In cucina sono pratiche perché non hanno bisogno di pulizia accurata (non vengono a contatto con il terreno) e sono molto versatili. Le più grandi si prestano a essere cucinate ai ferri o in padella, impanate e fritte. Quelle piccole, con meno scarto e gusto migliore, sono adatte a insalate tiepide o contorni al forno.

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