Puglia

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PugliaLa cucina pugliese si basa sull’incontro dei sapori del mare con quelli della terra, dove questi ultimi ricoprono un ruolo centrale, nonostante la posizione particolarmente marittima di questa regione bagnata dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico.  Dal mare, in particolare dall’Adriatico, provengono prodotti con un sapore peculiare, grazie alla presenza di fessure (le polle) nel terreno da cui sgorga acqua dolce che si riversa in mare, attenuando così il salmastro del pescato senza alternarne il profumo. Negli antipasti pugliesi vengono prediletti i salumi, come capocollo, soppressata e salsicce, ma non si disegna neanche il pescato, come le cozze. Fra i primi piatti, uno dei più tipici è costituito dalle orecchiette con le cime di rapa baresi. Sempre di Bari è il ciambotto, un ragù a base di pesce. Come torta rustica, si ricorda il cappello del gendarme leccese, preparata in occasione del carnevale, farcita con prosciutto, carne di maiale, uova, petto di tacchino e verdure. Un piatto unico molto gustoso è la tiella con riso, patate e cozze. Fra i secondi a base di carne si ricordano le zampine (salsicce a base di pomodoro, prezzemolo e formaggio arrostiti alla brace), mentre fra quelli a base di pesce le alici arraganate e le orate di San Nicola. Alcuni dei dolci simbolo di questa terra sono i pasticciotti leccesi che altro non sono se non scrigni di pasta frolla pieni di crema pasticciera, e le cartellate o carteddate, ovvero pasta sfoglia fritta, intinta nel miele caldo e ricoperta da zuccherini colorati.Prodotti simbolo della Puglia sono, poi, l’olio extra vergine di oliva, il pane di Altamura, famoso per la crosta dura e la generosa mollica all’interno, le burrate (latticini imbottiti di crema al latte), il caciocavallo, la provola affumicata e le mozzarelle La particolarità, inoltre, della cucina pugliese è quella di offrire piatti diversi in relazione alle stagioni: in primavera e in estate viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre in autunno e in inverno predominano i legumi e la pasta fatta in casa.