Giorgio Pasotti nasce a Bergamo il 22 giugno 1973 e viva dall'età di 13 anni in Cina, dove studia le arti marziali e dove è anche protagonista di due film. Torna in Italia alla fine degli anni 90, per interpretare piccoli ruoli in alcune produzioni cinematografiche italiane, tra cui L'ultimo Bacio di Gabriele Muccino (2000).

Questo film narra di un gruppo di amici che, alla soglia dei trent'anni, si trovano a dover prendere decisioni più mature e consapevoli, scontrandosi con il desiderio ancora adolescenziale di vivere in totale spensieratezza.

In questa pellicola Giorgio interpreta Adriano, l'amico fidato di Carlo (Stefano Accorsi).

La grande popolarità arriva però solo con l'indimenticabile interpretazione dell'ispettore Paolo Libero nella fiction tv Distretto di Polizia. Il ruolo di Paolo è forse tra i più apprezzati di tante stagioni di questa fortunata serie televisiva, dove Pasotti lavora a fianco della collega Claudia Pandolfi, che ricopre il ruolo del commissario Giulia Corsi. Paolo e Giulia si innamorano e si sposano ma il destino dell'Ispettore Libero sarà tragico.

Il personaggio di Paolo Libero è presente nella terza e quarta stagione, ma morirà ucciso dalla mano di un delinquente lasciando la neo moglie Giulia in preda alla disperazione. Giorgio Pasotti deve molto a questo personaggio, che rimane ancora oggi tra i più apprezzati dal pubblico, soprattutto femminile.

L'aria salata è un film di Alessandro Angelini del 2006, dove Giorgio Pasotti è il protagonista Fabio, un educatore dei detenuti del carcere di Rebibbia.

Fabio ritrova per caso all'interno del carcere il padre Luigi, che era stato condannato per omicidio e che finge di essere epilettico per ottenere la semilibertà. Padre e figlio si sono persi di vista dall'epoca in cui Fabio aveva solo 6 anni.

Questo film riceve numerosi riconoscimenti, anche grazie all'eccellente interpretazione di Pasotti.

Nel 2007 Giorgio è sul set di Voce del verbo amore, a fianco della collega Stefania Rocca che interpreta Francesca.

Ugo e Francesca sono due coniugi separati e con due figli a carico. La loro vita passa tra litigi e difficoltà quotidiane, nonostante siano già separati. Saranno costretti a trovare un punto in comune per il bene dei figli ma soprattutto capiranno di amarsi ancora e alla fine Ugo e Francesca si rimetteranno insieme.

Nel 2010 il regista Muccino riunisce il cast (quasi) al completo del film L'ultimo Bacio, per un sequel che racconta come il gruppo di amici trentenni siano andati avanti ognuno con le proprie vite. Il film si chiama Baciami ancora e i protagonisti sono ormai giunti alla soglia dei 40 anni.

Pasotti interpreta sempre l'amico Adriano che deve scontare una condanna penale per aver cercato di importare cocaina dalla Colombia. In questo sequel Adriano non sta più con la moglie, che aveva già abbandonato al termine del primo film; il suo personaggio è alla ricerca di un riscatto personale e cercherà di riemergere dai passi falsi compiuti a trent'anni.

Nel 2012 Giorgio è il protagonista Giuseppe Garibaldi che interpreta la mini serie televisiva Anita Garibaldi. La serie è stata prodotta per festeggiare i 150 anni dell'Unità d'Italia.

La miniserie è andata in onda in due puntate nel gennaio 2012 ed ha avuto un discreto successo di pubblico.

Arriva l'ennesimo successo con il film Oscar La grande bellezza e siamo nel 2013. Il regista Paolo Sorrentino sceglie Giorgio Pasotti per il ruolo di Stefano, che ha con sé una valigetta con le chiavi che aprono i palazzi più belli di tutta Roma, inaccessibili per tutti.

Stefano è dunque una sorta di custode della "grande bellezza", di cui parla il film e il suo personaggio è particolare e misterioso al tempo stesso.

Il 2014 è un anno di attività professionale intensa per Giorgio. L'attore viene scelto per interpretare Alessandro, un ragazzo gay che cerca di nascondere la propria omosessualità ad un gruppo di amici incontrati vent'anni più tardi.

Il film si chiama Un matrimonio da favola è la firma alla regia è dei fratelli Vanzina.

L'attore ha una figlia di nome Maria, nata dall'unione con l'attrice Nicoletta Romanoff. La piccola è nata il 18 gennaio 2010, dopo che i due attori sono tornati insieme per la seconda volta.

Giorgio e Nicoletta si erano separati nel 2008 per poi riprendere la loro relazione nel 2009. Durante questo anno di distanza Pasotti ha avuto una storia con Giulia Elettra Goretti; in passato è stato legato anche alla cantante Elisa, con cui ha collaborato alla realizzazione del video musicale Luce.