Esistono varie modalità per la conservazione dei cibi, uno tra questi è la conservazione sotto sale: un metodo molto antico. Vediamo come conservare sotto sale i funghi, le sardine, la verza e le erbe aromatiche.
La conservazione sotto sale è un metodo antico per mantenere buoni i cibi e intatte le loro proprietà. Non può essere usato per tutte le tipologie di alimenti, ma in alcuni casi questa modalità di conservazione esalta i sapori. Scopriamo come eseguire in casa la conservazione sotto sale.
Conservare sotto sale
Nell’antichità, quando ancora non esistevano apparati refrigeranti, la conservazione sotto sale era l’unico modo di conservare cibi quali la carne, che poteva essere consumata, in questo modo, anche giorni o mesi dopo.
Al giorno d’oggi la conservazione sotto sale si utilizza sia per mantenere inalterate le proprietà di un alimento nel tempo e quindi preservarlo in modo idoneo, sia per esaltare i sapori di carni e verdure. Non tutti i cibi si prestano a questo tipo di conservazione. Ecco un’utile guida su come conservare sotto sale i funghi, la verza, le sardine e le erbe aromatiche.
Come conservare i funghi sotto sale
Dopo aver raccolto i funghi selvatici, sorge il problema di come conservarli, specie se il raccolto è piuttosto grande. Ci sono diversi metodi per preservare i funghi, i quali vengono conservati per estendere la loro durata. I funghi freschi, infatti, possono essere conservati solo per circa cinque giorni dopo la raccolta, mentre quelli messi nei barattoli possono mantenersi per un lungo periodo di tempo (anche fino a cinque anni se conservati correttamente). Conservare i funghi sotto sale è un vecchio metodo russo, grazie al quale si possono mantenere per molto tempo in qualsiasi condizione climatica.
Conservare i funghi sotto sale: cosa serve
Per conservare i funghi sotto sale occorrono acqua, sale grosso, barattoli di vetro e un chilo di funghi.
Come prima cosa, i funghi più idonei a questo tipo di trattamento di conservazione sono quelli piccoli dal gambo tenero, come per esempio i chiodini e i pioppini, perciò prestate attenzione al momento dell’acquisto. Ma la regola più importante è che siano rigorosamente freschi. Oltre ai funghi, vi occorreranno dei barattoli di vetro ben puliti e sterilizzati; per un utilizzo più comodo, potete scegliere dei contenitori piccoli da usare in più volte, oppure uno più grande. Iniziate la conservazione pulendo accuratamente i funghi, privandoli di residui di terriccio ed ogni altra impurità. Se occorre, passateli velocemente sotto l’acqua.
Come preparare il sale
Fatto questo, portate a ebollizione dell’acqua acidulata in una pentola e scottate all’interno i funghi per poco tempo, in quanto necessitano soltanto di una breve cottura. Arrivati a questo punto, non vi resta che scolarli e lasciarli ad asciugare all’aria. Nel frattempo, preparate il sale all’interno di una ciotola e, se preferite, aromatizzatelo con bacche ed erbe aromatiche a piacere, ma senza esagerare, per non alterare il classico aroma del fungo. Tra le spezie più utilizzate per questo scopo ci sono l’alloro, il mirto e il ginepro.
Conservazione e consumo
Quando i funghi saranno ben asciutti, riponeteli all’interno di barattoli alternando uno strato di sale e uno di funghi. Successivamente riponete i vasetti in dispensa o in altro luogo buio, fresco ed asciutto, dopo aver incollato un’utile etichetta con su scritto data e contenuto. I funghi saranno pronti dopo 4 – 6 settimane. Prima di mangiarli, devono essere bagnati in abbondante acqua fredda per diverse ore per rimuovere il sale in eccesso. Tuttavia, non bisogna rimuovere tutto il sale altrimenti risulterebbero insipidi dal momento in cui non assorbono il sale.
Come conservare le sardine sotto sale
Il pesce richiede dei particolari accorgimenti per quanto riguarda la conservazione. Spesso si adottano il sale, l’olio e l’aceto per mantenere intatto il sapore di alici, acciughe e sardine. Queste ultime, soprattutto, possono durare per mesi interi se riposte in modo corretto all’interno di recipienti idonei. Vediamo nello specifico come conservare le sardine sotto sale seguendo le indicazioni presenti qui di seguito.
Occorrente
- Sardine fresche
- Barattolino di vetro con chiusura ermetica
- Sale grosso q.b.
- Conoscenze di base sulla tecnica della salagione
Pulire le sardine
La prima cosa da fare è sicuramente pulire le sardine per prepararle alla conservazione sotto sale. Rifornitevi dal vostro pescivendolo di fiducia, che vi farà trovare del pesce sempre fresco. Una volta a casa, indossate un paio di guanti e preparatevi a rimuovere le squame dalle sardine. Passate le dita sul dorso dei pesci, poi tagliateli a metà in senso longitudinale. Ora dovrete privarli delle interiora e della testa, lasciando però la pinna caudale attaccata. Per pulire le sardine non occorre usare l’acqua, poiché sarà il sale a svolgere un’azione antisettica. Ora vediamo come fare per conservare le sardine appena pulite ed eviscerate nel migliore dei modi. Potete fare altrettanto anche con le alici, le sarde e le acciughe. I pesci sono molto simili tra loro, quindi si conservano perfettamente con la tecnica sotto sale.
Collocare le sardine in un contenitore
Ora che avete pulito le sardine, dovete preparare adeguatamente il contenitore in cui conservarle. Un vasetto in vetro potrebbe essere il recipiente più adatto, soprattutto se provvisto di chiusura ermetica. Prima di collocarvi il pesce all’interno, però, dovete sterilizzare il contenitore. Mettetelo in una pentola e aggiungete dell’acqua fredda del rubinetto. Ora dovete portarla ad ebollizione. In questo modo il barattolino verrà sterilizzato completamente. Naturalmente dovrete mettere in pentola anche il coperchio ed eventuali guarnizioni. A questo punto potete iniziare a inserire i piccoli pesci, uno alla volta, fino a formare il primo strato. Fate attenzione a riempire completamente il fondo del vasetto di vetro, o comunque gran parte di esso.
Aggiungere il sale e conservare
Dopo aver disposto le prime sardine nel contenitore di vetro, dovrete aggiungere il sale necessario a conservarle. Cospargetele con questo saporito condimento in granuli bianchi, quindi organizzate un secondo strato con le altre sardine pulite. Andate a spolverare anche queste ultime con il sale. Ripetete il medesimo passaggio finché non avrete riempito completamente il barattolino. Al termine dovrete mettere il sale a copertura. Arrivate quasi all’orlo del contenitore, quindi chiudete per bene. Ora potrete lasciare le sardine a riposo per un paio di mesi. Controllate di tanto in tanto il livello di sale nel contenitore. Se lo vedrete diminuire, dovrete aggiungerne un po’ per ricoprire il pesce. Al momento della consumazione, potete rimuovere il sale in eccesso sciacquando le sardine sotto il getto d’acqua.
Come conservare la verza sotto sale
Per conservare la verza sotto sale vi occorreranno 4 o più cucchiai di sale grosso (a seconda della quantità di verdura), circa 3,5 litri di acqua, aromi vari (opzionali) e un barattolo dal collo largo. Per conservare la verza sotto sale occorre effettuare alcune operazioni preliminari: la prima di esse è far bollire circa un litro e mezzo di acqua, ove sbollentare le foglie, precedentemente pulite e lavate. Basteranno circa cinque minuti, a seconda delle dimensioni del cavolo verza che avete acquistato. Scegliete sempre verdure da agricoltura biologica: ne vale la pena! Quando le foglie di verza saranno cotte, dovrete tamponarle bene con della carta assorbente, per togliere l’acqua in eccesso.
Preparare la salamoia
Successivamente dovrete preparare la miscela della salamoia: basterà far bollire circa due litri e mezzo di acqua ed aggiungere quattro cucchiai di sale grosso. Lasciate bollire per circa un’ora, in modo da far ritirare l’acqua, proprio come si fa per la preparazione del brodo: dovrà rimanerne meno della metà. Nel frattempo posizionate le foglie di verza ben asciugate nel barattolo dal collo largo, che avrete precedentemente sterilizzato.
Disponete le foglie una sull’altra: se lo desiderate, potete insaporirle con alcuni aromi, come maggiorana o aneto. Versate la soluzione di salamoia nel barattolo, fino a ricoprire tutte le foglie. Chiudete ermeticamente. Dopo circa tre settimane le vostre foglie di verza sotto sale inacidiranno e saranno pronte per svariate preparazioni.
Proprietà della verza
La verza è una pianta di color verde smeraldo con foglie curve e grinzose. Appartiene alla famiglia della Brassica olearacea e si trova in commercio anche con il nome di cavolo verza. È utilizzata moltissimo nei paesi dell’est Europa ed in particolare in Romania, per la preparazione di un piatto tipico romeno che prevede di avvolgere della carne macinata proprio con delle foglie di verza cotte. Anche in Italia però il suo utilizzo è molto frequente: la verza può essere usata come saporito contorno o per la preparazione di sostanziose zuppe. Contiene vitamina A e C ed è povera in calorie, quindi adatta anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico.
Come conservare le erbe aromatiche sotto sale
Le erbe aromatiche possono essere conservate in una moltitudine di modi, utilizzando come base l’aceto, l’olio e persino il sale. Si tratta di modi diversi ma tutti efficaci e capaci di mantenere il sapore delle erbe aromatiche inalterate nel tempo, anche nel caso in cui dopo la conservazione si preferisce congelarle. Nel corso di questa guida in particolare, vedremo come si possano conservare le erbe aromatiche sotto sale, con pochi e semplici passi e senza commettere errori che possano comprometterne la genuinità e il sapore.
Lavare le erbe aromatiche
La prima cosa fondamentale da fare per conservare nel tempo le erbe aromatiche, consiste nel lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente. Successivamente asciugatele con l’aiuto di un panno pulito di cotone e lasciatele per un paio d’ore all’aria aperta, in modo che asciughino ulteriormente e in modo ottimale. Adesso potete passare alle fasi successive, ovvero alla scelta del metodo di conservazione delle erbe, utilizzando naturalmente il sale come metodo di conservazione.
Creare degli strati di foglie e sale
Tenete conto che la conservazione sotto sale delle erbe aromatiche si può attuare in due modi, entrambi efficaci e semplici da realizzare. Il primo modo consiste nel realizzare degli strati di erbe aromatiche, utilizzando un contenitore di vetro medio su cui adagiare un primo strato di foglie e immediatamente dopo il sale (un cucchiaio per ogni strato), in modo da continuare allo stesso modo per altri 3-4 strati. Gli strati così composti dovranno essere ricoperti con della pellicola trasparente o in alluminio, per almeno 7 giorni. Le foglie ottenute da questo procedimento saranno perfette soprattutto per i soffritti.
Pestare le erbe in un mortaio
Il secondo metodo efficiente che vi consente di conservare le erbe sotto sale, consiste nel pestarle insieme al sale con l’ausilio di un mortaio, in modo da ottenere un composto omogeneo (una volta ottenuto il composto dovrete versarlo all’interno di un contenitore di vetro, in modo da lasciarlo riposare per almeno 2-3 giorni). Il sale aromatizzato così ottenuto può essere usato per arricchire il sapore della carne e del pesce.
Le principali erbe da conservare sotto sale
Ricordate, infine, che le principali tipologie di erbe aromatiche che potete conservare con i procedimenti suddetti sono costituite innanzitutto dall’erba cipollina, dal cappero, dal prezzemolo, dall’origano e dal rosmarino. In realtà sono tante le erbe che potete conservare con l’aiuto del sale, scegliete soprattutto in base ai vostri gusti personali.
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