La definiscono “regione dei tre paesaggi”, ma in realtà gli ambienti naturali in Lombardia sono molti di più. Se la percorri da nord a sud, trovi le montagne, con il caratteristico ecosistema alpino, poi le Prealpi, con i boschi e i paesaggi di media montagna, le colline quindi la pianura, quella a nord del Po e quella a sud. Un territorio che misura 24mila chilometri quadrati, con climi diversi – da quelli più freddi in montagna, alle temperature più miti, quasi mediterranee, intorno ai laghi più estesi – e un patrimonio di biodiversità che ha dato vita a un ricco ventaglio di prodotti tipici.
Infatti, nonostante sia la Regione più urbanizzata d’Italia, la Lombardia ha la più vasta area dedicata all’agricoltura, che copre il 69% del territorio, dove nasce il 37% del latte e il 42% del riso italiani. È un patrimonio che si traduce in tantissime eccellenze tipiche, prodotte in aree geografiche precise e legate a tradizioni agroalimentari consolidate. Non a caso, la Lombardia vanta venti specialità a Denominazione di Origine Protetta (DOP), quattordici Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e oltre 270 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Un mosaico di saperi e sapori che esploreremo insieme.
Sapori della terra
Sul banco del fruttivendolo, puoi acquistare diverse tipicità lombarde con la certezza di consumare un prodotto tradizionale, sostenibile e a volte più ricco di nutrienti. Per esempio, l’Asparago di Cantello IGP, che nasce nella zona di Varese e deve il tipico colore chiaro, rosato sulle punte, alla tecnica di coltivazione che prevede la copertura dell’asparago in fase di crescita o la Mela di Valtellina IGP con le sue tre varianti Golden, Delicious e Gala, prodotte in frutteti d’alta quota, con forti escursioni termiche, che regalano ai frutti una croccantezza, un profumo e un gusto unici.
Il clima caldo-umido della zona del Po ci regala invece la Pera Mantovana IGP e il Melone Mantovano IGP, che grazie al microambiente si distingue per il sapore dolce e per una quantità media di potassio maggiore rispetto a quella delle varietà che arrivano da altre zone.
Oro liquido
La Lombardia è anche terra di uliveti: quelli intorno al Lago di Garda, dove si produce l’Olio extravergine d’oliva Garda Dop e quelli intorno ai laghi Lario e Sebino da cui provengono le olive per l’Olio dei Laghi Lombardi DOP. Le caratteristiche di questi oli? Odore e sapore fruttato, gusto leggero e delicato. Lo sapevi? In Italia esistono solo tre mieli Dop. Uno è lombardo ed è il Miele Varesino DOP, una varietà monofloreale di acacia, ottenuto dal nettare dei fiori di Robinia pseudoacacia. Lo caratterizza l’elevato grado di purezza, una consistenza liquida, un profumo leggero e delicato e l’aroma di confetto e vaniglia.
La via lattea
Quasi la metà del latte nazionale è prodotto in Lombardia. Il 45% del latte lombardo è impiegato nella produzione dei formaggi (14 DOP e 64 prodotti tradizionali) e la varietà del territorio sembra riflettersi sulle loro caratteristiche: dal saporitissimo Gorgonzola DOP al morbido Taleggio DOP, dal Grana Padano DOP al Parmigiano Reggiano DOP, che include la parte della provincia di Mantova a sud del Po nella zona di origine.
Altri formaggi tipici sono il Bitto DOP, prodotto solo in estate negli alpeggi della Valtellina, e la Formaggella del Luinese DOP, il primo formaggio DOP con 100% latte di capra che associa gusto e digeribilità.
Tutti i colori del riso
Sempre in tema di cibo sano e digeribile, la Lombardia è con il Piemonte la regione d’Italia in cui si produce più riso. Per i risotti più buoni, ci sono il Carnaroli, capace di assorbire al meglio i condimenti e tenere la cottura, l’Arborio e il Vialone Nano, perfetti anche per le zuppe. Da abbinare ai piatti di carne o pesce, ottimi il riso rosso o quello nero. Tra i prodotti IGP da non dimenticare i Pizzoccheri della Valtellina, con farina di grano saraceno tra gli ingredienti.
Il mondo dei salumi
Un viaggio attraverso le eccellenze gastronomiche non può tralasciare i salumi. Quelli tipici lombardi sono il risultato di secoli di consumo. Oggi nei 10 salumi DOP e IGP convivono le tradizioni, le antiche ricette e le nuove tecniche di allevamento. Tra le DOP lombarde spiccano il Salame di Varzi, il Salame Cremona IGP e il Salame Brianza. Tra le IGP più note e apprezzate troviamo la Bresaola della Valtellina IGP, ricca di proteine e povera di grassi, la Mortadella Bologna IGP, il Salame d’oca di Mortara IGP, noto come uno dei salumi più magri (ha circa 200 calorie per 100 grammi).
Un mosaico di tradizioni
Infine, un’altra prova della poliedricità di questa Regione, crocevia di costumi e biodiversità, sono i 273 Prodotti Alimentari Tipici (PAT), catalogati in dieci categorie, in cui rientrano anche le bevande, i dolci, le paste fresche. Qualche esempio: il petto d’anatra stagionato e il pollo brianzolo, il salame Milano e il cedro e il limone del Garda, il fagiolo di Gambolò e la Sbrisolona, la ricotta artigianale e i casoncelli della bergamasca.