Come è cambiata la pizza!

13 09 2019 di Manuela Soressi
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Uno dei simboli della cucina italiana si rinnova. Merito di una nuova generazione di pizzaioli che ha ripensato cottura e ingredienti. Con un occhio all’equilibrio del piatto

Impastata con grani antichi e superfood (come i semi di chia o la curcuma), a lievitazione lenta e guarnita con ingredienti gourmet, come la burrata. Negli ultimi anni la pizza ne ha fatta di strada e il merito va a una nuova generazione di pizzaioli che ha ripensato questo simbolo della cucina italiana a partire dalla scelta delle farine (o di altri cereali come farro o segale), tornando a lievitazioni più naturali e creando ricette di alta cucina. Un’offerta in aumento per un piatto che non conosce crisi. Ogni italiano mangia in media 32 pizze l’anno ma, al di là del piacere e del gusto, il rinnovamento della pizza è tale anche dal punto di vista nutrizionale.

È più digeribile

«Oggi si è molto più attenti all’equilibrio della ricetta e alla qualità delle materie prime» afferma il nutrizionista Nicola Sorrentino. «È stato ridotto il peso della pasta (in genere 200 grammi contro i 350 grammi medi), si sono scelte le lunghe lievitazioni, anche 18-24 ore, e miscelato gli ingredienti in modo da ottenere il giusto rapporto tra carboidrati, proteine e grassi. Così la pizza è diventata un piatto più bilanciato, che non gonfia e non appesantisce lo stomaco». La digeribilità è una delle caratteristiche delle “nuove” pizze. Merito di lievitazioni più lunghe e dell’uso di farine meno raffinate, spesso ottenute da grani antichi, come Russello o Verna. «Questi non provocano gonfiori perché hanno un glutine più debole e una buona attività prebiotica, cioè nutrono la nostra flora intestinale» spiega il nutrizionista Ciro Vestita. «Inoltre, essendo in genere macinati a pietra, conservano la vitamina e una percentuale maggiore di fibre, benefiche per l’equilibrio intestinale».

La vera ricetta segue regole precise

Pasta ben tirata, più sottile al centro e con una crosta regolare e croccante sui bordi, guarnita con mozzarella fiordilatte, pelati e olio extravergine di oliva: è questa l’autentica pizza italiana che ha conquistato il mondo. E la ricetta di quella napoletana è addirittura depositata presso la Ue e tutelata in tutta Europa come STG (Specialità tradizionale garantita). Prevede che pasta e farcitura abbiano lo stesso peso (il 50% ciascuno) e che la prima venga lievitata lentamente, altrimenti può continuare a fermentare nello stomaco, causando gonfiore e sete. L’altro vantaggio di una fermentazione naturale è lo sviluppo di zuccheri semplici, che migliorano la digeribilità e danno un buon senso di sazietà.

Ben diversa è la pizza all’americana, la cosiddetta “pan pizza” che viene servita nelle catene internazionali presenti anche in Italia. Viene cotta in teglie con grassi vegetali, che sono assorbiti facilmente dalla pasta molto morbida, e ha farciture molto abbondanti. Inoltre, al posto della mozzarella vengono utilizzati formaggi fusi, che possono essere usati anche come ripieno all’interno del bordo. La pizza all’americana è molto calorica, non c’è equilibrio fra pasta e farcitura, è troppo ricca di sale e di grassi, soprattutto saturi. Per questo si arriva anche a 940 calorie contro le 780 di una margherita italiana. Difficile, però, resistere alle sue varianti con ingredienti sfiziosi ed esotici, come ananas o salmone. «Meglio scegliere le versioni più semplici e con più verdure, evitando l’aggiunta di bacon, würstel o formaggi» consiglia Nicola Sorrentino. E per compensare l’eccesso di sale, è bene accompagnare la pizza solo con acqua minerale.

Ma non bisogna esagerare

Se la pizza fa da piatto unico meglio scegliere un impasto integrale, che dà maggiore sazietà, e optare per una versione un po’ più ricca (come la capricciosa) o con un maggior apporto di proteine, per esempio la versione ai frutti di mare o al tonno. No al giro d’olio aggiunto a crudo e nemmeno al dessert, per non sovraccaricare il pasto di calorie, grassi e zuccheri. «Anche chi segue una dieta ipocalorica può concedersi una pizza, una volta a settimana» spiega Nicola Sorrentino. «L’importante è sceglierla semplice, per esempio la marinara, più leggera, e farcirla con verdure fresche o grigliate, che apportano fibre e aiutano ad abbassare il carico glicemico del pasto».

Per una versione più light si può sostituire la mozzarella con la ricotta e aggiungere la rucola, che stimola la digestione. Sempre meglio, poi, la pizza rossa rispetto a quella bianca che, essendo priva di pomodoro, richiede più olio. Con la pizza si fa il pieno di carboidrati complessi, quindi è meglio evitare di mangiarne altri. Niente pane, pasta o grissini sia nello stesso pasto sia nel resto della giornata.

I numeri

8 kg di pizze è quello che mangia in media un italiano all’anno contro i 13 kg degli americani. Quanto alla classifica delle preferenze: 57% alla Margherita 17% alla Napoli 8% alla Quattro Stagioni 7% alla Diavola 6% alla Boscaiola (fonte Italmopa)

Le pizzaiole si danno appuntamento a Bra

Da qualche tempo fare pizze sta diventando una professione anche femminile. Dal 20 al 23 settembre, durante l’edizione 2019 di Cheese, l’appuntamento che ogni 2 anni Slow Food organizza a Bra (CN), le pizzaiole si racconteranno e si metteranno all’opera. Fra di loro ci sono anche Federica Mignacca e Rosa Casuli: la prima è l’unica donna nella top ten degli under 35 alle olimpiadi della Vera pizza napoletana e lavora alla pizzeria di Casa De Rinaldi, a Napoli; la seconda è l’unica donna istruttrice della Scuola italiana pizzaioli e la trovi alla pizzeria McRose di Putignano (Ba). Per i laboratori, occorre prenotarsi su cheese. slowfood.it

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