E poi un giorno ho imparato a cucinare i pistacchi

26 09 2014 di Stefania Carlevaro
I pistacchi sono buoni e fanno bene. Parola della super chef Viviana Varese, che mi ha insegnato le sue ricette

Io li adoro i pistacchi. Se li ho in casa non resisto. Li sguscio uno dopo l'altro, fino all'ultimo. Quasi peggio della focaccia, l’altro mio punto gastronomicamente debole (la divorerei in tutte le varianti e a tutte le ore del giorno, ma soprattutto la mattina: focaccia di cipolle e cappuccino).

Tornando ai pistacchi, amo quelli cicciotti e salati, gli americani. E quindi, quando mi hanno invitata a una scuola di cucina proprio sui pistacchi americani, mi sono precipitata.

Anche perché a fare da maestra c'era una star del firmamento Michelin, la mitica Viviana Varese, chef pluripremiata di Alice, il ristorante da Eataly Smeraldo a Milano, da poco inaugurato.

I pistacchi non solo sono buoni, sono ricchi di sostanze che fanno benissimo (come tutta la frutta secca): vitamine, proteine, fibre, antiossidanti e potassio, che tiene sotto controllo la pressione. Ma, a differenza del resto della frutta secca, non sono una bomba di calorie: 165 per 30 g, che significa circa 49 pistacchi. Già un buon numero per un aperitivo e meno “pericolosi” di un pezzo di focaccia.

Regalano ottima energia da sfruttare prima o durante gli allenamenti sportivi. Magici da tenere in tasca quando si corre: se hai sudato e sei giù di tono con una manciata di pistacchi e un bicchiere d’acqua risistemi la perdita di liquidi e di elettroliti e ritrovi la carica per terminare la maratona.

Insomma, un caso più unico che raro di qualcosa che è buono e fa bene. Ecco perché vale anche la pena di imparare a usarli in cucina.

E dunque veniamo alla parte più godereccia, la mia preferita. Proprio ieri mentre cucinava, Viviana ha confessato che lei i pistacchi li usa spessissimo, anche perché al Sud, e non solo in Sicilia, sono uno degli ingredienti prediletti dalle cuoche. Da mixare nell’insalata come granella o da usare per condire la pasta sotto forma di salsa.

Così sotto i nostri occhi ha preparato un bouquet di insalate fiorito, un delizioso pacchettino realizzato con due strati di foglie di lattuga, farcito con crema di pistacchio (fatta frullando 125 g di pistacchi, 50 g di olio extravergine, 2 g di aceto bianco e 1 g di sale), un pizzico di pistacchio tritato, una foglia di tarassaco, un rametto di crescione e due foglie di rucola.

Ha chiuso il bouquet con un nastrino e lo ha condito con sale, qualche goccia di olio di aceto balsamico e petali. Godurioso.



Per secondo, una ricetta ancora più semplice: la ricciola in crosta di pistacchi (pistacchi al posto del sesamo tipico della cucina fusion). Unica difficoltà: reperire la ricciola fresca che va tagliata a cubetti di 5 cm (ma che si può sostituire con il pesce spada, con lo stesso ottimo risultato).

Ogni dado poi si sala, si pepa, si impana nei pistacchi tritati e si scotta in una padella antiaderente 2 minuti per lato.

Più facile di così. Parola di super chef.

E a voi piacciono i pistacchi? Li usate anche in cucina? Mi raccontate qualche ricetta nuova da sperimentare?

Stefania Carlevaro

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