La cucina senza sprechi dello chef Tommaso Arrigoni

15 11 2019 di Stefania Carlevaro

Nel suo ultimo libro, lo chef stellato Tommaso Arrigoni propone molte ricette create con quello che di solito si elimina, dai torsoli alle bucce. Per piatti etici e a impatto zero

 «Io raramente cucino a casa» racconta Tommaso Arrigoni, chef stellato del ristorante Innocenti Evasioni di Milano. «Lo faccio solo in vacanza, per gli amici. E proprio la scorsa estate, mentre preparavo il pesce, ho avuto l’idea di una cucina antispreco, per non buttare via nulla. Così, dagli scarti di un solo pranzo ho creato altri quattro piatti. E ci tengo a dirlo: non è solo una considerazione economica, ma un pensiero etico che punta sul valore della materia prima per sensibilizzare anche le nuove generazioni dei professionisti della ristorazione».

Ci vuole buon senso I suoi consigli, insieme alle ricette, Tommaso Arrigoni li ha roccolti nel libro Uno chef senza sprechi. «Ma non bisogna essere chef per creare ricette golose e che funzionano» precisa. «Il mio libro si rivolge a chi cucina per la famiglia. Il consiglio è quello di usare il buon senso e un pizzico di fantasia. Le bucce di patate, per esempio, si possono sbollentare e poi friggere. Anche le verdure usate per preparare il brodo vegetale, recuperate, tagliate a pezzettini, aggiunte a qualche cubetto di gorgonzola dolce e condite con un giro di olio extravergine diventano un’entré, oppure si trasformano in un’ottima insalata russa».

I baccelli dei piselli non si buttano perché diventano una vellutata deliziosa

Con il pesce poi si può fare di tutto, dal brodo a una zuppa squisita. «Se hai cucinato l’orata al forno, con gli scarti prepari una zuppa squisita» spiega lo chef. «Fai rosolare la lisca e la testa ben spezzettati (meno occhi e branchie che sono amari) con cipolla, sedano e carota, aggiungi del pomodoro, dell’acqua, una manciata di riso che rilascia l’amido e dà consistenza, e fai bollire a lungo. Poi, togli i pezzi più grossi, frulli il tutto, passi al colino e servi con crostini di pane secco e un giro di olio». E i dessert? «Si può riciclare per esempio il pan di spezie avanzato dalle tartine. Basta togliere la crosta e frullarlo con il burro, aggiungere dei lamponi, della crema pasticciera poco gelato ed ecco che in pochi minuti è pronto un crumble delizioso» conclude Arrigoni.

La cucina che riutilizza gli avanzi

Il libro Uno chef senza sprechi (Guido Tommasi Editore, 25 euro) ha una doppia anima: prima cucini e poi ricicli. Con gli scarti avanzati per preparare le ricette ideate dallo chef Tommaso Arrigoni, puoi preparare altre golosità. E così ai fornelli non sprechi più nulla.

I gambi dei broccoli avanzati dal sugo della pasta, per esempio, si trasformano in un originale guacamole. I torsoli dell’ananas diventano un antipasto insieme a dei gamberi e alla salvia fritta. E con le bucce delle mele prepari un sidro per condire la zuppa di frutta esotica. In tutto trovi 104 ricette divise in quattro capitoli dedicati ad antipasti primi, secondi e dessert: fra queste ci sono una raccolta di 52 tra le ricette più buone del menu del ristorante. E poi la loro trasformazione in altrettanti piatti riciclati usando gli scarti della loro preparazione.

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